Jak sfermentować ciasto dosa?

Nigdy nie udało mi się prawidłowo fermentować ciasta dosa w USA. Na ogół moczę przez kilka godzin nasiona urad dal, ryżu i kozieradki i mielę je razem. Nawet jeśli zostawię ciasto w temperaturze 30 ° C, ciasto nie podwaja się, jak to zwykle ma miejsce w Indiach. Ciasto wydaje się nieco fermentować z powodu kwaśnego smaku, ale wydaje się, że fermentacja nie jest przeprowadzana przez „właściwe” mikroorganizmy.

Jakieś pomysły na poprawę fermentacji lub naśladowanie procesu stosowanego w Indiach?

Znalazłem tutaj kilka wskazówek: http://www.indiacurry.com/south/batterexplained.htm

(Poniższe informacje zostały zaczerpnięte z informacji w tym linku, tak naprawdę nic nie wiem o dosa)

Wydaje się, że brak fermentacji może wynikać z wielu rzeczy:

• Przelewanie składników (usuwa dzikie drożdże).
• Korzystanie z chlorowanej wody (zabija dzikie drożdże). Użyj wody butelkowanej zamiast wody z kranu.
• Jod w soli może również zabić dzikie drożdże. Zamiast tego użyj soli koszernej.
• Temperatura. Jak już zauważyłeś w swoim pytaniu, normalna temperatura pokojowa w USA może być zbyt niska. Możesz spróbować włożyć go do piekarnika z włączonym światłem, bez ciepła. Lub jeśli masz piekarnik gazowy, z włączoną tylko lampką kontrolną.

• Dodaj 1 szklankę urad dal do 3 szklanek ryżu, kilka nasion kozieradki i 1/4 szklanki spłaszczonego ryżu (lub „poha”).
• Składniki moczyć osobno przez co najmniej 4 godziny. Zmiel go i pozwól, aby ciasto pozostało na noc. Szlifowanie osobno sprawi, że będzie puszyste.
• Użyj zmoczonej wody do zmielenia ryżu, a dal do prawidłowej fermentacji.
• Dodaj około 1/2 łyżeczki soli na jedną filiżankę suchych składników (ryż + dal) i więcej według smaku. Zgodnie z moim doświadczeniem dodawanie soli pomaga w fermentacji.
• Przed zrobieniem dosa dobrze wymieszaj ciasto 2-3 razy.

Mieszkam w Seattle. Mam 72 lata. Jestem z Chennai przeprowadził się tutaj w 1977 roku. Dosai był moim poważnym zmartwieniem. Próbowałem wszystkich rodzajów ryżu, amerykańskiego i importowanego, niższego glutenu, wyższego glutenu. Ostatecznie chodzi o uzależnienie od jedzenia, a ulubionego Dosai lub dosa z restauracji trudno jest powielić w domu. Wszystko, co możesz zrobić, to podejść bliżej.

długie, krótkie, chrupiące lub KAL-DOSAI, znane imiona w Chennai zostały stworzone przez kucharza znanego mistrzom dosa lub mistrza parotty, który w pracowity dzień robi 200 do 300 parott. mistrzowie również za procesem przygotowawczym. Szedłem iść na dwór, w Guindy, Chennai2008, dostałem oczy, na poboczu drogi mistrz mistrza parotty robił ciasto, zatrzymałem się, spytałem go, co wkładasz oprócz mąki i wody, nic nie powiedział, tylko mąkę i woda.

prosty i prosty, miał pół szklanki oleju, którego dotyka, w porównaniu do dużego ciasta, które robił, to wszystko, co robi 7 dni w tygodniu i 356 dni w roku. Poza tym każdego dnia śpiewa to samo hasło. Co daje ładny kolor, do czego służą informacje w sieci. ale co z blachą stalową i ciepłem pod nią? Cóż, moja żona lubi papierowe dosa, mój syn lubi regularne i lubię kal dosa, więc wszystko można zrobić w jednym cieście i blisko do jedzenia w restauracji.

