Co to są „Honey Bubbles” i jak się je wytwarza?

Niedawno miałem ekscytujący przywilej jedzenia posiłku Kaiseki w Kichisen w Kioto. Jedną z głównych atrakcji tego posiłku było danie pustynne składające się z dużego owocu cytrusowego wypełnionego galaretką i zwieńczonego tym, co serwujący nas szef kuchni nazwał „bąbelkami miodu” (patrz załączone zdjęcie). Bąbelki smakowały słodko i nie wyskakiwały z własnej woli, ale po spożyciu zmieniły się w powietrze.

Czy ktoś wie, jak ta pianka jest zrobiona i z czego jest wykonana? To było pyszne, a gdybym mógł nawet zbliżyć się do replikacji w domu, chciałbym spróbować.

Możesz to zrobić za pomocą pompy powietrza, proszku z białka jaja i gumy ksantanowej :)

http://www.molecularrecipes.com/culinary-foams-class/bubbles-air-pump/

Technika „pęcherzyków z pompą powietrzną” polega na wstrzykiwaniu powietrza za pomocą pompy powietrza do akwarium do cieczy o pewnej lepkości. Działa doskonale z lekkimi syropami i sokami, po prostu dodając niewielką ilość białka jaja kurzego i gumę ksantanową.

W przeciwnym razie sprawdź airs: http://www.molecularrecipes.com/category/emulsification/airs-emulsification/

Powietrze wytwarza się zwykle przez dodanie proszku lecytyny sojowej do cieczy i wprowadzenie powietrza za pomocą mieszarki zanurzeniowej na powierzchni cieczy.

Powietrze wytworzy mniejsze pęcherzyki, ale możesz to zrobić za pomocą blendera zanurzeniowego (stick blender), więc nie musisz szukać pompy powietrza.