Chciałbym robić i sprzedawać słoiki sosu satay mojej mamy na naszych lokalnych targach żywności.
Próbuję rozgryźć proces wstrząsów, aby można go było przechowywać w temperaturze pokojowej, aby nikt nie zachorował ani gorzej.
Moje doświadczenie z jarringiem / canningiem jest minimalne, ale zrobiłem trochę badań i chciałbym trochę przemyśleć mój proces.
Jestem świadomy zatrucia jadem kiełbasianym, więc niepokojące składniki to świeże papryczki chilli, czosnek, cebula i belacan (solona pasta z krewetek).
Są one smażone z olejem arachidowym.
W mieszance jest cukier i ocet.
Jest dobra ilość cukru, ale zdecydowanie nie jest to 50% jak dżem czy coś.
Ilość octu nie jest duża (czy powinienem to przetestować? Jak i jaki ph powinienem szukać?)
Reszta to orzeszki ziemne i suszone przyprawy.
Oto kroki, które teraz podejmuję:
- Sterylizuj słoiki i pokrywki w nagrzanym piekarniku przy 140 ° C przez 20 minut.
- Smaż świeże składniki w wysokiej temperaturze.
- Powoli gotować pozostając w dużym garnku w niskiej temperaturze.
- Wypełnij słoiki, gdy sos jest gorący.
- Włóż napełnione słoiki do nagrzanego piekarnika o temperaturze 140 ° C na 30 minut z luźną pokrywką.
- Zdejmij i dokręć pokrywkę.
Po ochłodzeniu pokrywki odskakują i są zamknięte.
Słoiki pochodzą od lokalnego dostawcy i potwierdziły, że można je ugotować. (Przetestowałem ten proces około 3 razy z wyższą temperaturą i słoiki wytrzymują to).
Jak bezpieczny jest mój proces?
Co zrobiłem źle lub co mogę zmienić / poprawić?
Czy powinienem dodać jakiś środek konserwujący?
Jestem otwarty na wszystkie sugestie. Moim celem jest zapewnienie bezpieczeństwa w temperaturze pokojowej przez co najmniej miesiąc (więcej jest lepsze :))
Obecnie, kiedy wręczam próbki testowe, proszę ludzi, aby trzymali je w lodówce i jedli w ciągu tygodnia.
Przepraszam za długie pytanie, ale chcę po prostu podzielić się jej niesamowitym sosem i nie chorować.
Odpowiedzi:
Twój sos nie jest bezpieczny, bez konserwantów (i wiem nic o konserwantach). Podczas puszkowania wszystko, co jest „nieznane” pod względem bezpieczeństwa, jest ogólnie uważane za niebezpieczne, ponieważ czynnik ryzyka jest zbyt duży.
Aby nawet zacząć mówić, czy możesz być bezpieczny, potrzebowalibyśmy mniej lub bardziej dokładnego przepisu (suszone przyprawy są jednak bez znaczenia).
Nie można bezpiecznie testować pH przepisu w domu, ponieważ mieszaniny nie są spójne, pH zmienia się między partiami, pH zmienia się między poszczególnymi słojami tej samej partii, pH może zmieniać się w czasie, gdy słoiki siedzą i pH wyrównuje się w samym słoiku.
Jedyną bezpieczną drogą do znalezienia orzeszków ziemnych jest ta metoda: http://nchfp.uga.edu/how/can_nuts/green_pnuts.html
Wykorzystuje to ciśnieniowy CANNER (nie kuchenkę, nie można bezpiecznie w ciśnieniowej kuchence). Dotyczy to wyłącznie zielonych orzeszków ziemnych i nie wiem, w jaki sposób można je porównać z jakimkolwiek rodzajem orzeszków ziemnych.
Chilli, czosnek i cebula, jeśli są świeże, są niskokwasowymi składnikami, a zatem nie są bezpieczne, chyba że pod ciśnieniem CANNER lub w kąpieli wodnej bez odpowiedniego zakwaszenia, jednak podejrzewam, że prawidłowe zakwaszenie ich (zasadniczo trawienie) drastycznie zmieniłoby naturę twojego sosu. Ponadto ze względu na orzeszki ziemne i pastę krewetkową i tak nie będziesz w stanie bezpiecznie podlać swojego przepisu wodą.
Myślę, że mogę podsumować w ten sposób:
* Chciałbym się mylić, ale dopóki nie zobaczę jakiegoś dowodu naukowego, powiem tylko: Proszę, nie możesz sosem. Sprzedaj to zamrożone lub coś takiego.
Jeśli chcesz omówić więcej powodów, dla których może to być niebezpieczne, lub uzyskać drugą opcję, istnieje bardzo BEZPIECZNA i aktywna grupa na Facebooku, zwana „Canning”, pełna pomocnych ludzi, którzy doradzają tylko bezpieczne metody konserwowania.
źródło
Do puszkowania nie można używać piekarnika - podczas gdy sam piekarnik może osiągnąć temperaturę wyższą niż 100 stopni C, trudno jest uzyskać wewnętrzną temperaturę zawartości słoików do tej samej temperatury. Lepiej byłoby zmniejszyć ciśnienie i @Chris_H pokazał już, gdzie możesz przeczytać o technice w komentarzach do pytania.
Przydatne może być szybkie wyjaśnienie, dlaczego używanie piekarnika nie jest niezawodne. Proszę zauważyć, że w żaden sposób nie sugeruję, że 140C OP jest poprawną temperaturą lub jedynym warunkiem niezbędnym do bezpiecznego puszkowania.
Zakładając, że twoja zawartość może zostać podgrzana do 140 ° C pod ciśnieniem atmosferycznym, na razie w idealnych warunkach z książki tekstowej (zakładając doskonale przewodzące szkło), zajmie 54 minuty, aby podgrzać jej słoik o średnicy 10 cm i wysokości 10 cm od 100C 140C. 30 minut jest za krótkie.
Przy ciśnieniu atmosferycznym wewnątrz piekarnika 140C, sos nie osiągnie zbyt wiele powyżej 100 ° C, ponieważ składa się głównie z wody. Woda parująca utrzymuje przy tym dość stałą temperaturę, przynajmniej początkowo. W miarę odparowywania coraz większej ilości wody możesz osiągnąć poziom 140 ° C, ale twój sos byłby również odwodniony z bardzo znacznym zmniejszeniem objętości. Ze względów praktycznych nie zobaczysz 140C przez kilka godzin, a nie zrujnujesz sosu. Jedynym sposobem na pokonanie tego jest podniesienie ciśnienia, a tym samym temperatury wrzenia wody. Dlatego sterylizacja wymaga autoklawu lub przynajmniej dobrego szybkowaru o możliwie najwyższym ciśnieniu. W każdym razie nie natknąłem się na szybkowar typu konsumenckiego, który oferowałby 3,6 bara lub 52 psi, aby osiągnąć temperaturę wrzenia 140C.
edytować
Komentarz @ rumtscho poniżej był dobrym punktem, że wspomniany tutaj 140C zdawał się sugerować, że była to odpowiednia temperatura do puszkowania. Aby to wyjaśnić, użyłem temperatury OP tylko po to, by zilustrować, że niemożliwe byłoby osiągnięcie tego we wspólnym piecu bez zwiększania ciśnienia. Jeśli chodzi o potrzebę kontroli pH i innych ważnych warunków bezpiecznego puszkowania, nie próbowałem tutaj ich rozwiązać.
źródło