Czy folia aluminiowa jest porowata?

Podczas gotowania niektórych przedmiotów w piekarniku wyłożę blachę lub blachę folią aluminiową. Bez wątpienia podczas czyszczenia znajduję olej lub soki z jedzenia między folią a patelnią.

Zawsze używam jednego kawałka folii, co oznacza, że ​​nie połączyłem dwóch kawałków razem, więc nie ma szwu. Używam wystarczająco dużego kawałka, aby wystawał poza krawędzie patelni. Używam wytrzymałej folii bez widocznych dziur i innych widocznych niedoskonałości.

Podczas badań dowiedziałem się, że istnieją porowate folie aluminiowe produkowane specjalnie do innych zastosowań, i jest to zgodne z projektem. Ale ze wszystkiego, co przeczytałem, folia sprzedawana na żywność nie powinna być porowata.

Jak to się dzieje?

Tutaj są dwa pytania:

1. Czy folia aluminiowa jest porowata (szczególnie rodzaje folii sprzedawane do gotowania w domu)?
2. Czy porowatość folii jest odpowiedzialna za płyn, który czasami pojawia się po drugiej stronie podczas gotowania / pieczenia?

Powiedziałbym, że krótkie odpowiedzi na te pytania są (1) czasami trochę , szczególnie gdy nie używa się folii „o dużej wytrzymałości”, i (2) być może są odpowiedzialne za niewielką część efektu w niektórych sytuacjach, chociaż to, jak prawdopodobne to zależy na rodzaj / jakość folii i sposób jej użycia. Więcej szczegółów poniżej.

Po pierwsze, folia aluminiowa może być porowata, gdy jest wystarczająco cienka. Wynika to zwykle z niewielkich otworów pozostających w procesie produkcyjnym . Według Gordona Robinsona Opakowania do żywności: zasady i praktyka (wydanie trzecie) :

Folia aluminiowa jest zasadniczo nieprzepuszczalna dla gazów i pary wodnej, gdy jest grubsza niż 15 µm, ale jest przepuszczalna przy mniejszych grubościach z powodu obecności drobnych dziur. Na przykład folia o grubości 12 µm ma WVTR [szybkość przenikania pary wodnej] ≤0,01 gm ^-2 dzień ^-1 , i ogólnie grubość 8-9 µm 0,07-0,1 gm ^-2 dzień ^-1 (Lamberti i Escher, 2007). Wartości te są nadal znacznie niższe niż w przypadku większości folii plastikowych używanych do pakowania żywności ....

Inne źródła podają nieco inne liczby. W Wiley Encyclopedia of Packaging Technology wymieniono:

0,001 cala (25,4 µm) i grubszy jest nieprzepuszczalny; 0,00035 cala (8,9 µm) ma WVTR 0,02 g / 100 cali. ² (wewnętrznym przekroju 0.065 m ² ); 24 godziny w 37,8 ° C (100 ° F)

Jak gruba jest zwykła folia aluminiowa dla gospodarstw domowych? Według tego linku :

• „Standardowe obciążenie” ma zwykle grubość od 0,0004 ”do 0,0007”.
• Większość folii z napisem „Heavy Duty” ma grubość od 0,0008 ”do 0,001”.
• Większość folii z napisem „Extra Heavy Duty” ma grubość od 0,0011 „do 0,0016”.

Pierwsze źródło powyżej podaje minimalną grubość nieprzepuszczalności wynoszącą około 0,0006 "(15 µm, chociaż może to dotyczyć tylko gazów, a nie cieczy), podczas gdy drugie źródło podaje 0,001". Inne źródła wydają się wskazywać, że nieprzepuszczalność cieczy wymaga minimalnej grubości około 0,001 ". Niezależnie od tego, wydaje się prawdopodobne, że folia" standardowa "ma w większości przypadków pewną przepuszczalność. Z drugiej strony, folia" wytrzymała "jest prawdopodobnie całkowicie nieprzepuszczalna (lub bardzo prawie tak).

Ale ile kosztuje ta przepuszczalność? W temperaturze pokojowej na patelni pozwoliłoby to zaledwie setne grama dziennie , prawdopodobnie mniej. W temperaturach pieczenia przepuszczalność wzrasta, ale prawdopodobnie zobaczysz tylko ułamek grama płynu przechodzącego przez typowy okres pieczenia. W przypadku folii do dużych obciążeń ilość powinna wynosić zero lub być nieistotna ... przynajmniej teoretycznie .

