Jeśli chcę, aby mój czosnek smakował w bardzo specyficzny sposób (z ugryzieniem lub bez ugryzienia), co powinienem zrobić?

Nie zawsze chcę, żeby mój czosnek smakował w ten sam sposób. Czasami chcę tylko smaku głębokiego umami bez ugryzienia (więc pozwalam mu gotować więcej), a czasem szukam silnej gryzącej czosnku w naczyniu.

Wiem, że to zależy od tego, jak je kroisz i gotujesz, ale chciałbym poznać naukę. Moje pytania:

1. Jeśli chcesz mocno ugryźć czosnek, jak pokroić czosnek, w jakiej temperaturze smażyć i na jak długo?
2. Tak jak powyżej, tylko bez ugryzienia.
3. Jakie „znaki” (zapach, wygląd itp.) Mogą cię podpowiedzieć na jakim „etapie” czosnek jest teraz (mocne ugryzienie, łagodny ugryzienie itp.)?
4. Czy są jakieś ogólne wytyczne, których należy zawsze przestrzegać (jak zawsze smażyć czosnek na małym ogniu)?

Siła czosnku zależy głównie od tego, ile gotujesz czosnku i jak drobno go posiekasz (niezależnie od różnych odmian czosnku). Mówiąc najprościej, im mniej go ugotujesz i im drobniej posiekasz, tym więcej ugryzień.

Możesz więc zmienić te zmienne, aby osiągnąć pożądany efekt. Jeśli chcesz super mocnego czosnku, posiekaj go drobno i użyj na surowo. Jeśli chcesz łagodny, bogaty czosnek, ugotuj go powoli, w całości, a stanie się słodki i lepki. Jeśli chcesz coś pomiędzy, pokrój i podsmaż, aż uzyskasz jasnobrązowy kolor.

Czosnek pali się bardzo szybko, więc bardzo wysoka temperatura jest na ogół złym pomysłem, chyba że bardzo ostrożnie utrzymujesz czosnek w ruchu. Pomiędzy ładnie prażonym czosnkiem a czernią, gorzkim czosnkiem jest cienka granica.

1. Mniej ugotowane oznacza więcej kęsów. Jeśli chodzi o krojenie w kostkę, drobniejsze krojenie uwalnia więcej „soku” i tworzy większą powierzchnię, aby „zmieszać się” z innymi składnikami (lub twoimi kubkami smakowymi). To powiedziawszy, drobniejszy czosnek pokrojony w kostkę będzie gotował szybciej, więc będzie wymagał mniej ciepła (czas temp. Czasu) dla danej ilości ugryzienia.

2. Ogólnie więcej gotowania oznacza mniej kęsa. Jeśli jednak chcesz uniknąć przypalania / zwęglania czosnku, możesz spróbować podgrzać go w mikrofalówce, jak to sugerowano tutaj: https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6583-taking-the-bite-out-of-garlic

3. Browner generalnie będzie mniej ugryziony, ale duży kawałek czosnku z brązową powierzchnią może nadal być dość surowy w środku (ponownie, zobacz sugestię dotyczącą mikrofal w punkcie 2)

4. Nie powinienem palić W przypadku naprawdę łagodnego czosnku spróbuj najpierw mikrofalowania lub pieczenia w piekarniku, ponieważ metody te ograniczają szczytową temperaturę powierzchni w porównaniu z smażeniem.

Sprawdź, jak Kenji Lopez-alt zagłębia się w naukę o smaku czosnku. http://www.seriouseats.com/2016/03/the-food-lab-how-to-make-great-hummus.html#garlic

Krótka odpowiedź to:

Wiedziałem, że gorące smaki czosnku rozwijają się, gdy enzym alliinaza przekształca łagodny związek zwany alliiną w bardziej ostry zwany allicyną, i wiedziałem również, że ta reakcja nie zachodzi, dopóki czosnek nie zostanie otwarty na plasterki i komórki zostaną rozerwane. Z tego powodu możesz drastycznie zmienić smak czosnku, po prostu krojąc go na różne sposoby. Ale w moim hummusie czosnek był w każdym razie w pełni purée, więc co daje?

...trwa

Okazuje się, że alliinaza jest wysoce aktywna przy neutralnym pH, a szczytowa aktywność przy bardzo lekko kwaśnym pH 6,5. Gdy stajesz się coraz bardziej kwaśny, jego aktywność gwałtownie spada. Sok z cytryny ma pH około 2. Dane z badania spadają tylko do pH 3, ale ekstrapolując ten wykres, możemy się domyślać, że przy pH 2 aktywność allicyny jest zmniejszona do jednej czwartej lub mniej jej szczytowej aktywności. To sprawia, że ​​czosnek nie staje się zbyt surowy. Gdy aktywność enzymatyczna ustabilizuje się, możesz bez obaw włączyć do tego sosu tahini i humusu tę mieszankę soczystego, ale niezbyt ostrego soku z cytryny.