zmierz i kup stalową płytę 5/8, moja kosztuje 12x19 45 $ w metalowych spodenkach. zostaw na dwa palniki na zawsze. w razie potrzeby wyczyść podkładkami stalowymi na miejscu i wytrzyj. przekręć gałki niżej i wyżej zgodnie z wymaganiami, spryskaj część lub całość wodą, aby zmniejszyć ciepło. przetrzyj stal przed rozprowadzeniem dosa i użyj miseczki o płaskim dnie. Ciasto: kozieradka + Chenna dhal + 5 ryżu + jeden urad dhal. Używam granulowanych drożdży, zaczynam drożdże, czekam i dodaję do ostatniego kubka lub tak zmieszaj dobrze wymieszaj dobrze umieść Big Thali pod sobą, aby złapać przepływ.

ciasto zmieni charakter, gdy zostanie pozostawione lub w lodówce na kilka dni. bez chłodzenia liczą się trzydniowe menu, dosa, Uthappam i Kuzhi panayaram. działa dobrze. Tygodniowe ciasto z lodówki, dobrze działaj, dodaj szczyptę sody do zimnego ciasta. oszczędza czas i przydaje się.

Ciężka stalowa płyta nie może być usunięta do czyszczenia. brudzi się i gromadzi, trzeba z tym żyć. papierowe dosa wymagają praktyki. Wytrzyj, rozprowadź, poczekaj, obfity olej, a następnie zeskrob górę, aby usunąć nadmiar niezgody. Dwa różne elektryczne palniki pod spodem wciąż nie są idealne

Mam małą korektę. Używana przeze mnie stalowa płyta ma grubość 3/8 ", ale nie 5/8", jak napisałem wcześniej. Przepraszam za to. Po tym, jak napisałem, sfermentowałem ciasto tego wieczoru. Pogoda jest lepsza w Seattle, po obiedzie ciasto z drożdżami pozostawione do fermentacji, było gotowe do użycia rano. Dom nie był ogrzewany, tylko ciepło z kuchni. Zimą trwa dłużej i można go wykorzystać na obiad, dom godzinny jest otwarty i ledwo ogrzewany. Zapamiętaj lub zanotuj wcześniejsze kroki i popraw je w razie potrzeby. Kilka prób, dostaniesz tę, której szukasz.

Mała partia zostawiam na ladzie przez kilka dni, nie zauważyłem dużej różnicy, ale zauważysz kombinację rzeczy po 48 godzinie. Jeśli nie skończysz po około dwóch dniach oszczędzania w lodówce, wymieszaj rava i wodę, poczekaj, aż powinno być cienkie ciasto, dodaj kminek, cebulę i zrób rava dosa, wyjdzie naprawdę dobrze. Pamiętaj, że nie zawiera białej mąki. Rava dosa to 2/3 glutenu, o który muszę dbać. Naoliw, wlej ciasto trzymające kadzi 9 "powyżej patelni, ruszaj się podczas nalewania, nie wracaj. Próbuj bardzo małą próbkę. Zrób to w weekend i zachowaj alternatywny lunch na wypadek, gdybyś potrzebował. Pamiętaj historię, astrolog zostawił cytrynę z pielęgniarka i powiedziała jej, żeby rzuciła się na podłogę, jak tylko Królowa porodzi, Cóż, cytryna to Próg i wróciła. Pielęgniarka podniosła się i rzuciła ponownie, Lemon doszła do astrologa. Wiele lat później jego prognoza okazała się błędna z powodu opóźnienia w obliczeniach, którego nie znał. Przygotowanie żywności to nauka.

Do ciasta dodaję trochę piwa (około 2 łyżek stołowych) i pozostawiam w piekarniku o temperaturze 200 stopni na co najmniej 1 godzinę 8-10 godzin fermentacji. Działa za każdym razem, nawet w bardzo umiarkowanym obszarze USA.

Ponadto, aby ciasto było gładkie bez mokrego młynka, najpierw mielę suchy ryż i osobno mielę w blenderze, zanim je namoczę. Potem, po osobnym namoczeniu, mielę je ponownie, aby zrobić ciasto. To sprawia, że ​​są znacznie gładsze i wydają się być łatwiejsze również w silniku blendera.

