Robienie sosu serowego

Robiłem co następuje i zastanawiałem się, czy istnieje termin określający, jak wytwarzam sos serowy?

Najpierw dostaję bryłę masła, a następnie widelcem zagniatam trochę mąki. Jestem pewien, że jest na to fantazyjny termin francuski. Robię mieszankę mąki w rondlu, z dwiema łyżkami mąki i około dwoma łyżkami masła. Na łagodnym upale, ciągle mieszając, stopniowo dodam około dwóch filiżanek mleka.

Gdy biały sos jest dobry, ale ma lekko płynną konsystencję, dodajemy startą cheddar (dwie filiżanki), która wydaje się ją pogrubiać.

Kiedy mam dobry kawałek sosu, dodajemy dwie filiżanki startego cheddaru. Wygląda na to, że ładnie zagęszcza sos. Czasami dodaję też trochę tłuszczu, który pozostał z mielonej wołowiny dla pewnego dodatkowego smaku.

Czy to tradycyjny francuski sposób na sos serowy? Interesuje mnie również, czy to daje sos, który ludzie mogą wykorzystać do lasagne?

Biorąc pod uwagę aktualizację pytania, wydaje się, że masz rodzaj hybrydy dwóch metod. „Tradycyjna” francuska metoda wytwarzania sosu serowego, lub Mornay , jest opisany w poniższych krokach z dodatkowymi uwagami na dole alternatywnych metod. Jeśli przejdziesz przez ten proces do kroku „Bechamel”, otrzymasz biały sos często używany do lasagne.

Alternatywna metoda, która wykorzystuje ugniecione masło i mąkę, jak opisano w pytaniu, nazywa się beurre manié . Różnica między tradycyjną metodą w tym przypadku a metodą polega na umieszczeniu ugniatanej mieszanki na patelni i rozpoczęciu jej podgrzewania i stopniowym dodawaniu mleka podczas tradycyjnego beurre manié dodawany byłby bezpośrednio do gorącego płynu jako środek zagęszczający. Gdy osiągnie żądaną grubość, możesz dodać ser, aby zrobić z niego sos serowy.

Jeśli podgrzewasz masło z masłem / mąką tak, aby się topiło i gotowało trochę przed rozpoczęciem dodawania mleka, to bardziej przypomina preparat zasmażki, chociaż zasmażka nie wymaga wyrabiania razem dwóch składników na patelni, choć nie sądzę, żeby to bolało.

Roux

ZA zasmażka to pierwszy krok w tradycyjnym francuskim sosie serowym. Jest to proces gotowania równych części mąki i tłuszczu i służy do zagęszczania różnych sosów i sosów.

Roux to mąka i tłuszcz gotowane razem i używane do zagęszczania sosów. Tłuszcz jest masłem w kuchni francuskiej, ale może być smalcem lub olejem roślinnym w innych kuchniach. Zasmażka stosowana jest w trzech matowych sosach klasycznej kuchni francuskiej: sosie beszamelowym, sosie velouté i sosie espagnole. Masło klarowane, oleje roślinne, kapary z boczku lub smalec są powszechnie stosowanymi tłuszczami. Stosowany jest jako zagęszczacz sosu, innych sosów, zup i gulaszy. Zwykle jest wytwarzany z równych części mąki i tłuszczu według wagi.

Różne sosy będą potrzebne do ugotowania mieszanki tłuszczu z mąką do pewnego momentu. Białe sosy zazwyczaj gotują się aż do jasnobrązowego / żółtego, podczas gdy inne będą gotować aż do nieco ciemniejszego, a ogólną zasadą jest, że im ciemniejsza zasmażka, tym mniej pogrubia się, ale oferuje więcej smaku.

Tłuszcz jest podgrzewany w garnku lub patelni, topiąc go w razie potrzeby. Następnie dodaje się mąkę. Mieszaninę miesza się aż do włączenia mąki, a następnie gotuje aż do momentu, w którym surowy smak mąki przestaje być widoczny i osiąga się pożądany kolor. Końcowy kolor może wahać się od prawie białego do prawie czarnego, w zależności od czasu, jaki upływa od ciepła i jego przeznaczenia. Efektem końcowym jest środek zagęszczający i smakowy.

Bechamel

Kiedy dodasz mleko do zasmażki, gdy znajduje się ona w bielszym końcu spektrum kolorów, otrzymasz beszamel sos. Ilość dodanego mleka określi końcową grubość sosu.

Béchamel jest tradycyjnie wytwarzany przez stopienie pewnej ilości masła i dodanie równej części mąki, aby zrobić zasmażkę, którą gotuje się pod delikatnym ciepłem, mieszając trzepaczką. Ponieważ jest to sos biały, należy uważać, aby nie zarumienić zasmażki. Następnie podgrzane mleko jest stopniowo ubijane, a sos jest gotowany do zgęstnienia i gładkości. Odsetek zasmażki i mleka określa grubość sosu, zazwyczaj jedną do trzech łyżek stołowych mąki i masła na szklankę mleka.

Jedna łyżka masła i mąki na szklankę mleka tworzy cienki, łatwo lejący się sos. Dwie łyżki każdej z nich tworzą średni gęsty sos. Trzy łyżki każdej z nich tworzą wyjątkowo gruby sos, taki jak używany do napełniania krokietów lub jako suflet. Dodaje się sól i biały pieprz i zwyczajowo we Włoszech dodaje się szczyptę gałki muszkatołowej.

