Jak nazywa się ta technika powolnego gotowania?

Właśnie odkryłem radość z powolnego gotowania mięsa, oddzielania soku, a następnie gotowania go do redukcji, a następnie gotowania mięsa we własnych skoncentrowanych sokach (z dodatkiem kilku innych smacznych składników).

Czy istnieje nazwa gotującego się wolno gotowanego mięsa w jego skoncentrowanych sokach?

To właśnie nazwałbym duszeniem. Od Wolny słownik :

„Potrawa gotowana przez duszenie, zwłaszcza mieszanka mięsa lub ryb i warzyw z bulionem”.

Przypuszczam, że mógłbyś również wymyślić własne, nowe określenie „zmodyfikowana redukcja-duszenie”. Oh, czekaj, to moje! Tworzą własne; -)

Brzmi jak drażnienie, choć tradycyjnie koncentruje się potem na sokach, opcjonalnie jest smaczne, aby wrzucić wszystko z powrotem, aby się w nich dusić.

Duszenie jest jednak dość ogólnym terminem: odnosi się również do powolnego gotowania w dowolnych stężonych sokach, a nawet niezagęszczonych sokach (choć nie jest to zalecane dla uzyskania najlepszych wyników).

Ten proces nazywa się confit. Jest to francuski termin oznaczający „gotowane we własnych sokach”.

mówisz o sous vide?