Czy „zapieczętowanie smaku” jest faktem?

27

Ktoś wspomniał o piekącym jedzeniu, aby „zapieczętować smak”. Moja odpowiedź brzmiała: smażenie było sposobem na dodanie pysznej skórki i nic więcej. Niedawno zauważyłem jednak, że mrożone jedzenie, wspominając, że ich mielony produkt wołowy jest „zamrożony błyskawicznie, aby zachować smak”.

To naprawdę tylko bzyczące słowa, prawda? Nawet jeśli mówisz o sokach, a nie o „smaku”, nie możesz ich zapieczętować, prawda? Kiedy produkt odpocznie, sok zostanie rozdzielony, prawda?

Patrick Schomburg
źródło
1
Błyskowe zamrożenie może „zapieczętować smak” poprzez zerwanie mniejszej liczby komórek podczas procesu zamrażania z powodu mniejszych kryształków lodu, ale to trwa tylko do pierwszego cyklu automatycznego rozmrażania.
Pan Mascaro,
3
Słyszałem to tylko od ludzi, którzy nie umieli gotować. W rzeczywistości nie chcesz zapieczętować smaku. Chcesz, żeby uciekła do sosu.
user207421,
2
Jak prawie powiedział EJP, celem gotowania jest uwolnienie smaku. Wyjaśniono tutaj: modernistcuisine.com/2013/03/the-maillard-reaction
Dave Kanter

Odpowiedzi:

32

Poszukiwanie grilla w celu „zapieczętowania soków” zostało w dużej mierze obalone. Mięso traci sok z mniej więcej taką samą prędkością, niezależnie od uprzedniego wypieczenia mięsa. Przypalanie powoduje reakcję i karmelizację Maillarda, która poprawia smak; jednak najpierw parzenie nie daje lepszych rezultatów. Test przeprowadzony przez Alton Brown w 2008 r. Wykazał, że smażenie na końcu procesu gotowania traci mniej wody niż smażenie na początku. Aby uzyskać więcej informacji, zobacz ten link .

Aby zobaczyć wyniki Alton Brown zobacz ten link (wideo).

Eric
źródło
4
Nie jestem pewien, czy opisałbym pojedynczy nienaukowy test szefa kuchni telewizyjnej jako „w dużej mierze obalony”.
JamesRyan,
3
James Ryan, to doskonały punkt. Trzymam się jednak tego sformułowania, ponieważ jest to temat, który badałem. Wybrałem artykuł Craiga Goldwyna, ponieważ uważałem, że w najbardziej zwięzły sposób przekazał on koncept i odwołuje się do kilku innych prac (w tym wspomnianego przeze mnie wideo Browna, Kenji Lopeza i innych). Podkreśliłem artykuł Alton Brown ze względu na jego rozpoznawalność nazwiska, ale jego wyniki nie są wyjątkowe. Wiele cenionych osób zarówno w świecie gotowania, jak i grilla zgadza się, że smażenie nie „blokuje” soków.
Eric,
1
Harold McGee, prawdopodobnie wybitny naukowiec żywności, od lat zmaga
Greg
1
Serious Eats 'Food Lab jest również całkiem niezły: seriouseats.com/2009/12/…
Joe M
2
@JamesRyan Byłoby interesujące, gdyby mógł podać przykład Counter - współczesny autorytet gotowania kto robi poważnie domagać Palące uszczelki w sokach, smak, itp
Złotowłosa
19

W twierdzeniu jest ziarno prawdy, że wołowina mrożąca krew w żyłach „pieczętuje smak”. Jeśli mięso (lub cokolwiek innego) jest zamrażane powoli, tworzą się duże kryształy lodu. Przebijają one komórki, powodując papkowatą teksturę podczas rozmrażania żywności. Ale ponieważ wiele komórek pękło, cała ich zawartość również może odpłynąć, więc stracisz smak. Jednak tak naprawdę nie jest to „zapieczętowanie” smaku; raczej unika robienia czegoś złego, co pozwoliłoby wydobyć smak.

Jednak z tego powodu zasadniczo cała mrożona żywność jest zamrażana błyskawicznie. Zwracanie uwagi na flashowanie jest nieco mylące, ponieważ sugeruje, że jest niezwykłe, gdy w rzeczywistości jest całkowicie normalne. To trochę jak wyraźne wskazanie, że krowom zapewniono powietrze do oddychania: to nie jest dobrostan zwierząt, to po prostu sposób działania krów.

