Robię smażonego kurczaka w stylu japońskim, więc używam uda z kurczaka ze skórą, bez kości. Moim problemem jest to, że skóra kurczaka na smażonym kurczaku zawsze kończy się rozmoczona. Szukałem informacji w Internecie, a niektórzy twierdzą, że dzieje się tak, ponieważ olej nie jest wystarczająco gorący. A może mój czas gotowania nie wystarcza, aby skóra była rozmoczona?
Moje udko z kurczaka jest następujące:
- Pokrojone w kostki 2 cale.
- Nieobijany, po prostu skrobiony słodką skrobią ziemniaczaną (nie przesiany) po marynowaniu przez 30 minut do 1 godziny. Zastosowana marynata to słona, 2 łyżki soi i 1 łyżeczka soli.
- Po smażeniu ma temperaturę pokojową (nie wychodzi z lodówki). Moja zwykła metoda polega na smażeniu 4-6 sztuk jednocześnie na 330F przez 1-2 minuty, umieszczając je na stojaku chłodzącym, aby się uspokoiły. Następnie smażę jeszcze raz po raz drugi na 356F przez minutę, aż do uzyskania złotobrązowego położenia z powrotem na stelażu chłodzącym. Czas gotowania jest sugerowany w jednym z przepisów, które znalazłem w Internecie.
Próbowałem początkowo eksperymentować z 350F przez 1-2 minuty, a następnie smażyć w 360-370F za około minutę. W jakiś sposób poprawiło to kruchość, ale wciąż nie było tak, jak się spodziewano, a jakoś zewnętrzna warstwa smakuje jak spalona skrobia, ale nie jest tak naprawdę spalona (kolor zewnętrzny jest ciemnozłoto-brązowy). Czy jest tu jakiś ekspert od smażenia w głębokim tłuszczu? Jestem u kresu mojego dowcipu.
źródło
Odpowiedzi:
Próbowałem dziś zrobić kolejną partię i oto, co się stało:
Pierwszy test: użyłem skrobi ziemniaczanej (w końcu udało mi się ją zdobyć) i użyłem jej zamiast skrobi ze słodkich ziemniaków, to prawda, że wynik był idealnie chrupiący i chrupki podobny do chipsów ziemniaczanych!
Drugi test: użyłem tej samej starej skrobi (skrobi ze słodkich ziemniaków), a skóra okazała się rozmoczona jak wcześniej.
Trzeci test: mieszana skrobia ziemniaczana i skrobia ze słodkich ziemniaków, poprawiła chrupkość, ale nadal skóra jest rozmoczona z powodu skrobi ze słodkich ziemniaków.
Wniosek: skrobia, a nie marynata powoduje, że skóra kurczaka staje się rozmoczona.
źródło