Czy wywar rybny można długo gotować na wolnym ogniu bez szkody dla smaku?

Po przeczytaniu tego pytania, jak zrobić kantońską zupę rybną, zastanawiałem się nad dodaniem odpowiedzi wyjaśniającej, że zapasy ryb nie powinny pozostawiać na wolnym ogniu zbyt długo, w przeciwnym razie dostaniesz „smaku kleju” ze względu na związki o złym smaku uwalniane z okrawków rybnych.

Jednak po przejrzeniu niektórych źródeł w celu zweryfikowania mojego roszczenia natknąłem się na ten artykuł , który między innymi to twierdzi

Jeśli nie używa się płaskich kości ryb, bulion może gotować przez cztery do sześciu godzin; to powolne gotowanie wyciąga całą żelatynę z kości i tworzy wspaniały, bogaty bulion.

Czy to prawda, że ​​tylko niektóre rodzaje ryb / dodatków do ryb stworzą wywar o złym smaku, jeśli zbyt długo będzie gotować na wolnym ogniu? Jeśli tak, to czy są inne gatunki ryb niż płaskie, które mogą wywołać ten zły smak?

Nie jestem pewien co do smaku kleju (wykopałem ten nawyk w przedszkolu), ale zrobiłem zapasy z kawałkami makreli królewskich, w tym płetwy głowy i płetwy ogonowej, co stanowiło niesamowitą bazę dla gumbo. Bądź przygotowany na to, że zapach nieco się utrzyma.

Zawsze staram się gotować na wolnym ogniu przez długi czas i nigdy nie miałem złego smaku. Nigdy nie słyszałem o smaku „kleju”, ale bulion ekstrahowany z kości jest bardzo smacznym bulionem, podobnie jak bulion z mięsa.

Jestem wyszkolonym szefem kuchni w Europie. To bardzo interesujące pytanie i jest sporo odpowiedzi. Moim zdaniem i doświadczenia, czas duszenia dobrego stada ryb wynosi 100% w zależności od rodzaju kości ryb, z którymi hodujesz stado. Pamiętam, jak wielokrotnie zadawałem to pytanie podczas moich podróży po Europie i Afryce Północnej. Podzielę się preferowanymi metodami dla kilku gatunków ryb.

1. Turbot, 20 minut po zagotowaniu, liść laurowy tylko w magazynie.
2. Dover Sole, pełny mirapiks, gotować na wolnym ogniu przez 30 minut.
3. Łosoś, zagotuj i wyłącz, potrzebny jest pełny mirapiks
4. Morszczuk Północny, 45 minut pełnego mirapoixu
5. John Dory, 45 minut pełnego mirapoiksu, w razie potrzeby można dodać białe wino.

Mam nadzieję, że to ci pomoże. Pozdrowienia.

Michał

Z doświadczenia nie mogę powiedzieć, ponieważ nigdy nie gotuję na wolnym ogniu dłużej niż 20 minut.

Przestrzegam tej zasady, ponieważ prawie każdy mistrz kuchni (nie nie program telewizyjny), który czytałem, mówi tak. Michel Roux stwierdza, że ​​w swojej książce Sauces. James Peterson, były chemik, stwierdza to w swojej książce Sosy i wykłada we Francuskim Instytucie Kulinarnym.

Michel Roux stwierdza, że ​​w przypadku niektórych kości mniej czasu jest lepsze.

Jennifer McLagan w swojej książce Bones stwierdza tylko, że płaskie kości ryb są preferowane ze względu na wyższy poziom żelatyny. Jeśli chodzi o czas, ona stwierdza tylko, że kości ryb „szybko wydalają swoją esencję”.

Można by pomyśleć, że James Peterson skomentowałby chemię tego, ale nie robi tego, pomimo długich dyskusji na temat różnych chemikaliów uwalnianych podczas robienia cielęciny i bulionu wołowego.

Jeśli komentarz Jennifer na ten temat da nam jakąś wskazówkę, doprowadziłoby nas to do hipotezy, że ponieważ kości ryb szybko wydobywają swoją esencję, muszą być delikatne i prawdopodobnie palą się lub zmieniają po tych 30 do 40 minutach ciągłego gorąca.

Wiemy, że stada wygasają, więc możemy dojść do wniosku, że stada ryb są bardziej podatne na czas, a także na ciepło.