Fermentacja: objętość w funkcji czasu

Jest to szczególnie pytanie o chile, ale mam nadzieję, że będzie ono (częściowo) powszechnie stosowane.

Oglądałem film dokumentalny o tym, jak produkują Tabasco i to było właściwie: starzenie chile pieprzowego puree w beczkach dębowych (whisky) z solą wylewaną na wierzch przez około dwa lata. Wytnij powstałą mieszankę z octem. Odcedzić. Butelka.

Pomyślałem więc, że spróbuję zrobić coś podobnego, ale na mniejszą skalę i znalazłem 3-litrową dębową beczkę online, która według mnie mogłaby zadziałać.

Moje pytanie: jeśli wrzucę trzy litry puree z chilli do trzy litrowej beczki i wyleję garść soli na pokrywkę, jak to robi Tabasco, czy będę potrzebował tej samej ilości czasu fermentacji? Moje wnętrzności mówią „nie”, ale wcześniej się myliłem. Ponadto, jeśli potrzebuję mniej czasu, jak mogę obliczyć, ile mniej czasu potrzebuję?

Sprawdziłem więc Wikipedię i chcę się upewnić, że planujesz dodać sól do beczki Z puree z chile. Nie jestem pewien, dlaczego dodaliby więcej, ale nie osądzam tutaj. Jeśli jednak chcesz fermentacji, a nie koszmaru, musisz mieszać sól z tym puree. Wygląda na to, że chcesz 2,5% soli .

Inna ogólna rada, o której muszę wspomnieć - kiedy twoje puree zacznie fermentować, będzie rosło. Bakterie, które wsiąkają do zacieru w sos, wytworzą gaz, który dosłownie wypchnie twój sos z pojemnika, jeśli nie dasz mu trochę miejsca, by dosłownie oddychać.

Aby odpowiedzieć na twoje aktualne pytanie, jeśli chodzi o fermentację, mniejsze ilości nie oznaczają mniejszych czasów fermentacji. Twoja papryka chili będzie miła i pełna bakterii i naturalnych cukrów, aby je nakarmić, a sól pomoże powstrzymać złe rzeczy przed przejęciem. Więcej bakterii daje szybszy ferment, ale ilość bakterii zależy od ilości używanej papryki. Czas waszego fermentu zależeć będzie od waszego środowiska i osobistych preferencji bardziej niż cokolwiek innego.

Jeśli CHCESZ szybszego fermentacji, możesz spojrzeć na dodanie dodatkowych bakterii, aby zacząć wszystko. Możesz dodać trochę suszonych płatków chile (koreańskie płatki są łagodne, ale smaczne, jeśli nigdy ich nie wypróbowałeś) lub popatrzeć na rzucanie w komercyjnym rozruszniku. Ale robienie jednej z tych rzeczy zmieni charakter twojego końcowego produktu.