Jakie są alternatywne środki żelujące do żelatyny? A jakie są ich właściwości?

9

Niedawno robiłem galaretkę pomarańczową, która miała być zanurzona w czekoladzie. Nie mogłem użyć żelatyny do zestalenia galaretki, ponieważ wróciła do płynu poniżej temperatury stopionej czekolady. Jakie inne środki żelujące mogłem zastosować i jakie są ich właściwości?

Chciałbym poszerzyć swoją wiedzę na temat tego, co robi, dzięki czemu mogę wybrać najlepszy środek do ustawiania galaretki w konkretnej sytuacji.

substitutions gelling-agents gelatin Sam Holder
źródło
Być może powinieneś zawęzić swoje pytanie, aby nie dotyczyło wszystkich możliwych rozwiązań, a jedynie żelowanie rzeczy wymagających podgrzania.
jumoel,
Miałem nadzieję uzyskać listę możliwych środków żelujących i ich właściwości. Zdobycie jednego do rzeczy, które wymagały podgrzania, było tylko moją potrzebą w tym czasie, ale chciałbym wiedzieć, jaką różnicę by to zrobiło, gdybym użył gellen lub agar-agaru do ustawienia czegoś zamiast żelatyny i jakie inne ustawienie można użyć agentów. Chciałbym wiedzieć, jak uzyskać różne tekstury, takie jak żelki, miękkie gumy, twarde gumy itp.
Sam Holder

Odpowiedzi:

12

Do aplikacji możesz użyć agaru. Łatwo go znaleźć, żele w temperaturze pokojowej i pozostaną tak do około 90 ° C. Kwasowość soku pomarańczowego powoli (kilka dni) rozkłada agar, ale powinien dać ci wystarczająco dużo czasu na danie. Inne czynniki obejmują:

  • alginian sodu
  • karagen 
  • guma ksantamowa

Dobry opis środków żelujących z perspektywy gotowania można znaleźć na stronach o gastronomii molekularnej, takich jak blog technologiczny Francuskiego Instytutu Kulinarnego lub kolekcja receptur hydrokoloidowych Martina Lerscha.

papin
źródło
Wielkie kciuki za linki do problemów kulinarnych i kolekcji tekstur! Są to świetne źródła, szczególnie te ostatnie, do zrozumienia zachowania środków żelujących.
Harlan
dzięki, że link do Francuskiego Instytutu Kulinarnego był właśnie tym, czego szukałem.
Sam Holder
O rany, kocham tekstury. To jest jak porno.
1
Wygląda na to, że starter FCI został przeniesiony. Znalazłem coś, co wydaje się być na stronie cookingissues.com/index.html%3Fp=1247.html
Joe
Właśnie odkryłem tekstury. Dziękuję Ci.
Agos
4

Skrobia kukurydziana ustawi kwaśne owoce w miękką galaretkę, ale stanie się bardzo miękka w wysokich temperaturach. Jeśli pokryjesz słodkie formy czekoladą i dobrze je ochłodzisz, możesz z powodzeniem wypełnić je ochłodzonymi, ale jeszcze nie związanymi żelkami.


źródło
3

Możesz spróbować zmodyfikowanej skrobi z tapioki, jeśli możesz podgrzać podstawę galaretki na tyle, aby ustawić skrobię; Użyłem tylko zwykłej formy, ale przetwarzanie „zmodyfikowanej” tapioki powinno pozostać stabilne w temperaturze (około 50 ° C)

Nie jestem również pewien, jak dobrze tapioka radzi sobie z kwasami (co może oznaczać „galaretka pomarańczowa”); Wiem, że agar ma problemy z kwasem.

Aby uzyskać listę i opis alternatywnych środków żelujących, zobacz Thesaurus Cooka: Żelatyny (i ewentualnie Zagęszczacze Skrobi )

Joe
źródło
1
Tapioka jest w dużej mierze nieobecna w przepisach na cukierki typu żel. Miałem szczęście w modyfikacji przepisu na perłę tapioki ostatnio: snapguide.com/guides/make-your-own-tapioca-pearls-from-scratch/... W tym 10% gliceryny wydaje się dawać stabilny żel galaretowaty. Jednak na tym etapie wszystko jest eksperymentalne, a nie oparte na przepisach. Mimo to cukierki tapioki / glicerolu nie są tak kruche, jak te, które próbowałem oprzeć na agarze.
Wayfaring Stranger
2

Jedyne, które znam, to „

  • Żelatyna liściowa - wykonana z białka zwierzęcego
  • Sproszkowana żelatyna - wykonana z białka zwierzęcego
  • Agar Agar - wykonany z wodorostów
  • Arrowroot - wykonany z materiału roślinnego
  • Pektyna - wykonana z materiału roślinnego

Każde z powyższych jest odpowiednie do robienia różnych przedmiotów. takie jak dżem, galaretki, marmolady itp. Stopień „twardości” produktu jest związany z ilością środka żelującego z ilością wody.

Puls
źródło
1

Nie użyłem go, ale słyszałem, że agar-agar może być użyty do zestalenia gorących rzeczy.

jumoel
źródło
3
Sortuj Agar wymaga nie więcej niż temperatury pokojowej do zestalenia się, ale w przeciwieństwie do żelatyny, pozwala na ponowne podgrzanie produktu do temperatury serwowania bez topnienia. Możesz także robić fajne rzeczy, takie jak nałożenie galaretki na coś gorącego (powiedzmy stek), nie martwiąc się, że zamieni się w kałużę na talerzu.
Harlan
2
@Harlan, to jest rodzaj informacji, na którą poszukiwałem, ponieważ wiedza, że ​​pewien środek żelujący oznacza, że ​​wynik może być podawany na gorąco, a ciało stałe jest przydatne przy podejmowaniu decyzji o tym, czego użyć.
Sam Holder