David Richerby
źródło
1
Termin „zamrożony błyskawicznie do pieczęci w smaku” nie jest wspomniany, ponieważ jest rzadki, wspomina się, aby konkurował z niezamrożonymi przedmiotami, które są uważane za „świeższe” niż zamrożone. To tak, jakby powiedzieć „nie martw się, to też jest świeże”.
Gorchestopher H
2
Z pewnością widziałem niektóre niskiej jakości zamrożone rzeczy, które nie wyglądały na odpowiednio zamrożone flash, ale wydaje się, że stają się coraz rzadsze, a w każdym razie zdecydowanie prawda, że ​​etykieta tak naprawdę nie pomaga . Czasami nadal widzisz „flash zamrożony” jako część znaczącego wyrażenia, na przykład „flash zamrożony na morzu”, wskazujący, że po zamrożeniu był świeży / dobrej jakości.
Cascabel
1
„krowy oddychające powietrzem”! Wzdłuż tych samych linii, co „bez permeatu”, „zawierający (trochę) białka A2”, które są w całym naszym mleku w Australii.
Will Robertson,
3
+1 za „to nie jest dobrostan zwierząt, to po prostu sposób działania krów”.
Mason Wheeler,
1
Z artykułu w Wikipedii „Mrożone jedzenie” : „Kriogeniczne lub (błyskawiczne zamrażanie) jedzenie jest nowszym osiągnięciem”. Możliwe, że niektóre produkty spożywcze nie są jeszcze „zamrożone”, ponieważ nie byłem w stanie łatwo znaleźć żadnych wyraźnych dowodów. A „błyskawiczne zamrażanie” wydaje się być zarówno terminem marketingowym używanym przez jednego z pierwszych pionierów mrożonek (Birdeye), jak i terminem obejmującym nowsze technologie zamrażania.
Kenny Evitt,
11

Czy „zapieczętowanie smaku” jest faktem?

Nie, nie jest.

Jak wyjaśnia Harold McGee w swojej doskonałej pracy referencyjnej „ Jedzenie i gotowanie” (moje podkreślenie):

Najbardziej znanym wyjaśnieniem metody gotowania jest prawdopodobnie ta chwytliwa fraza: „ Podsmaż mięso, aby zapieczętować soki ”. Wybitny niemiecki chemik Justus von Liebig wpadł na ten pomysł około 1850 roku . Kilka dekad później zostało obalone. Jednak ten mit żyje, nawet wśród profesjonalnych kucharzy.

Przed Liebig większość kucharzy w Europie gotowała pieczenie w pewnej odległości od ognia lub chroniła je warstwa natłuszczonego papieru, a następnie szybko rumieniła na końcu. Zatrzymywanie soku nie było problemem. Ale Liebig uważał, że rozpuszczalne w wodzie składniki mięsa są ważne z żywieniowego punktu widzenia, dlatego warto było zminimalizować ich utratę. W swojej książce „ Badania nad chemią żywności” powiedział, że można to zrobić przez wystarczająco szybkie podgrzanie mięsa, aby soki zostały natychmiast zapieczętowane. [...]

Pomysły Liebiga szybko przyjęły się wśród kucharzy i pisarzy książek kucharskich, w tym wybitnego francuskiego szefa kuchni Augusta Escoffiera. Ale proste eksperymenty z lat 30. XX wieku wykazały, że Liebig się mylił. Skórka, która tworzy się wokół powierzchni mięsa, nie jest wodoodporna , jak doświadczył każdy kucharz: ciągły skwiercz mięsa na patelni, piekarniku lub na grillu to dźwięk nieustannie uciekającej i odparowującej. W rzeczywistości utrata wilgoci jest proporcjonalna do temperatury mięsa, więc wysokie ciepło smażenia faktycznie wysusza powierzchnię mięsa bardziej niż umiarkowane ciepło . Ale smażenie przyprawia powierzchnię mięsa produktami reakcji brązowienia, a smak napędza nasze soki.Liebig i jego zwolennicy mylili się co do soków mięsnych, ale mieli rację, że smażenie robi pyszne mięso.

Źródło: Harold McGee, On Food and Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen (Revised Second Edition, 2004), Rozdział 3: Meat, The Searing Question , s. 161

Warto zauważyć, że Liebig był tym samym człowiekiem, który był pionierem masowo produkowanych ekstraktów mięsnych.


źródło
1

Istnieje jeden sens, w którym smażenie mięsa naprawdę go uszczelnia .

Przez długi czas naprawdę wierzono, że smażenie mięsa w jakiś sposób „zapieczętowało” je. Jak pokazały już inne odpowiedzi, jest to nonsens.

Rzeczywiście dość łatwo jest udowodnić:

  1. Podpal kawałek mięsa.
  2. Pieczeń kawałek mięsa.
  3. Obserwuj, czy mięso się powiększa, a może pęka.

Jeśli umieścisz zapieczętowany przedmiot, który zawiera dużo wody, tłuszczu lub powietrza w gorącym piekarniku, będzie on większy, gdy woda (i / lub tłuszcz i / lub powietrze) rozszerzy się i być może pęknie. Kłujemy kiełbasy dokładnie, aby nie były uszczelnione.

Z tego samego powodu, jeśli po ugotowaniu na patelni jest więcej płynu, niż mogłoby to wydobyć się z powierzchni, to wyraźnie, że płyn nie został „uszczelniony”, prawda?

