Powszechnie sugerowaną wskazówką jest to, że należy (zamieniać i) obracać blachę do pieczenia w połowie pieczenia (aby promować równomierne gotowanie).
Zastanawiałem się, jak profesjonalne piekarnie (czytaj: nie fabryki, rzeczywiste piekarnie) radzą sobie z tą operacją, gdy masowo produkują takie rzeczy, jak babeczki, ciastka itp.? Mam wrażenie, że prawdziwa piekarnia nie użyje 1, ale może 4+ tacek z towarami w jednym piecu. Wygląda na to, że dużo tacy (zamienia się i obraca) ...
A może coś mi brakuje?
Brakuje jednej zmiennej: piekarnika!
Poprzez zamianę kompensujesz zmiany w rozkładzie ciepła i przepływie powietrza w normalnym piekarniku kuchennym.
Profesjonalny piekarnik nagrzewa każdą blachę równomiernie bez zamiany.
źródło
Powszechnie zalecana wskazówka jest praktyczna w przypadku piekarników domowych, ponieważ nie mają one stałego ciepła w stosunku do objętości gotowania.
„prawdziwe” piekarnie używają profesjonalnych narzędzi (piekarnik, miksery ...)
Doświadczenie. Dobre stabilne przepisy kulinarne. Doświadczenie. Dobre stabilne piece, które wytwarzają stałe ciepło w całej objętości gotowania. Doświadczenie.
To właściwie wszystko.
źródło
Nie ma jednego idealnego piekarnika, który idealnie ugotuje każdy przepis. Jednak profesjonalne piekarniki są zwykle wystarczająco elastyczne, aby można było piec większość rzeczy przy minimalnej rekonfiguracji lub poprzez zmianę ustawień. Największą różnicą jest po prostu to, że piekarnik jest lepszy niż większość domowych piekarników, ale nawet gdybyś miał taki piekarnik, musisz zrozumieć, jak go używać, a to zmieniłoby się w zależności od przepisu i oczekiwanego rezultatu.
Wynika to głównie z faktu, że starsze piekarniki domowe bez konwekcji mają bardzo nierównomierne ogrzewanie. Jeśli tace zostaną obrócone podczas pieczenia, będą one piec bardziej równomiernie, jeśli w piekarniku występuje tego typu problem.
Jeśli masz ładniejszy piekarnik i nauczysz się korzystać z funkcji konwekcji, może to nie być konieczne do uzyskania dobrych wyników. Nawet przy dobrym piekarniku rotacja może poprawić wyniki, dlatego nawet profesjonaliści będą obracać swoje produkty podczas pieczenia.
Będą używać piekarnika, który albo nie wymaga obracania się według przepisu, albo który obraca przedmioty automatycznie. Jak już zauważyłeś, zajmowanie się tym za Ciebie byłoby czasochłonne bez specjalistycznych pieców. Otwieranie piekarnika na kilka minut w celu obrócenia 10-20 tacek prawdopodobnie wyrządziłoby więcej szkody niż produktowi końcowemu, więc gdy produkcja przekroczy 5-10 tacek na raz, należy rozważyć przejście do piekarnika, który przyspieszy, lub robi to automatycznie dla ciebie.
Profesjonalna piekarnia, która nie korzysta z systemu przenośników, często korzysta ze standardowych półek do pieczenia, które mogą pomieścić wiele tac, a większe piekarniki akceptują wysoki stojak na kółkach.
Jeśli piekarnik obsługuje automatyczny obrót, a piekarz go włącza, wówczas obraca cały stojak podczas pieczenia. Jeśli nie, a stojak wymaga obrotu, wystarczy otworzyć drzwi, wyciągnąć cały stojak, obrócić go i wcisnąć z powrotem. Obracanie kilku blach jednocześnie nie stanowi problemu w przypadku tego rodzaju rusztu do pieczenia.
Oto przykład mniejszego piekarnika z obrotowym uchwytem tacy:
https://www.youtube.com/watch?v=_9UOh5lCE_0
Oto przykład większego piekarnika, który akceptuje cały ruszt:
https://www.youtube.com/watch?v=HlodrB9IdAw
źródło
Piekarnie na większą skalę korzystają z ciągłego procesu „linii montażowej”, w tym do pieczenia i chłodzenia. Piece zostały zaprojektowane i dostosowane do równomiernego ogrzewania w całym procesie. Na YouTube jest kilkadziesiąt interesujących filmów pokazujących produkcję słodyczy i wypieków na linii produkcyjnej.
źródło