Na wypiek zrobiłem sernik dyniowy z mieloną skórką z imbiru. To pierwszy raz, kiedy stworzyłem ten przepis.
Tak jak robię, kiedy robię sernik, gotowałem go w 9-calowej formie, i gotowałem formę w głębokiej kąpieli wodnej. Kąpiel wodna była w piekarniku na tyle długo, że woda zaczęła się gotować Wkładam w to sernik.
Kiedy sernik skończył gotować, wyjąłem go i ku mojemu przerażeniu uświadomiłem sobie, że forma sprężynowa wyciekła, a łaźnia wodna dostała się do skorupy. Skórka była dość mokra, ale nadal trzymała się razem, więc pomyślałem, że można ją uratować.
Wyjąłem łaźnię wodną, włożyłem z powrotem sernik z lekko uchylonymi drzwiami, wyłączyłem piekarnik i zostawiłem na kolejne pół godziny. Moim celem była próba wysuszenia skórki.
Wydawało się, że działa, gdy skorupa wyschła, zanim reszta sernika stała się rozgotowana (tak). Schłodziłem go przez noc po ostygnięciu.
Kiedy pokroiłem go następnego dnia, między skórką a ciastem znajdowała się cienka warstwa ciemniejszej skórki i wydawało się, że faktycznie utrzymuje skórkę razem. Udało mi się pokroić całe ciasto metodą gorącego noża bez kruszenia się skórki. Kiedy zjadłem kawałek, zauważyłem, że cienka warstwa była nieco syropowata (ale niewystarczająco, aby źle wpłynąć na teksturę) i rzeczywiście bardzo dobrze trzymała skórkę razem.
Moim jedynym wytłumaczeniem tego, co mogło to spowodować, było to, że wrząca woda wchodząca do skórki rozpuściła trochę cukru w ciastku, a następnie usiadła jako warstwa na skórce i wysuszyła, odkładając cukier.
Ponieważ wyglądało to tak ładnie (było to już ciasto „dwuwarstwowe”, więc nowa warstwa skórki nadała ciastku 4 różne kolory) i tak dobrze trzymała skórkę, chciałbym w niezawodny sposób odtworzyć ten efekt.
Serniki są jednak stosunkowo drogie i zajmują sporo czasu, więc powtarzanie prób i błędów byłoby trudne.
Czy ktoś zna sposób na odtworzenie tego? Czy to w ogóle powszechna technika?
źródło