Co decyduje o zdolności ciasteczek do zachowania kształtu?

Co możesz zrobić, aby ciasteczka lepiej zachowywały swój kształt podczas gotowania i nie rozkładały się jak naleśniki? Z moich eksperymentów wynika, że ​​początkowa temperatura ciasta przed gotowaniem wydaje się mieć znaczenie - ciasto schłodzone rozprzestrzenia się poniżej temperatury pokojowej. Co jeszcze mogę zrobić bez nadmiernego wysuszenia ciasteczek? (Oczywiście, jeśli dodam wystarczającą ilość mąki, ciasteczka zachowają swój kształt, ale kosztem skończenia z twardymi, suchymi cegłami).

Czy próbowanie różnych tłuszczów, takich jak masło / tłuszcz / margaryna, robi dużą różnicę? Czy warto kupować cięższe patelnie?

Ciasteczka naprawdę rozprzestrzeniają się tylko z powodu zawartości tłuszczu: gdy się nagrzeje, płynie, a jeśli przepłynie za dużo, zanim gluteny zaczną wiązać się, aby nadać mu strukturę, otrzymujesz płaskie ciasteczko. W takim przypadku, jeśli ciasto jest zimniejsze na początku, tłuszcz pozostaje stabilny dłużej i pozwala na ustawienie ciasteczka.

Możesz spróbować eksperymentować ze swoimi tłuszczami: może masło zamiast chrupiące lub odwrotnie. Wiele rodzajów wegańskich potoczy się po bananach, aby przeciwdziałać brakowi jaj i tłuszczów zwierzęcych. A może mógłbyś dodać jeszcze trochę jajka?

Rzeczy takie jak rodzaj mąki, zawartość glutenu itp. Mają duże znaczenie oprócz proporcji tłuszczu i temperatury. Jeśli interesują Cię szczegóły, proponuję zdobyć kopię Bakewise , która dużo mówi na ten temat.

W rzeczywistości istnieje wiele czynników, które przyczyniają się do rozprzestrzeniania się plików cookie - nie tylko zawartość tłuszczu.

(1) Oczywiście, zbyt dużo tłuszczu może przyczynić się do rozprzestrzeniania.

(2) Ciasteczka zrobione z roztopionego masła (lub margaryny lub czegokolwiek) mają tendencję do rozprzestrzeniania się bardziej niż ciasteczka wytworzone najpierw przez spienienie tłuszczu z cukrem - ale większość współczesnych przepisów na ciasteczka wydaje się używać roztopionego masła.

(3) Stosowanie zbyt dużej ilości białego cukru pudru przyczynia się do rozprzestrzeniania.

(4) Stosowanie mąki do ciasta / ciasta (każda słaba mąka) przyczynia się do rozprzestrzeniania.

(5) Smarowany arkusz cookie przyczynia się do rozprzestrzeniania.

(6) Ciastka chłodnicze mogą się mniej rozprzestrzeniać, ale bardziej zależy to od składników niż od temperatury ciasta.

Możesz rozważyć ponowne opublikowanie pytania w oparciu o konkretny przepis lub przepisy, które powodują problem. Trudno jest zaproponować wykonalne rozwiązanie ogólnego problemu.

Wydaje mi się, że mąka pełnoziarnista rozprzestrzenia się mniej, ale mogę być stronniczy. Po prostu nie lubię białej mąki.

Chodzi mi o zamrożenie ciasta na ciasteczka! Zwykle robię podwójną partię i pieczę tylko 1-2 tace, kulę resztę w Tupperware i wrzucam do zamrażarki. Ważne jest, aby najpierw umieścić je w kulki, w przeciwnym razie będziesz musiał rozmrozić blok ciasta na ciasteczka i to pokonuje cały cel. Nauczyłem się tego na własnej skórze! Moje ciasteczka wychodzą bardziej pulchne, o zadowalającej konsystencji do żucia (nie miękkiej, nie chrupiącej).
Babcia mojej przyjaciółki WYDAJE CIEPŁO jej płatków owsianych, czekolady, orzecha włoskiego i wszelkich innych niesamowitych ciastek, a następnie kuli je i zamraża. Nie wiem, czy walcowanie rzeczywiście coś robi (może napowietrza to w unikalny sposób?), Ale są to najlepsze ciasteczka.
Czasami robię po prostu 2-4 ciastek w tosterze (oszczędzaj energię!), A następnie zamrażam resztę. Więc ty zawszemieć świeże, ciepłe ciasteczka.
Wreszcie mrożone kulki ciasta są smaczne same w sobie. Czasami przechodzę przez te, zanim nawet upieczę drugą partię. Jest to szczególnie niesamowite latem, gdy nie chcesz, aby Twój dom był cieplejszy o jeden stopień.

Zdecydowanie nie używaj roztopionego masła! Zmiękczony trzyma się lepiej. Myślę, że właśnie dlatego zamrażanie ciasta pomaga utrzymać ich strukturę.