Na Walentynki w tym roku próbowałem uczynić moją żonę Key Lime Pie. Postępowałem zgodnie z przepisem Emerila , z jedną małą modyfikacją: zastąpiłem granulowany cukier w cieście na proporcję 1: 1 jasnobrązowego cukru. Kluczowy sok z limonki został świeżo wyciśnięty, a nie zapakowany.
W przypadku gdy link kiedykolwiek znika, składniki są:
Baza : bułka tarta graham, jasnobrązowy cukier (pierwotnie nazywany białym), stopione masło 1/2 kija
Nadzienie : mleko skondensowane, sok z limonki kluczowej, całe jaja
Polewa : śmietana, cukier puder, skórka z limonki
Ciasto było pyszne i świetnie się trzymało. Jestem dobrym kucharzem, ale bardzo niedoświadczonym piekarzem, więc ogólnie byłem bardzo zadowolony z mojej pierwszej próby.
Jednak po około 3 godzinach w lodówce ta lepka ciecz zaczęła wyciekać do foremki na ciasto (patrz zdjęcie poniżej). Zakładam, że to sok z limonki i / lub cukier jakoś ucieka, ale tak naprawdę nie rozumiem, jak to się dzieje i dlaczego. Inną moją myślą jest to, że może mieć to związek z melasą z brązowego cukru w skórce, chociaż wydaje mi się to mniej prawdopodobne (zrobiłem dużo ciast z podobnymi skórkami, które nie miały tego problemu).
Jak opisano w przepisie, sam upiekłem skórkę, włożyłem nadzienie, piecziłem razem przez 15 minut, a następnie włożyłem do lodówki na 2 godziny przed cięciem.
Więc moje pytania:
- Co wycieknie z mojego ciasta po około 3 godzinach chłodzenia?
- Jak mogę temu zapobiec w przyszłości?
Odpowiedzi:
To, co tam masz, to po prostu woda wyciekająca z żelu i przynosząca ze sobą rozpuszczone rzeczy. Jest to technicznie znane jako synereza . Pomoże to dodać coś stabilizującego żel. Guma ksantanowa jest prawdopodobnie najłatwiejszą w użyciu. Można go znaleźć w sklepach ze zdrową żywnością lub Whole Foods, ponieważ bezglutenowi piekarze często go używają. Zacznij od 1/8 łyżeczki puree do nadzienia. Przed wymieszaniem posyp go płynem do napełniania i przed pieczeniem przełóż przez sito, aby złapać grudki.
źródło
Poza Xanthanem, o którym wspomniał Micheal ... niektóre nadzienia z kremem będą wymagały zastosowania jakiegoś rodzaju skrobi (np. Skrobi kukurydzianej), która pomoże zapobiec problemowi „płaczu” i może być czymś, co już masz w spiżarni .
źródło
Guma ksantanowa jest dobra na swoim miejscu, ale może być trudna do dodania do nadzienia ciasta w domu. Wiem, że kiedy dodam go do gorącego sosu (5 g / galon), muszę mieszać jak szalony, aby uniknąć grudek, a ostry sos jest DUŻO cieńszy niż nadzienie z limonki. Kolejne jajko może być lepszym wyborem dla ciasta. Do ciasta z limonką dodaję 2 yolkswageny i całe jajko. Poza tym nie przesadzasz na limejuice, prawda? Zbyt niskie pH może oznaczać problemy z stabilnością żelu.
źródło
Mój przepis wymaga 1/2 szklanki soku z limonki:
- 1/2 szklanki soku z limonki 14 uncji. słodzone mleko skondensowane 2 jajka oddzielone 1 jajko w całości 4 łyżki cukru 1 starta skórka z limonki
Wymieszaj mleko, limonkę, mieszankę jajek, wlej do skorupy
Użyj białka jaja na Merangue (4 łyżki cukru)
350 ° 50-55 min --- Powstałe ciasto nie powoduje cieknących rzeczy
Nie mogę określić wielkości twojego ciasta na zdjęciu, ale szklanka soku z limonki z pewnością spowodowałaby więcej zwijania się niż 1/2 szklanki.
źródło