Kucharze Ilustrowany przepis też Słony

Innej nocy zrobiłem „Sos mięsny i makaron w stylu Bejing” z najnowszego (maj-czerwiec 2018) wydania Cooks Illustrated. Zazwyczaj ich przepisy są dość dobre, nawet jeśli często są trochę zaangażowane.

Wcześniej robiłem jedzenie w stylu azjatyckim, ale nie robię tego dużo. To podstawowy przepis, w którym brązuje się trochę mielonej wieprzowiny, dodaje do mieszanki trochę szparagów, czosnku i grzybów (zmielonych w robocie kuchennym), a po zrumienieniu dodaje się sos:

• 5 łyżek czerwonej pasty miso
• 5 łyżek sosu sojowego
• 3 łyżki sosu hoisin
• 1 łyżka melasy
• 1/2 szklanki wody

Nigdy wcześniej nie gotowałem z miso, ale wszystko inne jest znane. Niestety powstały sos, zwłaszcza gdy jest nieco ugotowany, jak wymaga tego przepis, jest po prostu zbyt słony. Nie do tego stopnia, że ​​są niejadalne, ale wciąż są po prostu za dużo.

Zastanawiasz się, czy ktoś ma jakieś przemyślenia na temat tego, co zrobić z tą mieszanką sosów, aby zmniejszyć lub rozcieńczyć słoność bez utraty umami, które zapewniają składniki sosu?

Pierwszą rzeczą, która wpadła mi w oko, był sos sojowy. Myślę jednak, że prawdziwym winowajcą jest miso.

Z Wikipedii :

Zazwyczaj miso jest słone, ale jego smak i aromat zależą od różnych czynników w składnikach i procesie fermentacji. Różne odmiany miso zostały opisane jako słone, słodkie, ziemiste, owocowe i pikantne.

O red miso z tego samego artykułu:

Akamiso (赤 味噌) lub czerwone miso starzeje się, czasem dłużej niż przez rok. Dlatego w wyniku reakcji Maillarda kolor zmienia się stopniowo z białego na czerwony lub czarny, nadając mu nazwę czerwonej miso. Cechą charakterystyczną smaku są słone i cierpkie właściwości umami. Często jest to miso o znacznie silniejszym smaku. Czynnikami wpływającymi na głębię koloru są wzór soi i zastosowana ilość. Ogólnie, soja gotowana na parze ma głębsze zabarwienie niż soja gotowana.

(Podkreśl moje.)

Podstawowe składniki miso mogą się znacznie różnić. Również z artykułu w Wikipedii:

Składniki stosowane do produkcji miso mogą obejmować między innymi dowolną mieszankę soi, jęczmienia, ryżu, gryki, prosa, żyta, pszenicy, nasion konopi i cykady. Ostatnio producenci w innych krajach zaczęli także sprzedawać miso z ciecierzycy, kukurydzy, fasoli azuki, amarantusa i komosy ryżowej. Czas fermentacji wynosi od zaledwie pięciu dni do kilku lat. Szeroka gama japońskiego miso jest trudna do sklasyfikowania, ale zwykle odbywa się według rodzaju ziarna, koloru, smaku i tła.

• mugi (麦): jęczmień
• tsubu (粒): cała pszenica / jęczmień
• genmai (玄 米): brązowy ryż
• moromi (醪): masywny, zdrowy (kōji jest bez mieszania)
• nanban (南蛮): zmieszany z ostrą papryczką chili do zanurzenia w sosie
• taima (大麻): nasiona konopi
• sobamugi (蕎麦): kasza gryczana
• hadakamugi (裸 麦): jęczmień górski
• nari (蘇 鉄): wykonane z miazgi cycad, diety świątyni buddyjskiej
• gokoku (五穀): „pięcioziarnisty”: soja, pszenica, jęczmień, proso proso i jaglanka

Spróbowałbym innej odmiany lub mieszanki więcej niż jednej. Przykład z artykułu z Wikipedii:

Chougou (調 合) lub „Awase” (合 わ せ) miso lub „mieszane miso” występuje w wielu odmianach, ponieważ jest mieszanką lub związkiem innych odmian miso. Może to poprawić słabe punkty każdego rodzaju miso. Na przykład mame miso jest bardzo słone, ale w połączeniu z kome miso gotowy produkt ma łagodny smak.

Przeprowadź małe badania i znajdź jedną lub więcej odmian miso, które pasują do Twojego gustu.

Odżywianie sodu (mg)
(Właśnie użyłem pierwszego hitu w Google)

miso   3700 
soy    4395   
hoisin  258 
mmolasses 7
total  8876

Jeśli stosujesz amerykańskie wytyczne żywieniowe, które są zbliżone do dziennej diety, jeśli podajesz 4.

Opuść soję i pozwól ludziom dodać soję do smaku. Nawet sos sojowy o niskiej zawartości sodu jest nadal dość bogaty w sód.

Poszukaj miso o niższej zawartości soli, jak sugerowano w innej odpowiedzi.

Miso może być również wstępnie zmieszane z koncentratem dashi (np. Marka HonDashi). Upewnij się, że nie używałeś tego rodzaju.

Możesz spróbować zastąpić sos sojowy koikuchi. (Mniej słony, bardziej bogaty japoński sos sojowy [Ostrzeżenie: lekko słodki]) Powiedziałbym, że zrób to i lub dodaj więcej wody, ale to zmniejszy smak.

Jedną z opcji, która nie powinna zrujnować smaku / umami, jest włożenie pół ziemniaka i pozostawienie go na chwilę w niskiej temperaturze. Ziemniaki naturalnie chłoną sól, a kiedy usuniesz ziemniaka, sól z nim pójdzie.