Jeśli jednak nazywasz pieczenie mięsa przed pieczeniem „pieczętowaniem mięsa”, to nie jesteś w błędzie. A jeśli ktoś powie, że uważa to za niewłaściwe, możemy zapytać go, czy to oznacza, że ​​studiuje astrologię; uważać dosłownie znaczy „badać gwiazdy”, ale używamy go w znaczeniu „pomyśl o”, czy wierzymy w astrologię, a na pewno nie ograniczamy się do przypadków, w których faktycznie sporządzamy horoskop. Z tego samego powodu „pieczętowanie mięsa” oznacza „pieczenie mięsa, więc reakcja Maillarda poprawia smak i nadaje przyjemniejszy kolor”, nawet w przypadku osób znających jego etymologiczne pochodzenie w obalonym przekonaniu, że faktycznie coś pieczętuje ” w".

Jon Hanna
źródło
0

Osobiście nie wiem nic o gotowaniu, ale moja droga zmarła matka wiedziała. Użyła napiwku przekazanego przez matkę. Przed gotowaniem traktowała mięso, polewając wrzącą wodą, a następnie susząc. Pamiętam, jak kiedyś zapytałem, dlaczego, a ona powiedziała, że ​​zrobiła to, aby pieczęcić mięso. Nie badałem dalej, ale zawsze zakładałem, że to w jakiś sposób zachowało smak.

Nie wiem, czy to naprawdę miało jakikolwiek wpływ, ale często te tradycyjne metody są zakorzenione w prawdzie.

chasly z Wielkiej Brytanii
źródło
1
Umiejętność robienia czegoś, co poprawia smak potraw, sprawia, że ​​jesteś dobrym kucharzem. Wiedza o tym, jak to działa, czyni cię dobrym naukowcem. W tym przypadku twoja matka była lepszym kucharzem niż ten naukowiec. Nie uszczelniał mięsa, ale poprawiał smak.
Jon Hanna,
0

Cóż, z pewnością wiem, że smak może wyjść.

Eksperymentowałem ze smażonym kurczakiem - mlekiem maślanym i mąką - i chcę, aby styl KFC był gorący i pikantny. Łatwiej powiedzieć niż zrobić. Próbowałem dodać butelki gorącego sosu chili, pokroić stosy chili i dodać łyżki pieprzu cayenne. W każdym przypadku wychodzi „Hot”. Myślę, że proces głębokiego smażenia albo niszczy „Gorące”, albo wycieka do oleju.

KFC używa frytkownicy ciśnieniowej, a ja używam woka wypełnionego olejem. Zakładam, że szybkość gotowania może być krytyczna.

Wiem, że przy produkcji piwa czas w temperaturze ma krytyczne znaczenie - różne reakcje chemiczne zachodzą w różnych temperaturach, tworząc różne smaki.

Być może masz sytuację, w której proces przyłożenia ciepła z czasem niszczy małe smaki i szybkie gotowanie i / lub obniżenie temperatury szybko po gotowaniu pozwala uniknąć duszenia i niszczenia smaku.

Przy produkcji piwa z pewnością chcesz szybko obniżyć temperaturę brzeczki, aby zatrzymać pewne reakcje chemiczne zachodzące w pewnych temperaturach, które powodują zmętnienie.

brenton
źródło
-1

Prawdziwa historia: uwielbiam suszone mięso wołowe. Pewnego dnia, kiedy miałem całą górę, do zabawy, zrobiłem partię biltonga na trzech partiach szarpanego mięsa, które zrobiłem. Dla zabawy (i żeby zobaczyć, co się stanie) wypiekłem dwa filety i pozostałe trzy potraktowałem octem jak zwykle na biltong. Następnie włożyłem wszystkie 5 do mojego odwodnienia w 35 ° C i czekałem trzy dni. Ku mojemu zdziwieniu, podczas gdy trzy filety z octu wyschły i stały się twarde (jak zwykle), dwa, które przypiekłem, pozostały tak miękkie i kruche jak wtedy, gdy ściągnąłem je z płyty grzejnej.

Chociaż wydaje się, że nie odkryłem nowego smaku „Charred Steak Biltong”, jak miałem nadzieję, mój mały eksperyment może podważyć pewne wątpliwości dotyczące rzekomo naukowych „obalenia” „mitu”.

użytkownik37505
źródło
2
Ciekawa anegdota, ale nie widzę, jak odpowiada na pierwotne pytanie?
Richard ten Brink,
@RichardtenBrink Sugeruje to, że w pewnych okolicznościach można „uszczelnić” ciecze. Ponieważ płyny w produktach spożywczych są zwykle aromatyczne, to chyba przykład zapieczętowania smaku. Powiedziałbym, że to wystarczająco blisko, aby odpowiedzieć na pytanie.
David Richerby,
Zostawię to, ale zgadzam się, że szarpnięcie prawdopodobnie nie było dokładnie tym, co OP miał na myśli.
Cascabel
3
Zakładając, że smażone filety nie zostały potraktowane octem, utrzymująca się wilgoć prawdopodobnie miała więcej wspólnego z brakiem octu niż podpiekanie.
Dan Bryant,
@RichardtenBrink To była odpowiedź na ostatnią część pytania, ponieważ redystrybucja soków wyraźnie różniła się między filetami smażonymi i zaprawionymi octem.
user37505,