Przejdźmy do drugiego pytania, więc skąd pochodzi ten płyn? Sam widziałem taki płyn nawet z podwójną warstwą folii lub folią do dużych obciążeń.

Inne odpowiedzi sugerują jednego prawdopodobnego winowajcę, jakim jest kondensacja . Piekarniki często są wilgotnymi miejscami, gdy gotują się nieosłonięte potrawy, a jedzenie, które ma kontakt z dolną powierzchnią naczynia (i folią) jest na ogół jeszcze chłodniejsze niż piekarnik (często najfajniejsza część jedzenia znajduje się na dnie ), co oznacza, że ​​wilgoć skropli się na powierzchni szalki / folii. Cząsteczki (nawet te większe, które często „na barana” po odparowaniu wody) poruszają się w ten sposób w gorącym piekarniku niż przez mikroskopijne pory w folii.

Innym prawdopodobnym problemem są niedoskonałości powstałe podczas przenoszenia folii. Idealnie gładka warstwa folii ostrożnie usunięta z rolki może teoretycznie być nieprzepuszczalna, ale zginanie, zgniatanie, a w inny sposób kształtowanie folii może rozszerzać lub pękać niektóre małe dziurki (lub inne cienkie przekroje). Wystarczy kilka małych otworów (które mogą nawet nie być widoczne), aby znacznie zwiększyć przepuszczalność.

Rzeczywiste wycieki mogą wynikać ze złej produkcji nowoczesnych folii lub z powodu silnego zgniatania przeprowadzonego w takich eksperymentach . (EDYCJA: Zobacz dyskusję w tym wątku , która zareagowała na ten związek kilkoma innymi eksperymentami. Wniosek był taki, że prawdopodobnie projekt spowodował przeciek, a niektóre marki wytrzymałych folii wydają się nieprzepuszczalne dla wody.)

W każdym razie jasne jest, że folia aluminiowa - stosowana praktycznie w domowych zastosowaniach kulinarnych - może czasami pozwolić na przepływ pewnej ilości płynu z większą prędkością, niż sugerowałaby teoretyczna porowatość.

W praktycznym sensie gotowania, folia aluminiowa nie jest porowata i nie przepuszcza płynów. Ale jest również (oczywiście) bardzo delikatny i bardzo łatwo jest robić małe dziury itp., Podczas gdy próbujesz dopasować go do patelni. Jak już wspomniano, zawsze istnieje możliwość kondensacji z boku z dala od jedzenia.

Zakładam, że próbujesz użyć folii, aby uprościć czyszczenie, i odkryłem, że najlepszym rozwiązaniem jest użycie dwóch warstw. Jeśli używam, powiedzmy, kwadratowej patelni o wymiarach 9 x 9 ", wkładam jeden arkusz i staram się dopasować go do boków najlepiej, jak potrafię, a następnie dodaję drugi arkusz po drugiej. trochę płynu na patelnię, ale znacznie rzadziej. A jeśli używasz metody gotowania, która wymaga więcej niż odrobiny oleju lub innego płynu - na przykład kłusowania ryb - po prostu pogódź się z faktem, że jesteś o wiele bardziej prawdopodobne, że NIEKTÓRE płyny dostaną się na dno.

Ale przynajmniej z folią na patelni, nie jest tak prawdopodobne, że upieksz się na paskudnych kawałkach, które wymagają czyszczenia.

Powiedziałbym, że dzieje się tak przez parowanie-kondensację. Folia aluminiowa bardzo szybko się ochładza, ponieważ ma wysoki stosunek powierzchni do objętości, więc wszelkie odparowane ciecze (olej, woda lub każdy płyn, nawet jeśli nie osiągnie temperatury wrzenia) kondensują na nim.

W wartościach bezwzględnych odpowiedź brzmi „tak”. W zależności od wielkości molekularnej produktów, które zawiera, może być porowata. Przy regularnym gotowaniu powiedziałbym, że tego nie zauważysz. Czy to możliwe, że uszkodzisz folię, wkładając ją do formy do pieczenia lub wyjmując?