W jaki sposób piekarnie uzyskują gładki dżem na wierzchu swoich serników?

Każda kupiona marka dżemu lub przetworów ma skoagulowaną konsystencję. Choć jest lśniąca, powierzchnia nie jest gładka, gdy jest rozłożona, łyżka lub rurka.

Każdy sernik, który kupiłem w piekarni, jest zwieńczony, powiedzmy, tym gładkim dżemem truskawkowym. Konsystencja jest naprawdę gładka i żelowa. Nawet na moim języku jest tak gładko. Jak piekarnie tak sobie robią dżemy?

Myślisz o galaretce jak prawdziwej galaretce w puszce: Słodzony sok owocowy zagęszczony pektyną. Podczas gdy niektóre piekarnie używają specjalnej pektyny do glazury (patrz pektyny LM), większość galaretek nadzienia i glazury są wykonane ze skrobi. W USA zwykle skrobia kukurydziana.

Nadzienie z pączków z galaretką przypomina nadzienie z puszki w puszkach: syrop cukrowy zagęszczony skrobią. To jest przykładowy przepis .

Polewy owocowe są podobne, ale mają nieco więcej skrobi, dzięki czemu są bardziej jędrne. Oto komercyjny przykład . Zauważ, że składniki, syrop kukurydziany i skrobia kukurydziana są widoczne.

Skrobia jest tania, ujędrnia się i jest mniej słodka niż cukier. Moim zdaniem pektyna ma lepszą konsystencję i smak. Podczas robienia szkliw w domu gotowanie dżemów i galaretek daje doskonałe rezultaty.

Właściwie nie próbowałem tego specjalnie na sernik, ale kiedy potrzebuję galaretki do smarowania, podgrzewam ją w garnku, aż wróci do stanu cieknącego płynu. (Jest w oryginalnym stanie, zanim skrobia / pektyna ostygnie i zżeluje). Poczekaj, aż ostygnie, a następnie polej wszystko, co chcesz przykryć.

Polewa sernika na moim zdjęciu profilowym nie była dżemem, ale bardzo grubym coulis zrobionym z purée, odcedzonych jagód i marihuany (skrobi). Dodałem do tego jeszcze całe jagody, ale jeśli tego nie zrobisz, uzyskasz bardzo gładką błyszczącą posypkę. Jest to wtedy dość stabilne.

Aby zacytować stronę Wikipedii, do której prowadzi link powyżej:

Arrowroot tworzy jasne, lśniące żele owocowe i zapobiega tworzeniu się kryształków lodu w domowych lodach. Może być również stosowany jako zagęszczacz do kwaśnych potraw, takich jak azjatycki sos słodko-kwaśny. Służy do gotowania, aby uzyskać klarowny, zagęszczony sos, taki jak sos owocowy. Nie spowoduje zmętnienia sosu , podobnie jak skrobia kukurydziana, mąka lub inne środki zagęszczające skrobię. _{Podkreśl moje}

Umieść trochę cukru w ​​rondlu na bardzo niskim ogniu i dodaj pektynę tuż przed jej karmelizowaniem, dodaj mieszankę wody / neutralnego octu / soku z cytryny, a następnie włóż macerowane truskawki i gotuj prawie do momentu, aż syrop. Jeśli przejdziesz przez chinois (shinwah) i dodasz skrobię kukurydzianą, otrzymasz ten efekt. Spróbowałbym też zrobić luźny „twaróg” truskawkowy i zakończyć go skrobią kukurydzianą.

To najprawdopodobniej galaretka smakowa, a nie dżem.

Oto przykładowy przepis na sernik z galaretką truskawkową, sam nie próbowałem tego przepisu, więc nie wiem, czy jest dobry.

Aby zrobić gładkie polewy do serników lub innych wypieków, używam blendera, robota kuchennego lub blendera z łyżką gorącej wody i słoika dżemu lub przetworów i przetwarzam do odpowiedniej konsystencji.