W jakim stopniu kurkumina jest niszczona przez gotowanie?

Pewnego dnia natknąłem się na receptę „zastrzyk soku” / „napój przeciwzapalny”, który zawiera następujące składniki:

• cytryna (w plasterkach)
• imbir (w plasterkach)
• kurkuma (w plasterkach)
• cukier
• woda

Powyższe składniki powinny gotować się przez 45 minut, a następnie być gotowe do picia.

Jednym z reklamowanych wzmacniaczy zdrowia tego napoju jest kurkumina (z kurkumy). Czy jednak wytrzymuje 45 minut wrzenia, czy też ilość kurkuminy zmniejsza się w trakcie gotowania?

Googling, znalazłem ten raport , prezentujący chemiczną i techniczną analizę kurkuminy. Przeglądając go, wydaje się, że degradacja substancji nie powinna stanowić problemu z powodu temperatury, chociaż raport nie mówi o tym wiele, poza tym, że nie powinien być problemem:

Kurkumina jest stabilna w suchej karmie. Jest stosunkowo stabilny termicznie, dzięki czemu można go stosować w żywności poddanej obróbce termicznej.

Ostrzega jednak o stosowaniu go w roztworach o wysokim pH, nie informując, który z produktów degradacji może być niefortunny do spożycia. Ponadto kurkumina jest wrażliwa na światło, więc jeśli chcesz, aby jej jak najmniej ulegało degradacji, prawdopodobnie dobrym pomysłem jest trzymanie pokrywki na patelni podczas podgrzewania roztworu i spożywanie jej dość szybko:

W postaci natywnej kurkumina nie nadaje się jako środek barwiący w wodnych roztworach o pH> 7

Główne składniki barwiące kurkuminy nie są szczególnie stabilne na światło, szczególnie w roztworach. Po foto-napromieniowaniu związku 1 wykryto produkt cyklizacji, a także produkty rozkładu, takie jak kwas wanilowy, wanilina i kwas ferulowy (Sasaki i in., 1998). Dostępne są komercyjne formuły kurkuminy zaprojektowane w celu zminimalizowania nieodłącznej niestabilności światła.

Jeśli chodzi o pH twojego roztworu, nie sądzę, że powinien to stanowić problem, ponieważ prawdopodobnie jest dość kwaśny z soków z cytryny.

O ile mi wiadomo, kurkumina jest stabilna i powinna być w stanie wytrzymać długotrwałe ogrzewanie.