Mieszanie 60% i 81% ciemnej czekolady w celu uzyskania 70%

13

Potrzebuję 70% ciemnej czekolady na przepis na ciasto (właściwie 72%, ale przepis zauważa, że ​​nieco niższa zawartość będzie w porządku), a także, zgodnie z przepisem, wysokiej jakości czekolada nie jest koniecznością.

W moim lokalnym supermarkecie cena 70% ciemnej czekolady była bardzo wysoka, a 100 gramów 60% i 100 gramów 81% czekoladek (różnych producentów) kosztuje połowę ceny 200 gramów 72% czekolady.

Czy zmieszanie 60% i 81% ciemnych czekolad (przepis wymaga stopienia czekolady) da mi podobny wynik do 70% ciemnej czekolady?

substitutions chocolate SIMEL
źródło
1
Nie zapomnij też o całej sprawie „czekolada” kontra „czekolada do pieczenia” ...
541686
Myślę, że powinieneś spróbować i powiedzieć nam, co odkryłeś. Idealnie byłoby upiec dwa ciasta, jeden z 70%, a drugi z mieszanką 60-81 i sprawdzić, czy jest zauważalna różnica. Ale tyle dla oszczędności pieniędzy, jeśli pójdziesz tą drogą.
JR

Odpowiedzi:

17

Funkcjonalnie powinien działać dobrze; ale to jest nie dokładny substytut.

Biorąc pod uwagę fakt, że twoja recepta daje ci tolerancję zarówno siły, jak i jakości czekolady, powiedziałbym, że prawdopodobnie dobrze jest odważnie postępować zgodnie z planem mieszania tych dwóch. Możesz spróbować najpierw stopić małą próbkę ( jak sugerowano tutaj ), mieszając równą, ale mniejszą ilość, aby najpierw sprawdzić wyniki.

Czy to stworzy 72% (a nawet 70,5%) czekolady, a właściwie nie. Czekolada to coś więcej niż tylko% kakao. % kakao jest tylko jednym z elementów formuły. 72% „na półce” prawie na pewno ma różne proporcje cukru, likieru czekoladowego, masła itp. Po stopieniu reagowałyby inaczej z innymi elementami Twojego przepisu, gdyby przepis był bardziej wymagający.

Jest tu ciekawa kolekcja artykułów na temat chemii czekolady , ale nic nie wskazuje na to, że powinieneś stawić czoła jakimkolwiek problemom z niedokładnym dopasowaniem 60 + 81 vs. 72

Cos Callis
źródło
6
Masz rację, że nie będzie to dokładny zamiennik, ale w rzeczywistości nawet 70% może nie być dokładnie tak, jak przewiduje przepis. Ciemna czekolada, podobnie jak wino, bardzo różni się smakiem między markami i odmianami (a lata? Nie jesteś pewien). Różnice te na ogół będą jednak znacznie mniej wyraźne w końcowym wyniku, chyba że przepis wymaga jedynie czekolady.
leftaroundabout,
4
Nie jestem pewien, czy rozumiem twój punkt widzenia. O ile w przepisie nie wymieniono kryteriów, o których wspomniałeś (cukier, masło itp.) Lub dokładnej marki czekolady, a sklep nosił dokładnie ten przedmiot, czy jest jakiś powód, dla którego spodziewałbyś się, że 70% dostępnych w sklepie będzie lepiej pasowało do przepisu niż mieszanka 60% i 81%?
prl
@prl, jeśli próbujesz powielić przepis, którego dokładnie oczekujesz, to zastąpienie tej mieszanki czekolady nie spowoduje takiego samego wrażenia, będzie „wyłączone”. Jeśli jesteś (jak sądzę OP) po prostu przestrzegając przepisu, będzie to „w porządku”.
Cos Callis,
6

Tak, otrzymasz 70,5% czekolady, ale procent czekolady nie jest najbardziej oczywisty. Wskazuje procent składników pochodzących z ziaren kakaowca (kakao), ale nie zawsze określa się, ile zużywa się likieru czekoladowego, masła kakaowego i substancji stałych kakao.

patrz źródło

Niemniej jednak użycie tej mieszanki w przepisie jest w porządku, ponieważ będziesz miał taką samą ilość cukru (dobrze, sprawdź składniki dwóch batonów, których będziesz używać, aby zobaczyć, czy zawierają one inne rzeczy oprócz kakao, masła kakaowego i cukier); rzeczywista czekolada tego ciasta będzie zależeć od dokładnych składników twoich batoników

Andrea Shaitan
źródło
3
Teraz dodaj odpowiednią wielkość liter, a to byłaby dobra odpowiedź.
Nikt
1

Jestem pewien, że odpowiedź na to pytanie jest skuteczna, ale od strony technicznej:

Odchodząc od wiedzy kulinarnej, matematyka da ci równanie 11 części 60% i 10 części 81%, aby osiągnąć 70%. Jeśli chcesz 72%, zrób coś przeciwnego, zwiększając dominację 81%.

Jest to około 13 lub 14 (81%) do 10 (60%), aby osiągnąć bardzo blisko 72%.

Spodziewałbym się jednak, że jeśli przepis nie jest wyjątkowo delikatny, (to, co nam podałeś, wydaje się, że nie jest), wystarczą prawie równe części każdego z nich.

VoltisArt
źródło