Moja tekstura nadzienia ciasta nie wyglądała dobrze, ale nie wiem, co poszło nie tak. Smak był dobry, ale faktura była trochę zła, ale nawet nie wiem, jak wyjaśnić różnicę. Ale później zdałem sobie sprawę, że zapomniałem soli. To jedyna rzecz, jaką o tym myślę, sprawiło, że było inaczej, ale jak?
11
Odpowiedzi:
Sól ma zasadnicze znaczenie dla naszego zmysłu smaku, więc jej pominięcie na pewno wpłynie negatywnie na smak ciasta (lub ciasta, steku itp.). Jednak pominięcie go nie powinno mieć wpływu na teksturę , trzeba by użyć o wiele więcej soli, niż wyobrażam sobie, że twój przepis na ciasto jest w ogóle potrzebny.
źródło
tl; dr - Być może sól była odpowiedzialna za problem z teksturą, ale jest niepewna.
Sól jest zwykle uważana jedynie za środek aromatyzujący, ale sól wykonuje kilka poważnych zadań w chemii gotowania. Warto przyjrzeć się niektórym opcjom tego, co ta niesamowita skała robi z Twoim kremem (a będąc gotowaną mieszanką mleka, cukru i jajek, nadzienie z ciasta z dyni jest budyniem).
Bez żadnych szczegółów na temat tego, jak tekstura była wyłączona, jesteśmy zmuszeni odgadnąć, co twój niezamierzony przepis na niską zawartość sodu mógł zrobić z twoim ciastem. (Chciałbym zauważyć, że spodziewałbym się, że smak będzie nieco łagodny lub mało inspirujący bez soli, zanim spodziewam się problemów strukturalnych, które opiszę poniżej).
Potencjał 1: Wpływ soli na gotowanie i parę
Wszystko sprowadza się do jednego słowa: zaczynu. Gdy woda zamienia się w parę, może zostać uwięziona jako pęcherzyki w jedzeniu i zwiększyć objętość. Wiadomo, że sól podnosi temperaturę wrzenia, dzięki czemu woda dłużej pozostaje płynna w piekarniku. Jeśli sól ma wpływać na zakwaszenie, wyższa temperatura wrzenia oznacza, że ciasto jest gęstsze i bardziej wilgotne, ponieważ mniej wody ucieka w postaci pary.
Ile? Dokładne liczby są trudne, więc zrezygnujmy z leniwej matematyki! Mając wodę w dyni i wodę w słodzonym skondensowanym mleku, powiedzmy, że masz kufel wody w nadzieniu. Zakładając, że Twój przepis wymaga pół łyżeczki soli (2,5 grama), która da ci około 0,0944M roztwór NaCl. Co podniesie temperaturę wrzenia tej wody ze 100 * C do 100,097 * C. ( PRZYKŁAD 13.9.3 pokazuje, jak działa ta formuła ).
Wzrost o jedną dziesiątą stopnia jest rozczarowujący. Zwłaszcza, jeśli połączysz to z faktem, że jajka gotują znacznie niższą temperaturę niż woda wrze (około 60 * -70 * C). Śmietany zaczynają się ustawiać w temperaturze około 70 * C. Na długo przed tym nastąpi znaczący wyciek z pary. Ogólnie rzecz biorąc, nigdy nie zabieraj kremów do 80 * C, ponieważ to jest rozgotowane przestępstwo, a ja wezwę cię na policję żywnościową.
Potencjał 2: Wpływ soli na krzepnięcie białka
Podczas gdy niektóre budynie używają skrobi, takich jak skrobia kukurydziana lub tapioka, jako środków zagęszczających, przyzwoitą część zagęszczania zapewnia ciepło wytwarzające białka (albumina jaja kurzego) w koagulacji jaja. Jak więc sól wpływa na krzepnięcie? Okazuje się, że to trochę skomplikowane. Przy różnych stężeniach może albo pomóc LUB zaszkodzić krzepnięciu.
Mimo że jest gęsty z dodatkiem dyni, (słusznie lub nie) myślę o cieście z dyni jako rozcieńczonym budyniu, który nadaje się do tego badania lub koagulacji albuminy jaja kurzego . Długie, suche pisanie artykułów naukowych? Niskie stężenia soli pomagają koagulować białka, gdy są tak rozcieńczone, że normalnie nie mogą się koagulować.
Tak, sól wygląda na to, że pomoże zestalić jajka w cieście z dyni. Ile? Cóż, nie mam sposobu na sprawdzenie siły żelu w plackach z dyni, ale porównanie gotowanego ciasta gotowanego z grubością dyni, którą wyjąłem z puszki, tak. Jest trochę mocniejszy, ale niezbyt duża, a kto wie, ile to pektyny z dyni?
Czy twoje ciasto było bardziej miękkie czy luźniejsze niż zwykle? Czy bardziej przypominała dyni z tekstury puszki niż ciasta? Może to prowadzić do tego wyniku.
Możliwe, ale wątpię. Myślę, że znacznie bardziej prawdopodobne jest, że zostało to nieco niedopracowane / przepracowane lub niedopracowane / przereklamowane. Prawdopodobnie spójrz na technikę przed zapomnianą solą.
źródło
Dodana sól może się rozpuścić i zmienić temperaturę wrzenia dowolnej wody w nadzieniu do ciasta. Może to mieć wpływ na ilość wilgoci zatrzymywanej podczas pieczenia, co może mieć wpływ na teksturę.
źródło