Jak zmaksymalizować okres przydatności do spożycia mojego domowego gorącego sosu?

Planuję wykorzystać tegoroczną uprawę ostrej papryki, próbując swoich sił w tworzeniu własnych ostrych sosów.

Nigdy wcześniej tego nie próbowałem, ale znalazłem wiele przepisów w Internecie. Martwię się jednak o trwałość, a różnice w metodach przygotowywania, które widzę w przepisach, są nieco mylące.

Niektóre przepisy wymagają po prostu zmieszania papryki, niektórych innych warzyw (zazwyczaj marchwi, cebuli lub papryki), przypraw (takich jak cukier lub czosnek) i octu. Mieszanina jest następnie mieszana w robocie kuchennym i jest „gotowa do spożycia” bez gotowania.

Inni wzywają do gotowania na wolnym ogniu składników w occie przed włożeniem ich do robota kuchennego.

Jeszcze inni szczegółowo opisują miesięczne procesy fermentacji.

Niektóre przepisy mówią, że powstały sos będzie trwał przynajmniej przez rok. Inni mówią, że miesiąc lub dwa.

Ponieważ sosy będą zbyt gorące dla kogokolwiek w domu, ale dla mnie samego, wolałbym wydłużyć okres przydatności do spożycia tak długo, jak to możliwe. Jeśli za miesiąc pójdzie źle, skończę wyrzucając tonę.

Jaka jest podstawowa metoda, której powinienem użyć, aby zmaksymalizować okres trwałości kombinacji ostrej papryki (bhut jolokia lub papryki widmowej, jeśli to ma znaczenie), marchewki, czosnku i ewentualnie papryki, jabłek lub winogron (wszystkie alternatywne składniki jestem zainteresowany eksperymentowaniem z)?

Jaki jest najlepszy sposób na przechowywanie wyników?

Jakie są uzasadnione oczekiwania dotyczące bezpiecznego okresu przydatności do spożycia gorącego sosu?

Ocet i cukier stanowią dobre środki konserwujące. Pod warunkiem, że użyjesz sterylizowanych pojemników - umieść je we wrzącej wodzie na dwadzieścia minut, dodaj sos, uszczelnij, a następnie gotuj ponownie przez dziesięć minut - wszystko powinno być w porządku. Przechowuj butelki / słoiki w chłodnym miejscu, z dala od bezpośredniego światła słonecznego.

Unikaj używania oleju podczas przygotowywania, ponieważ istnieje ryzyko wprowadzenia botuliny do mieszanki. Ocet prawdopodobnie zostałby zneutralizowany, ale tak naprawdę nie warto ryzykować.

Jak zawsze, jeśli sos pachnie lub wygląda podejrzanie, gdy przyjdzie się go użyć, wyrzuć go. Ponownie nie warto ryzykować zatrucia pokarmowego.

Im bardziej podstawowy przepis, tym dłuższy okres trwałości. Tworzę i sprzedaję gorące sosy tutaj w Chicago dla VK Urban Farms. Mamy czysty sos Ghost Pepper, czyli dosłownie papryki Ghost smażone w oleju roślinnym, a następnie przetwarzane z równą ilością octu. Stosunek 50/50 gwarantuje, że nic nigdy nie zagrozi integralności tego sosu. (z uzasadnionego powodu) Zauważyłem, że bezpieczeństwo gorących sosów, jak w przypadku wszystkich sosów, jest bezpośrednio związane z różnorodnością i składem sosu. Im więcej owoców i cukrów, tym większe ryzyko zepsucia bez chłodzenia. Istnieje szansa na oddzielenie w niektórych prostszych sosach, ale rzadko wpływa to na rzeczywisty smak i bezpieczeństwo sosu. Dobrze wstrząśnij butelką i ciesz się.

Sól ... Sól jest używana od tysięcy lat do konserwacji warzyw i peklowania mięsa. Ocet ma dodatkowe zalety w zakresie przedłużania okresu przydatności do spożycia. W rzeczywistości przekonasz się, że są to dwa główne składniki każdego znanego ostrego sosu. Poza tym można nawet zastosować metody konserwowania, aby wydłużyć okres przydatności do spożycia.

