Dlaczego warto unikać oliwy z oliwek w naczyniach ze stali Gotham?

tło

Gotham Steel to tytanowa powłoka ceramiczna. To marka z reklamami, w których umieszczają mikser na patelni, rzekomo, aby pokazać, że nie rysuje się, jeśli używasz metalowych przyborów. Powłoka sprawia, że ​​patelnia jest nieprzywierająca, a nawet śliska.

Pochodzi z następującymi instrukcjami:

DLA NAJLEPSZEJ WYDAJNOŚCI

Naczynia kuchenne Gotham Steel ™ Ti-Cerama ™ z tytanową powłoką ceramiczną przeznaczone są do gotowania bez oleju i masła. Jeśli wybierzesz olej lub masło, zawsze używaj go przy odpowiednim ustawieniu ciepła. Na przykład oliwę z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia i masło należy stosować wyłącznie na małym ogniu. NIGDY NIE NALEŻY STOSOWAĆ NATRYSKU NATRYSKU Żadne ostre przedmioty jakiegokolwiek rodzaju nie powinny być stosowane wewnątrz ani na zewnątrz naczyń kuchennych Ti-Cerama ™.

(Podkreślenie w oryginale.)

Ostatnie zdanie oznacza, że ​​reklama miksera jest przesadzona, ale to nie moje pytanie.

Oliwa z oliwek i powlekane patelnie

Mówi się, że należy stosować wyłącznie oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia tylko przy „niskim” cieple. Ponieważ nie jest to dokładnie precyzyjne, szukałem więcej informacji. Niektóre recenzje mówiły, że Le Creuset (który tworzy podobną, pokrytą emalią żelazną patelnię) mówi, aby w ogóle nie używać oliwy z oliwek. Więc niektórzy ludzie, którzy oboje zalecili to samo do patelni ze stali Gotham. W ogóle nie ma oliwy z oliwek.

Znalazłem to pytanie i to pytanie, które sugeruje, że problemem może być niski punkt dymu oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Tzn., Że oliwa z oliwek może być po prostu podatna na spalenie. Nie jestem pewien, dlaczego powłoka pogorszyłaby sytuację, ale jest to hipoteza.

Co się dzieje, kiedy używasz oliwy z oliwek na tego rodzaju patelniach? Najlepiej ze stali Gotham, ale chciałbym wziąć informacje na temat naczyń kuchennych powlekanych emalią / ceramiką Le Creuset lub podobnych marek. Co to jest „niskie” ciepło w tym kontekście?

Przykład

Czasami gotuję jajka kanapkowe na patelni teflonowej z odrobiną oliwy z oliwek. Zasadniczo polega to na ustawieniu pieca Kenmore na 7, pozwalając olejowi rozgrzać się, gdy gramolę jajko w filiżance. Obracam głowę do 4 i wlewam jajko na patelnię. Czekam, aż jajko się prawie ugotuje, a potem odwracam. Wyłączam ciepło i czekam trochę dłużej, a potem jem kanapkę. Z mojego doświadczenia wynika, że ​​jeśli zrobię to dobrze, jajko będzie w pełni ugotowane bez śladów smażenia.

Płyta kuchenna to kuchenka elektryczna Kenmore z płaską szybą na górze. Bezindukcyjny, zwykły element grzewczy. Upał przechodzi Lo-2-3-4-Med-6-7-8-Hi. Oczywistą rzeczą byłoby, aby „niskie” ciepło było Lo na płycie kuchennej. Nie jest to jednak ciepło, którego normalnie użyłbym do niczego innego niż gotowanie na wolnym ogniu przez długi okres czasu. Np. Robienie ryżu. Czy 4 liczy się jako „niskie” ciepło, ponieważ nie trzymam go tam długo?

W każdym razie, jeśli zrobiłbym ten sam proces z patelnią Gotham Steel, co by się stało? Czy zrujnowałby patelnię? Spalić jajko? Spalić olej?

Pamiętaj, że jeśli nie użyję oleju, dobrze ugotuje jajko i wysunie się z patelni. To zadowalające, ale wolałbym zrozumieć, dlaczego powinienem lub nie powinienem używać oliwy z oliwek.

Idealnie byłoby, gdyby ktoś miał naukową odpowiedź z testowaniem przy użyciu patelni ze stali Gotham. Przyjąłbym jednak anegdotyczną odpowiedź dotyczącą Le Creuset lub innej marki, gdyby była to wyjaśnienie. Np. Próbowałem tego z ____, a chłopiec zrujnował patelnię ...

Inne oleje

Co dzieje się z innymi smarami i olejami? Na przykład próbowaliśmy ugotować pieczeń na patelni wielkości holenderskiego piekarnika. Ceramiczny pojemnik, którego zwykle używamy, starzeje się i może być większy. Byliśmy więc ciekawi, czy to zadziała. Zwykle używamy tłustej mielonej wołowiny i przed jedzeniem wylewamy tłuszcz. To pozostawia dno raczej miękkie. Jednak dzięki tej patelni dno zwęgliło się w czarne chrupki. Czy ma to związek z problemem oliwy z oliwek? A może coś zupełnie innego i godnego własnego pytania? To samo dotyczy fragmentu o sprayach nieprzywierających.

