Wylałem wyciśnięty sok pomarańczowy na moje klopsiki i pomyślałem, jak dobrze je uzupełnia, ale że jest zbyt wodnisty, aby cieszyć się mięsem. Zmniejszyłem wyciskany sok pomarańczowy na kuchence ze skrobią i bez niej i po prostu nie działał - albo jest zbyt wodnisty, albo po zredukowaniu do właściwej tekstury przypomina pastę cukrową o smaku pomarańczy.
Jak mogę cieszyć się smakiem soku pomarańczowego na mięsie jako przyprawie, jednocześnie zmniejszając jego wodnistość?
Odpowiedzi:
Jedynym dobrym sposobem, jaki znam, aby skoncentrować świeży sok pomarańczowy i zachować smak, jest usunięcie wody. Ale nie przez ogrzewanie, ponieważ ciepło zniszczy smak.
Do soku pomarańczowego potrzebujesz destylatora próżniowego lub liofilizatora. Wyciągnięcie próżni spowoduje zagotowanie soku w temperaturze pokojowej, usunięcie wody bez dodawania ciepła.
źródło
Co powiesz na stosowanie skórki pomarańczowej zamiast soku? W ten sposób uzyskasz dużo aromatu i smaku, który nazywamy „pomarańczowym”, bez zmiany słodyczy lub kwasowości.
źródło
Możesz spróbować zestarzeć pomarańczę, nieco zmniejszyć sok, a następnie dodać skórkę do syropu, a następnie nieco go upiec. Możesz, ale nie chcesz, odcedzić go po tym, jak zapiekanka gotuje przez minutę.
Jeśli to zrobisz, uważaj. Uważam, że zbyt długie gotowanie sprawi, że skórka będzie zbyt gorzka.
Alternatywnie możesz użyć zamrożonego koncentratu soku pomarańczowego.
źródło
Masz kilka rozwiązań:
To ostatnie może oznaczać zamknięcie słodkiej pasty, której nie lubisz. Jednak agar agarowy w przeciwieństwie do skrobi ma naprawdę szeroki zakres zagęszczenia. Możesz zrobić rzeczy od odrobinę grubszych niż woda do galaretki. Więcej niż potrzebne gotowanie już trochę to zmniejszy.
https://en.wikipedia.org/wiki/Agar#Culinary
Możesz z nim trochę poeksperymentować, aby znaleźć odpowiednią dawkę. Kostki galaretki między twoimi klopsikami działałyby raczej dobrze. W przeciwieństwie do płynnego sosu nie rozprzestrzeniają się, utrzymując odrębne smaki.
źródło
Jeśli masz wystarczająco dużo czasu, możesz zrobić ekstrakt z pomarańczy. Po prostu obierz kawałki skórki z kilku pomarańczy (unikaj białego rdzenia) i zanurz je w wódce przez kilka tygodni, a następnie przefiltruj. Następnie możesz dodać go do garnka jak wino, gotując alkohol (zakładając, że nie chcesz alkoholu w sosie). Możesz również zastosować przepis na domowy likier pomarańczowy, ale mogą one dodać zbyt dużo cukru do użytku ( oto jeden z Serious Eats ).
Prawdopodobnie łatwiej jest po prostu użyć skórki bezpośrednio w większości przypadków.
źródło
Ugotowałem białą rybę w soku pomarańczowym z ostrą papryczką chili (użyłem suszonego chipotle lub nawet habanero, ale myślę, że przepis wymagał świeżości).
Trochę zmniejszyłem płyn do gotowania i nalałem trochę ryżu, z którym podałem rybę.
To było dość mocne, szczególnie. czas, w którym zrobiłem to z habanero! Było trochę przyjemnego smaku pomarańczy, a ciepło chili spowodowało, że cukier zredukowanego soku pomarańczowego nie stanowił problemu. (Był to sok z koncentratu, a nie świeżo wyciśnięty. Być może mógłbym wymieszać koncentrat z mniejszą ilością wody zamiast redukować tak długo po wyjęciu ryby.: P)
źródło