Często spotyka się lasagne z sosem beszamelowym - choć nie musi tak być - wiele osób robi to z ricottą lub nawet twarogiem zamiast sosu.

sos serowy

Chociaż na pewno można nazwać ostatni sos serowy a Mornay , tradycyjny Mornay jest wytwarzany z serem Gruyere, chociaż można go wytwarzać z innych serów, w tym sera cheddar - nawet dodatek „dodatkowego tłuszczu” można uznać za podobny do tradycyjnego dodatku żółtka jaja, które ma wysoką zawartość tłuszczu, do Mornay - może to być także bardziej szczegółowo nazywane angielską nazwą „ Sos cheddar „który jest powszechnie stosowany do makaronów i serów oraz innych zastosowań.

Inne metody serowe

Mając to na uwadze, istnieje mnóstwo różnych sposobów na zrobienie sosu serowego, który waha się od tej wersji (i beurre manié ) aż do zwykłego topienia sera, który dobrze topi się w sosie bez zagęszczaczy. Jest to zwykle robione ze specjalnymi produktami serowymi, takimi jak „ Velveeta " w Stanach Zjednoczonych.

Inne opcje, takie jak ten przepis na sos nacho , używaj zagęszczaczy w postaci skrobi kukurydzianej i dodawaj odparowane mleko, aby zapobiec oddzieleniu się sera w nieestetyczny bałagan substancji stałych i tłuszczu. Zobacz proces testowania tutaj .

Wymyślna francuska nazwa pierwszego kroku nazywa się Beurre manie. To jest różne z zasmażki, która jest gotowany mieszanka mąki i tłuszczu, i ma nie tylko „trochę” mąki, ale prawie 50%.

To sprawia, że ​​twój sos oficjalnie jest „nie Mornay”. Tradycyjna klasyfikacja sosów jest bardzo surowa, a jeśli zmienisz jeden krok (w tym przypadku zagęszczanie beurre manie zamiast zasmażki), nie jest to uważane za to samo. Jak nie wiem o tradycyjnym sosie zrobionym tak, jak to robisz, powiedziałbym, że twój sos nie jest częścią repertuaru klasycznych francuskich sosów, więc nie ma nazwy od nich wywodzącej się.

Jeśli jest to standardowy sposób, w jaki ludzie wokół robią sos serowy, to właściwą nazwą będzie „sos serowy”.

Na początku myślałem, że twoje pytanie dotyczy wyłącznie języka kulinarnego. Teraz zauważyłem, że masz dwa dodatkowe pytania na dole.

Czy to tradycyjny francuski sposób na zrobienie takiego sosu? Nie, wcale nie. Tradycyjny sposób obejmuje zasmażkę, używaną zgodnie z odpowiedzią Catiji. Beurre manie jest dość nietypowe dla tego typu sosu, a jeśli jest używany, jest upuszczany, gdy jest bardzo zimno, do przygotowanego sosu, dzięki czemu jest bliżej sosu łącznikowego.

Czy możesz użyć tego sosu w lasagne? Oczywiście że możesz. Istnieje wiele odmian lasagne, z różnymi sosami, i od ciebie zależy, czy wybierzesz tę, którą uznasz za smaczną.

Tak, masz rację. To tradycyjny sposób wytwarzania sosu serowego. Możesz również użyć tego samego przepisu przy wytwarzaniu lasagne, jednak zależy to od rodzaju lasagne, którą tworzysz. Tradycyjna lasagne używałaby białego sosu wraz z sosem pomidorowym. Biały sos wykonuje te same kroki, co sos serowy, ale bez sera.

To, co robisz, można nazwać sosem Mornay. Częściej jest produkowany z Gruyere, ale istnieje wiele odmian, które wykorzystują inne sery, takie jak szwajcarski, cheddar, emmental, parmezan, a także inne. Niektóre tradycyjne przepisy na sos Mornay również wymagają żółtek.

Aby bardziej zburzyć twoje pytania, mieszanina masła i mąki jest zasmażką. Chcesz gotować / podgrzewać wystarczająco długo, aby „surowy” smak mąki zniknął. W tradycyjnym sosie beszamelowym to właśnie zagęszcza sos, ponieważ nie dodaje się sera, co również pomaga go zagęścić.

Beszamel jest jednym z „sosów matek”, które można stosować samodzielnie lub jako bazę dla innych sosów. Interesującą lekturę dotyczącą sosów można znaleźć na stronie Kulinarny Stella . Oto fragment strony:

Ponieważ omówiliśmy tak wiele w serii French Mother Sauce, zarówno na blogu, jak i podcastie, pomyślałem, że dobrym pomysłem byłoby umieszczenie wszystkich informacji w jednym, łatwym do znalezienia poście. Matka wszystkich zasobów sosu macierzystego, jeśli chcesz.

Więc tu jest; lista sosów macierzystych z odpowiadającymi im odcinkami podcastów, klasycznymi komponentami, sugestiami serwowania i sposobem publikowania postów.

Ale najpierw szybka lekcja historii.

Krótka historia matek sosów

Francuskie sosy macierzyste były początkowo czterema podstawowymi sosami określonymi przez Antonina Careme w XIX wieku. Cztery oryginalne sosy macierzyste Careme to Allemande, Bechamel, Veloute i Espagnole.

W XX wieku szef kuchni Auguste Escoffier zdegradował Allemande do drugiego sosu Veloute i dodał sos Tomat i Hollandaise.

Ostatnia rzecz…

Niektóre klasyczne wersje tych sosów wykorzystują różne środki zagęszczające, aby doprowadzić sos do odpowiedniej konsystencji. Jeśli nie znasz środków zagęszczających, takich jak zasmażka, liście lub emulsje, możesz uzyskać odpowiednie informacje, klikając odpowiednie linki.