Jak gorący musi być czosnek, aby stracić ostrość?

Zainspirowany ostatnimi pytaniami, zrobiłem manicotti w weekend. Przepis, którego użyłem, wymagał mielonego czosnku w nadzieniu. Uwielbiam czosnek i zwykle stosuję co najmniej podwójną dawkę przepisaną przez przepis.

Po pieczeniu przez około pół godziny ser całkowicie się stopił, a nadzienie zostało ustawione zgodnie z moją satysfakcją. Czosnek jednak nie był wystarczająco ugotowany i chociaż drobno posiekany, wciąż powodował, że niektóre kęsy były nieprzyjemnie ostre. Żałuję, że wcześniej nie upiekłem czosnku.

Pytanie jest dwojakie:

• Jak gorący musi być czosnek, aby go ugotować? To znaczy, słodkie i nieostre.
• Czy istnieje lepszy sposób poza pieczeniem wstępnym, aby zapewnić, że czosnek w takim naczyniu nie rozprasza?

Nie mogę podać konkretnej temperatury, ponieważ występują problemy:

• Ostrość jest reakcją chemiczną, która miesza się, gdy komórki czosnku są uszkodzone.
• Gotowanie czosnku przed uszkodzeniem komórek przekształci chemikalia, zanim zdążą zareagować.
• Gotowanie czosnku po reakcji chemicznej również usunie ostrość.
• Nigdy nie próbowałem mierzyć temperatury czosnku podczas gotowania

Teraz, jeśli gotujesz ząbki czosnku przed czasem (piecze kilka cebul na raz, następnie wyciskam goździki do małego słoika i trzymam w lodówce). Zajmie to od 30 minut do godziny, w zależności od temperatury, w której pieczesz (350-400F; wrzucę to z czymś innym ... nie warto podgrzewać piekarnika tylko na czosnek)

Jeśli gotujesz po pokrojeniu, zajmie to szybkie smażenie, ponieważ masz większą powierzchnię (może 1 do 2 minut, w zależności od temperatury patelni) - ale bądź ostrożny, ponieważ rozgotowany czosnek go spali, czyli po prostu paskudny. I nie rób tego na suchej patelni, chyba że planujesz zepsuć obiad. Kiedy jest złoty, skończyłeś ... nie pozwól mu się zbrązowić, ponieważ brąz jest tym etapem tuż przed czernią i czas na wyczyszczenie naczynia przed ponownym uruchomieniem.

Ponadto, wydaje się sprzeczne z intuicją, ale drobno mielonego czosnku jest bardziej silne niż grubo posiekanym czosnkiem, jak robisz więcej szkody do czosnku. W tym konkretnym przypadku nie pomoże, ale w wielu potrawach, które chcą smaku czosnku bez przytłaczania, zużyją więcej czosnku, ale pokroją go zamiast siekać, smażą na oliwie z oliwek, a następnie usuwają kawałki czosnku i używają olej podawany z czosnkiem do naczynia.

...

Tak czy inaczej, nie do końca odpowiadam na pytania ... Wybrałbym niskie i powolne gotowanie ... określone temperatury doprowadzą do szybkiego gotowania czosnku, który doprowadzi do spalenia czosnku i zrujnowanych naczyń.

W naczyniach, w których możesz, naparuj olej, a następnie usuń czosnek. A jeśli naprawdę musisz, zawsze jest czosnek w proszku.

Moim ulubionym sposobem na usunięcie żądła (co uwielbiam, ale nie zawsze działa) jest kłusowanie w mleku. Zasadniczo robię to przy robieniu makaronu i sera; Kłusuję czosnek w mleku, którego następnie używam do robienia Mornay.

Kłusowanie w wodzie również działa, mielenie, a następnie smażenie ... wszystkiego, co gotuje to przez cały czas. Pamiętaj, że sposób krojenia czosnku przyniesie efekt; mniejsze kawałki (mielenie, kruszenie) niszczą więcej ścian komórkowych, uwalniając więcej związków siarki, które nadają smak.

Ostrość czosnku pochodzi z substancji chemicznej o nazwie Allicin, która, jak wspomina @Joe, jest wytwarzana tylko wtedy, gdy czosnek zostanie uszkodzony, posiniaczony lub rozdrobniony. Ponadto, im większy (i bardziej zielony) środkowy przekrój czosnku, tym więcej produkuje się allicyny.

Sama substancja chemiczna rozkłada się w czasie po wytworzeniu. Gdyby zmielono czosnek, a następnie pozostawiono go na jeden dzień, ostrość byłaby znacznie zmniejszona. Ogrzewanie przyspiesza rozkład, ale nie jest to dokładna temperatura, do której trzeba gotować czosnek.

Mikrofale usuwają również chemikalia, więc możesz spróbować zmielenia czosnku, a następnie zablokowania go przez 10 lub 15 sekund.