Wczoraj zacząłem pracować nad sześciofuntowym pieczonym kurczakiem, trochę za blisko wieczoru. I butterflied kurczaka i poklepał go możliwie suche wewnątrz i na zewnątrz z ręczników papierowych. Następnie wymieszałem trochę oliwy z oliwek, sok z cytryny, sól, popękaną paprykę, chili w proszku, cebulę i kminek i swobodnie nałożyłem na skórę. Nie jestem pewien, czy naprawdę udało mi się całkowicie spłaszczyć kurczaka, ponieważ jestem dość słaby i był to duży ptak, więc technika motylkowa nie była idealna. Położyłem go pod rozgrzanym brojlerem i zacząłem po tymprzepis, z kurczakiem gotowanym przez około 6 minut skórą do góry, następnie 6 minut mięsem do góry, następnie ustawiam piekarnik na 375 stopni F (190,5 stopni C) skórą kurczaka do góry. Za każdym razem, gdy go odwracałem, polałem ptaka zebranymi sokami. Ponieważ ptak był tak duży, nie zrobiono tego po około godzinie gotowania, kiedy musiałem wyjść, więc postawiłem brojler na około 3 minuty przed wyjściem, a następnie wyłączyłem piekarnik, aby nie zwęglić kurczak i spalenie tego miejsca. W tym momencie udo miało grubość około 140 stopni F w najgrubszej części. Nie było mnie przez około godzinę.
Kiedy wróciłem, mój małżonek nie chciał jeść kurczaka, dopóki nie upewnimy się, że osiągnął temperaturę, więc ponownie włączyliśmy piekarnik do 400 stopni F (204,4 stopni C) na kilka minut. Ptak przekroczył minimalną temperaturę - najgrubsza część uda miała ponad 175 lat. Spodziewałem się, że będzie smakować obrzydliwie wytrawnie.
Zamiast tego mieliśmy najbardziej wilgotnego, delikatnego pieczonego kurczaka, jaki kiedykolwiek jadłem. Skórka była chrupiąca, mięso spadło z kości (dosłownie, gdy zdjęliśmy je ze stojaka).
Co takiego było w tej przypadkowej metodzie gotowania, która sprawdziła się tak dobrze? Czy czas w gorącym, ale nie włączonym piekarniku coś zrobił? Czy był to tylko wstępny przepis i wielkość ptaka? Basting? Chciałbym odtworzyć smak i teksturę mojego kurczaka, ale czy potrzebuję wszystkich przypadkowych kroków?
Odpowiedzi:
Podejrzewam, że mogłeś stworzyć tam środowisko powolnego gotowania biedaka. Trzeba było mięso i ciecz, a mediana temperaturze około 200 ° C, a prawdopodobnie również dostał ptaków blisko do „done” Podczas pierwszego podpiec, zanim jeszcze opuścił dom. Jest to oczywiście łatwiejsze, gdy mięso jest przykryte (czy było na przykrytej patelni?) Z powodu pary, ale piekarnik zapewnia na początku pewną izolację.
Technicznie, gdy powolne gotowanie powinno teoretycznie być w stanie przyspieszyć proces, szybko doprowadzając mięso do temperatury tuż poniżej oschłości / utraty wilgoci (130 ° F), a następnie przechodząc na metodę powolnego zatrzymywania wilgoci, taką jak duszenie. Myślę, że to przypadkowo zrobiłeś, ale trudno powiedzieć, ponieważ nikt nie był tam przez godzinę i wygląda na to, że nie sprawdziłeś temperatury przed drugą rundą w piekarniku.
Domyślam się, że druga pieczeń w temperaturze 400 ° F była prawdopodobnie niepotrzebna i że ptak był już gotowy, ponieważ został ugotowany w bardzo powolnej pieczeni.
Jestem prawie pewien, że nie pomogło to fastrygowanie. W dzisiejszych czasach wydaje się, że mitem jest to, że fastryga utrzymuje wilgoć w mięsie, ponieważ łyk tak naprawdę nie przenika przez skórę (i nie martwisz się skórą). Pieczenie odbywa się w celu dodania smaku, a nie zachowania wilgoci.
Sam przepis również nie wydaje mi się niczym szczególnym w utrzymywaniu ptaka w wilgoci, oprócz relatywnie krótkiego czasu gotowania (jak przy grillowaniu / grillowaniu) i pozostawiania mięsa później, które tak naprawdę nie mają zastosowania walizka. Prawdopodobnie było to powolne ciepło.
źródło
Wygląda na to, że osiągnąłeś coś takiego jak duszenie w piekarniku. Niskie wilgotne ciepło przez godzinę z pewnością sprawi, że mięso spadnie z kości dla czegoś tak delikatnego jak kurczak. Oczywiście brojler chrupał skórę.
Prawdopodobnie możesz osiągnąć coś podobnego, krojąc skórkę na patelni lub pod brojlerem, a następnie wkładając kurczaka i trochę płynu do garnka na garnki (powolna kuchenka) na godzinę. Solenie kurczaka w pierwszej kolejności zapobiega wyschnięciu. Jeśli nie soliłeś swojego, możliwe, że w tarcie było wystarczająco dużo soli, aby wykonać zadanie.
źródło