Do czego służy masło w przepisie na dżem?

20

Zrobiłem dżem śliwkowy w weekend. Przepis, który miałem (z mojej książki kucharskiej Good Housekeeping) chciał, żebym gotował śliwki w wodzie, dodawałem cukier i gałkę masła, a następnie gotowałem, aż do osiągnięcia zestawu.

Za późno zdałem sobie sprawę, że skończyło mi się masło, więc szybko poszukałem w Internecie innego przepisu na dżem i odkryłem coś, co wyglądało jak podział 50/50 między przepisami z gałką masła i bez niego.

Zrobiłem to bez i wyszło pięknie - czysty, dobrze teksturowany, piękny smak. Co więc miało dodać gałka masła?

butter jam Vicky
źródło
Ile kosztuje „pokrętło”?
KatieK

Odpowiedzi:

16

Zazwyczaj podaje się, że dodanie masła do owoców i cukru przed ugotowaniem zmniejszy (a nawet wyeliminuje) pienienie.

Domyślam się, że niewielka ilość białek w owocach tworzy pianę. Podczas podgrzewania owoców białka otwierają się w splątane pasma i pomagają ustabilizować bąbelki w pianie. Dodanie masła (tłuszczu) zapobiega temu splątaniu.

papin
źródło
3
Podejrzewam, że jest to problem napięcia powierzchniowego - tłuszcz unosi się na powierzchni i zakłóca powstającą tam pianę, ale to tylko spekulacja. Zgadzam się, że to zmniejsza pienienie.
Adam Shiemke
Musimy opracować pewne eksperymenty, aby przetestować te domysły. Napięcie powierzchniowe również mi odpowiada.
papin,
1
Jest na to inny sposób. Tłuszcze maślane unosiłyby się do góry słoika i tworzyły cienką warstwę na górze konserwowego. W dawnych czasach masło lub smalec topiono na powierzchni konserw, aby „nie wpuszczać powietrza”. Może po prostu poprawić właściwości konserwujące prezerwy.
klypos
@klypos - tak, ale myślę, że potrzebowałbyś kupy na słoik i dodał do końca, aby osiągnąć tę barierę. Pokrętło na doniczkę (które może mieć wartość kilku słoików) i dobrze wymieszane, nie spodziewałbym się, że podzielę się w przydatną barierę przed ochłodzeniem. Być może masło zostało pierwotnie dodane w tym celu i nadal jest stosowane w mniejszych ilościach ze względu na właściwości przeciwpienne lub smakowe, ze względu na teksturę.
Megha,
0

Masło def pomaga zmniejszyć pienienie; instrukcje w starszych przepisach stwierdzają to. (I dlaczego przechowuję kopię starszego przepisu z wkładką z pektyny).

Betsy
źródło
0

Masło zmniejsza pienienie. Pomiń masło. Po ugotowaniu dżemu, ale przed umieszczeniem w słoikach, zdejmij ciepło i mieszaj przez 5 minut. Zmniejsza to pienienie i pomaga równomiernie rozproszyć kawałki owoców w dżemie. Win Win. Następnie włóż do słoików i kontynuuj konserwowanie jak zwykle. Przeczytałem to w książce o konserwach przed laty przepraszam, nie znam nazwy.

CJams
źródło