Instrukcje mówią, że piekarnik jest bezpieczny do 500 stopni Fahrenheita. Gotowaliśmy w 350. To około 175-180 w metrach / Celsjusza.

Próbowaliśmy też kilku pieczeni w wodzie z pokrojoną cebulą pod spodem i dobrze się upiekły. Wypróbowaliśmy zapiekankę z soczewicą, ryżem i serem szwajcarskim. To dość tłuste, ale nie miało takiego samego zachowania jak pieczeń. Tzn. Krawędzie dotykające patelni nie przypalały się ani nie zwęglały.

Skąd mam wiedzieć, które oleje będą problematyczne, a które nie?

Możesz smażyć na oliwie z oliwek, o ile zachowujesz ostrożność. Niektóre oliwy z oliwek mają punkty dymne 400 F. Jeśli wiesz, jak gotować, możesz nawet zrobić to na oko (każdy, kto raz lub dwa razy przepuści oliwę, może ją kontrolować, aby to się więcej nie powtórzyło). W każdym razie gotuję z oliwą z oliwek w mojej patelni ze stali Gotham i holenderskim piekarniku bez problemu.

Mam również dyplom inżynierii chemicznej i rozumiem, co dzieje się z polimeryzacją - tak, Virginio, możesz uniknąć nieporadnego bałaganu. Nawiasem mówiąc, jeśli tak się stanie, nie próbuj wyrzucać spolimeryzowanego olejku gunky. Trochę gorącej / parującej wody i wcierania alkoholu czyni cuda.

Instrukcje nie mówią, że jest coś w ich patelniach, co czyni je szczególnie niezgodnymi z masłem lub oliwą z oliwek. Mówią, że skoro są one specjalnie nieprzywierające, aby ludzie nie musieli używać ŻADNEGO oleju, generalnie nie polecają go wcale.

Ich ostrzeżenie, aby stosować niższe temperatury do masła i oliwy z oliwek, również nie jest specyficzne dla ich produktów, ale jest bardziej ogólną wskazówką. Używanie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia nie ma sensu, ponieważ ciepło niszczy wszystkie charakterystyczne profile smaku, które odróżniają ją od zwykłej oliwy z oliwek.

Jest to bardziej ogólne ostrzeżenie, że oliwy z oliwek i inne oleje o niskiej temperaturze dymu / temperaturze zapłonu nie są tak naprawdę przeznaczone do smażenia lub mieszania.

Te ostrzeżenia byłyby prawdziwe w przypadku każdego naczynia kuchennego.

Kilka miesięcy temu przeprowadziłem badania. Olej i szczególnie nieprzywierające spraye po podgrzaniu do ekstremalnych temperatur polimeryzują w nieprzyjemny bałagan, który jest prawie niemożliwy do usunięcia (wełna stalowa i papier ścierny nie zadziałały. Zniszczyło to kilka arkuszy ciasteczek, a tańsze spraye nieprzywierające są najgorsze. Musiałem wyrzucić te zrobione arkusze ciasteczek.

Problem polega na tym, że olej jest niezgodny z naczyniami kuchennymi, a bardziej na używaniu oleju, który nie przekroczy jego temperatury zapłonu, a tym samym zamieni się w bałagan, który może nie być łatwo czyszczony lub nie zapewni optymalnego smaku i rezultatów żywności.

Oleje o niskiej temperaturze zapłonu, takie jak oliwa z oliwek, są odpowiednie do stosowania w niższych temperaturach, ale oleje o wyższej temperaturze zapłonu, takie jak olej arachidowy, mają więcej zastosowań użytkowych i są bardziej odpowiednie do smażenia.

Oliwa z oliwek ma bardzo niską temperaturę zapłonu i nigdy nie powinna być używana do gotowania. Kiedy olej wystawiony jest na działanie temperatury, w której miga, zaczyna ulegać zmianie chemicznej zwanej polimeryzacją. Ta właściwość jest potrzebna do przyprawiania patelni. Ale jeśli temperatura wzrośnie, przyprawa spali się i staje się niebezpieczną substancją rakową.

Problem z oliwą z oliwek polega na tym, że ma tak niską temperaturę zapłonu, że typowe zastosowania kulinarne zepsułyby jej właściwości przyprawowe. Dlatego oliwę z oliwek najlepiej spożywać na surowo, jak w oleju sałatkowym. Z pewnością możesz gotować z nim w sosach lub dodać do tego, jak woda do gotowania makaronu, aby zapobiec przywieraniu, jeśli nie przeszkadza ci smak. Ale używasz go do pieczenia steków, naleśników lub francuskich tostów lub do przyprawiania patelni? Nie rób tego

Olej arachidowy ma bardzo wysoką temperaturę zapłonu i nadaje się do głębokiego smażenia i przyprawiania żeliwnych patelni (chociaż wolę używać oleju z nasion lnu do przyprawiania).

Chemia przypraw żeliwnych: naukowy poradnik

W każdym rodzaju gotowania zawsze pożądane jest zrównoważenie smaku i temperatur używanych do określenia rodzaju używanego oleju. Unikaj oleju arachidowego, jeśli masz problemy z alergią; unikaj oleju sezamowego, jeśli nie lubisz jego mocnego orzechowego smaku. Olej z awokado ma wyjątkowo wysoką temperaturę zapłonu, ale jest bardzo drogi.