Prawidłowa proporcja ryżu i urad dal jest bardzo ważna dla prawidłowej fermentacji wraz z innymi czynnikami. jakich proporcji używasz? A do ilu czasu pozwalasz mu fermentować? W zimnych miejscach fermentacja jest dużym problemem. Czasami może to potrwać dłużej niż 15 godzin !!!! Doświadczyłem tego osobiście. Spróbuj sprawić, by ciasto było jak najbardziej gładkie. Podczas mielenia lepiej jest użyć tej samej wody, w której namoczyłeś ryż i urad dal. Możesz zostawić ciasto w piekarniku, z włączonym tylko światłem, ponieważ światło zapewni ciepło (energia światła jest przekształcana w energię cieplną). Odpowiednia temperatura jest również bardzo dobra do fermentacji. Zwykle 30-35 stopni Celsjusza. Możesz przejść przez poniższy link, w którym napisałem przepis „Jak zrobić chrupiące i bufiaste dosy”. Mam nadzieję, że to pomaga.

http://www.wikinut.com/how-to-make-crispy-and-puffy-dosas/25wtz_4h/176pi_-h/

Spróbuj tego: weź 1 łyżkę gotowanego ryżu. Zostaw na zewnątrz na noc. Nie zakrywaj szczelnie ryżu.

Używaj tego gotowanego ryżu do mielenia innych składników.

Używanie większej ilości gotowanego ryżu zwiększy tempo fermentacji, ale może zmienić teksturę ciasta.

Dodaj sól po fermentacji

Moje ciasto zawsze dobrze fermentuje w USA w temperaturze pokojowej 25 ° C. Oto kilka wskazówek, jak zrobić lepsze ciasto :)

1. Moczyć ryż i urad dal przez noc w ciepłej wodzie, opłukać, zmiel i ponownie wymieszać z niewielką ilością ciepłej wody
2. Spróbuj zmieszać 1/5 porcji płatków owsianych, okazało się, że łatwo poddaje się fermentacji.
3. Nigdy nie mieszaj soli w paście przed fermentacją

Tak, zgadzam się z Senthilem, po zmieleniu ciasta wymieszaj go czystą ręką, drobnoustroje w dłoni są starterem do fermentacji. Kiedy moja matka miażdżyła go na kamiennym młynie (aby zrobić ciasto dosa), po tym wszystkim, co było mielone, poprosiła mojego ojca, aby wymieszał go z rękami. Zawsze mówiła, że ​​jego ręce mają lepsze bakterie niż jej! W USA mielimy go w maszynce elektrycznej / robocie kuchennym / mikserze, więc ciasto nie ma kontaktu z rękami i to powoduje problem braku fermentacji. Pomaga także dodanie odrobiny cukru.

Spróbuj trzymać ciasto w zapiekankach. Lub przechowuj letnią wodę w dużym naczyniu i umieść w nim naczynie na ciasto. Aby zachować ciepło, spróbuj pokryć go arkuszem termokoloru (styropian AKA).

Miałem ten sam problem podczas próby zrobienia ciasta dosa w Pakistanie (czas zimowy). Po odczekaniu 3 dni bez powodzenia dodałem 1/4 łyżeczki drożdży (rozpuszczonej w 1/4 szklanki ciepłej wody) i 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej. Działa przez noc! Nie musisz jednak czekać tak długo; dodaj drożdże do mieszanki po odczekaniu 24 godzin (w ten sposób ciasto nie zmieni się w kwaśne, tak jak w moim przypadku). Powodzenia!

Rozgrzej piekarnik do pełnej mocy. Raz zrobione. Wyłącz piekarnik i umieść naczynie z ciastem w ciepłym piekarniku na noc. Na pewno załatwi sprawę. Możesz również dodać trochę twarogu.

Mam małą lampkę stołową, którą włączyłem i zostawiłem ciasto pod spodem, i było wystarczająco ciepła z lampy, aby ciasto wzrosło i podwoiło się w 12 godzin ....

Nie dodawaj drożdży, nawet szczypta je rujnuje ... sprawia, że ​​nie rozprzestrzenia się prawidłowo na tava lub patelni, gdy rośnie, a brzegi zwija się i zniekształca smak Zrujnowałem całą porcję ciasta, próbując drożdży i odkrywając, że nie praca.

Dziwi mnie, że nikt nie zalecił dodania szczypty sody oczyszczonej!