Gdybym chciał konserwowanego gorącego sosu, kupiłbym Śri Rachę od supermartu.

Wolę jednak mieszankę świeżego chili. Smak i konsystencja są zupełnie inne. I nie musisz zalewać go octem, aby zniszczyć świeżość smaku. Tak długo, jak schładzasz (nie cieplej niż 38F i nie w pobliżu drzwi), a także spożywasz w ciągu 2 tygodni.

Jeśli rzeczywiście masz ogród pełen papryczek chili, które musiałeś przetworzyć - użyj tyle octu, ile odpowiada Twojemu gustowi, a nie konserwacja - myślę, że głębokie zamrożenie ich w sterylnych pojemnikach powinno trwać co najmniej 3 miesiące. Nie sądzę, że powinieneś zamrażać je dłużej niż 6 miesięcy.

Powinno to również zależeć od tego, czy gotujesz swoją mieszankę chili po zmiksowaniu. Wolę moje świeże i niegotowane - dlatego ufam, że zamrożenie potrwa tylko dwa miesiące. Dlatego nie mam pojęcia, jak długo trwałby jeszcze zamrożony, gdyby był ugotowany jako pierwszy.

Jeśli robisz świeży, chłodny sos, będziesz miał połączenie imbiru, przypraw i czosnku, a nawet kawałków selera lub posiekanej kolendry po zmieszaniu. Powódź z octu zniszczy ten pyszny świeży zapach mieszanki i smak gorącego sosu sałatkowego.

Przygotuj świeżą mieszankę sosu chili między dwie kromki chleba i sera cheddar. Pyszne A może próbowałeś tortilli ze świeżym sosem chili? Zalanie octu zniszczy to wszystko.

Co należy zrobić, to przetworzyć chili, imbir, czosnek i przyprawy i zamrozić je. A nawet odkurzaj je przed zamrożeniem. Gdy potrzebujesz butelki, po rozmrożeniu wymieszaj tylko świeżo posiekany {seler / kolendra + słodka papryka + cebula}, co odświeży zapach i smak zapomnianej mrożonej butelki „świeżo zrobionego” sosu chili / sosu.

Jeśli nie przeszkadza ci oregano lub olej sezamowy, należy je wymieszać przed zamrożeniem. Mam niepotwierdzone wrażenie, że oregano w pewnym stopniu przyczynia się do zachowania chili. Ostrzegam jednak, moje doświadczenie jest takie, że imbir może nabrać smaku po długim okresie zamrażania. Ale gdybyś zalał go octem, nie zauważyłbyś różnicy.

Nie wiem, dlaczego olej sezamowy ... pozwól mi sprawdzić wikipedia: A-ha! wikipedia mówi

Jest tak, ponieważ zawiera dwa naturalnie występujące środki konserwujące, sezamol i sezaminę.

Mój test jakości świeżego sosu chili polega na podawaniu go na gotowanym łososiu - za dużo octu, sezamu lub oregano, a zrujnowany smak łososia dałby ci znać. Zbyt wodnisty, zetrze stek z łososia. Wydaje mi się, że aby przetestować nieprzyjemność, ale może nie działać u wszystkich, że umieszczenie sosu chili (lub innego zepsutego płynu) w jamie żółtkowej schłodzonego jajka na twardo wydaje mi się wzmacniać wszelkie nieprzyjemne zapachy sosu chili . Może dlatego, że jestem wrażliwy na zmiany zapachu białek jaj.

Zastrzeżenie jest takie, że nigdy nie próbowałem butelkowania próżniowego, więc nie znam jego skuteczności.

Najpierw polecam pasteryzację sosu. Przeczytaj o tym online. Musisz przez chwilę ustawić odpowiednią temperaturę, a następnie wlać sos do szklanych słoików do ostygnięcia. (Jak stare dobre pojemniki na dżemy) Pasteryzowane sosy miałyby trwałość około trzech miesięcy, gdyby były chłodzone. Zależy to również od sterylności słoików.

Ponadto najpierw musisz potraktować słoiki roztworem benzoesanu sodu. To skutecznie zabija bakterie.

