Po raz pierwszy spróbowałem eklerki z ciasta francuskiego. Ciasto zjednoczyło się po kilku sekundach w rondlu, pozwoliłem mu ostygnąć przed dodaniem jaj po jednym na raz, a mieszanina wyglądała na odpowiednią konsystencję i była w stanie zlać. Jednak ciasto wcale nie wzrosło w piekarniku. Zastanawiałem się, czy nie zmieszałem wystarczającej ilości powietrza w mieszankę, i czy istnieje ogólny czas i prędkość miksera do bicia; jak to się czasami zdarza podczas pieczenia gąbki?
9
Odpowiedzi:
Źle zrozumiałeś podstawową zasadę ciasta choux.
Wzrost i przewiewność nie są powodowane przez uderzanie pęcherzyków powietrza do ciasta, w przeciwieństwie do ciasta biszkoptowego i podobnych, ale przez zatrzymywanie pary w dobrze uformowanej sieci glutenu i jajka w cieście.
Etap gotowania nie ma na celu po prostu zmieszania mieszanki mąka-woda-tłuszcz, ale spowodowanie, że skrobia w mące zaczyna żelować, tj. Rozwinąć właściwości wiążące budyń lub zasmażkę. Musisz więc dalej gotować i mieszać kawałek ciasta, aż na dnie garnka utworzy się biały film (zakładając, że używasz stali nierdzewnej lub podobnej, a nie nieprzylepnej). Bez tego ciasto nie będzie w stanie wychwycić pary powstającej podczas pieczenia, która tworzy te duże dziury charakterystyczne dla ciasta choux.
Podczas dodawania jaj nie trzeba energicznie mieszać, dodawać je pojedynczo i mieszać tylko w celu ich włączenia. Nie bij swojego ciasta, wyrządziłbyś więcej szkody niż pożytku.
Poza tym, postępuj zgodnie ze zwykłymi radami i nie otwieraj drzwi piekarnika podczas pieczenia, a powinno być dobrze. Możesz dodać trochę pary, przelewając wodę do piekarnika, ale jest to opcjonalne.
źródło