To chyba jedyna rzecz, której brakuje w Twoim niesamowitym przepisie :)

Spróbuj dodać szczyptę sody oczyszczonej po zakończeniu mielenia wszystkich składników, zanim zatrzymasz je do fermentacji.

Upewnij się również, że mieszanina jest dobrze zmielona. Trudno jest uzyskać gładką teksturę w amerykańskich młynkach (chyba że masz mocną)

Mam nadzieję, że to pomoże Ci uzyskać puszyste miękkie / chrupiące dosy!

Cieszyć się!

Powinieneś dodać około 1 łyżki. całych nasion kozieradki do urad dal i pozwól namoczyć jak zwykle. Nasiona kozieradki pomagają przyciągnąć bakterie potrzebne do fermentacji.

Ponadto mój przyjaciel z Indii Południowych powiedział, że po zmieleniu dal i ryżu należy zawsze wymieszać je razem z dłonią, a nie przyrządem.

Używam 3 szklanek brązowego ryżu basmati, 1 szklanki urad dal i 1 łyżeczki. Nasiona kozieradki. Ryż i dal / kozieradkę moczyć osobno przez noc. Zmiel następnego dnia osobno. Następnie wymieszaj razem w dużej misce rękami. Dodaj sól - pomaga to również w fermentacji. Zacznij od 1 łyżeczki, ale dodaj do smaku. Lekko przykryj i umieść w ciepłym miejscu. Nie jest to trudne latem. Ale jeśli w twoim domu jest chłodno, po prostu włóż do piekarnika i włącz lampkę piekarnika. (Nie włączaj piekarnika!)

Inną sztuczką, którą powiedział mi mój przyjaciel, jest dodanie garści gotowanego ryżu do zmoczonego ryżu podczas mielenia.

Mam nadzieję że to pomoże! Cieszyć się!

LUDZIE USA :) Gdy ciasto zostanie zmieszane ręką po dodaniu soli ... częściowo napełnij zlew kuchenny gorącą wodą i pozostaw ciasto w częściowo zanurzonej misce ze stali nierdzewnej ..... Powinieneś mieć świetne ciasto w 6 hrs!

Trzymałem ciasto na zewnątrz przez prawie 11 godzin, ale nie było sfermentowane. Później trzymałem ciasto w piekarniku przez 2 do 3 godzin, to naprawdę działa dobrze.

Dodaj trochę twarogu, tak jak robimy to dla dhokla. Będzie łatwo fermentować.

Dodanie drożdży do ciasta jest najlepszym rozwiązaniem dla właściwej fermentacji i smaku

Polecam kupowanie ryżu i dal w indyjskich restauracjach lub azjatyckich sklepach spożywczych. Ryż uprawiany w południowo-wschodnich stanach jest obciążony arsenem, pestycydem pozostałym po epoce pól bawełny. Jednak ryż uprawiany w Kalifornii nie zawiera arsenu.

W blenderze Vitamix moczyłem 2 szklanki ryżu basmati z 1 szklanką urad dal z około 5 do 6 filiżankami artezyjskiej (o niskiej zawartości chloru) wody z kranu. Pozwól mu namoczyć, aż ryż i dal spuchną do dwukrotnego rozmiaru, co zajmuje około 8 godzin lub przez noc. Długie namaczanie gwarantuje gładsze ciasto. Dodawanie przypraw (1 łyżeczka. Sól, 1 łyżeczka. Kminek, 1/2 łyżeczki. Cayenne, 1/2 łyżeczki. Kozieradki w proszku) jest opcjonalne. Włącz najwyższe możliwe ustawienie, aby utrzymać wir, przez około 4 minuty, aż temperatura ciasta osiągnie około 85 ° F lub 30 ° C. Wlej ciasto do dużej misy ze stali nierdzewnej i przykryj czepkiem. Włóż miskę do zimnego piekarnika, włącz lampkę piekarnika i zamknij drzwi. Pozostaw na co najmniej 6 godzin lub do momentu sfermentowania. Czasami jest to szybkie, a innym razem dłużej, aż do 24 godzin.

Aby lepiej fermentować, dodaj do ciasta odrobinę komercyjnych drożdży.