Jeśli chcesz uzyskać maksymalny okres trwałości, sugeruję stosowanie benzoesanu sodu jako środka konserwującego. To jest bardzo skuteczne. Pamiętaj tylko, aby użyć odpowiedniej ilości. Nie zaszkodziłoby to obniżeniu ph trochę octem, ale to wcale nie jest konieczne.

Przechowywać w lodówce.

Benzoesan sodu jest jednym z najstarszych konserwantów i jest całkiem bezpieczny, jeśli przestrzegasz dawki. Przynajmniej jeśli dobrze to zrobisz, twoje sosy mogą przetrwać rok w lodówce.

Robię gorące sosy od około 20 lat. ..... nie ma zbyt dużej wiedzy naukowej, ale mam „naprawdę gorące” mashes i whisky gorące sosy, sosy skrzydłowe itp. Niektóre starzeją się od ponad 15 lat. Stają się lepsze w wieku. (większość naprawdę starych jest chłodzona, nigdy nie mrożona). Wszystkie mają ocet i sól. Wczesne zmiażdżyłem witaminę C i rozpuściłem C z „pigułki” (kwasu askorbinowego) dla dodatkowego środka konserwującego. Sekcje sklepu z konserwami zawierają łagodne środki konserwujące, których można użyć. Jedyne, które trwają krócej niż rok, to puree z małym octem i zawierające olej (zwykle rzepak). Wszystkie są ugotowane. Zmienią kolor (rozjaśnią) i zaczną tracić zing. Wyrzucam je. Wierzę, że sukcesem tych mikstur jest to, że użyję tylko „idealnego” okazy pieprzu. W razie wątpliwości otwórz i spójrz, zanim zepsujesz całą partię. Zbyt dojrzałe (... lub?) Czasami stają się pleśnią lub pleśnią w środku, nawet jeśli wyglądają całkiem dobrze na zewnątrz. Ale ....... jeśli chcesz zaoszczędzić WSZYSTKIE plony i nie chcesz przetwarzać wszystkich, ponieważ jest to wyjątkowo czasochłonne? .......... jednym słowem jest .... odwodnić! (ale to zupełnie nowy temat, który jest całkiem opłacalny dla hodowców ostrej papryki) ... Och ... Gorąca wódka, Hot Bourbon i Hot Scotch ... pozwól im usiąść przez co najmniej rok przed użyciem. jednym słowem odpowiedź brzmi .... odwodnić! (ale to zupełnie nowy temat, który jest całkiem opłacalny dla hodowców ostrej papryki) ... Och ... Gorąca wódka, Hot Bourbon i Hot Scotch ... pozwól im usiąść przez co najmniej rok przed użyciem. jednym słowem odpowiedź brzmi .... odwodnić! (ale to zupełnie nowy temat, który jest całkiem opłacalny dla hodowców ostrej papryki) ... Och ... Gorąca wódka, Hot Bourbon i Hot Scotch ... pozwól im usiąść przez co najmniej rok przed użyciem.

Zagotuj sos chili w piekarniku z pokrywkami w temperaturze 270 ° C, aż płyn się zagotuje. Uważaj, aby się nie gotowało i upewnij się, że stopniowo podnosisz ciepło, aby uchronić słoiki przed rozbiciem. Zrób to przez 4 minuty w 270 ° C, a następnie natychmiast włóż słoiki do lodówki. To zasysa blaszane pokrywki do słoika. Sos chili trwa 3-4 miesiące. Po otwarciu spożyć w ciągu 3 tygodni.

Od 5 lat stosuję przepis na gorący sos szefa kuchni Emerila (z sieci gastronomicznej) http://www.foodnetwork.com/recipes/homemade-red-hot-sauce-3645026 z pewnymi modyfikacjami składników, które nie zmieniają pH . (takie jak suszone przyprawy, odmiany octu i świeży chrzan) Używam tylko papryki, która nie ma żadnych wad, nie ma brązowego / czarnego wnętrza itp. Z mojego doświadczenia wynika, że ​​ten sos można przechowywać w lodówce nawet przez rok.

Podnieś kwasowość i zredukuj wodę.

Czosnek jest przeciwgrzybiczy. Rozmaryn i inne zioła są konserwantami.

Niektóre mikroorganizmy są przyjazne: badaj kim chee, miso, kiszoną kapustę i chleb na zakwasie.