Czy są zalety bezlistnej miedzianej patelni do dżemów?

Jakie są zalety (jeśli w ogóle) w przypadku bezzębnych miedzianych patelni?

Przepraszam za to długie pytanie, ale dużo czasu szukałem odpowiedzi na to pytanie i jak dotąd nie znalazłem zadowalającego wyjaśnienia. Ale przynajmniej podzielę się tym, czego nauczyłem się w tym procesie.

Tło: Tradycyjne francuskie patelnie są wykonane z miedzi, a wielu poważnych kucharzy twierdzi, że są lepsze. (Zobacz na przykład twierdzenia Serious Eats i szefa kuchni, z którym przeprowadzono wywiad dla Bon Appetit .)

A jeśli spojrzysz na deklarowane zalety takich miedzianych naczyń, prawie zawsze dotyczą one doskonałej reakcji miedzi na ciepło. Dżem (lub przetwory lub cokolwiek innego) musi być szybko ugotowany, a rozgotowanie owoców zmniejsza smak. Więc miedź jest podobno idealna do szybkiego ogrzewania i chłodzenia.

Jako ktoś, kto jest właścicielem wielu miedzianych naczyń, wiem, że zalety miedzi mogą być czasem zawyżone. Różnica w czasie reakcji jest zauważalna w delikatnych aplikacjach (takich jak potrawy z jajek). Nie kwestionuję więc potencjalnej wartości miedzianego naczynia, chociaż może być dość drogie.

Ale poszukiwanie patelni z dżemem miedzianym szybko pokaże, że są prawie wyłącznie wykonane z miedzi bez podszewki . Dlaczego?

Miedź jest metalem ciężkim, który jest trujący w dużych dawkach. Wiele osób zdaje sobie sprawę, że gotowanie lub trzymanie żywności z miedzi bez podszewki może z czasem być niebezpieczne. O ile mi wiadomo, istnieją dwa miejsca w kuchni, w których miedź bez podszewki jest powszechnie uzasadniona: (1) miedziane miski do ubijania białek jaj, w których jony miedzi pomagają ustabilizować pianki z białka jaja, oraz (2) tradycyjne francuskie garnki do karmelizowania cukru , gdzie wysokie temperatury potrzebne do karmelizacji zbliżyłyby się do temperatury topnienia tradycyjnych okładzin cynowych. Takie aplikacje są potwierdzone w renomowanych źródłach, takich jak Harold McGee's On Food and Cooking i Shirley Corriher's CookWise. (Kolejne zastosowanie gotowania zielonych warzyw w miedzi bez podszewki, ponieważ jony miedzi pomagają zachować mocny zielony kolor, jest również wspomniane zarówno przez McGee, jak i Corrihera, ale nie jest zalecane przez: Corriher nawet wyraźnie ostrzega przed praktyką z powodu trujących pierwiastków miedzi. )

Poszukiwania patelni z dżemem i użycie miedzi bez podszewki wydają się wyświetlać mnóstwo referencji osób martwiących się o nie, a wiele osób twierdzi, że skoro dżem jest gotowany szybko, a większość ludzi nie je dużo dżemu, niepokój budzi miedź bez podszewki jest minimalna. (Zobacz na przykład Serious Eats , Fine Cooking i ten często cytowany blog , z ogromną liczbą komentarzy martwiących się o to, jak kwaśne i o niskiej zawartości cukru jest w porządku, aby mieszanka dżemu mogła być użyta przed użyciem innego naczynia do gotowania .)

Wszystkie te źródła twierdzą, że usprawiedliwiają użycie miedzi bez podszewki. I większość źródeł surowo ostrzega użytkowników, aby nie gotowali samych owoców na tych patelniach (ponieważ owoce mogą być zbyt kwaśne i mogą reagować z miedzią), ale raczej zawsze czekać i gotować tylko końcową mieszaninę rozcieńczoną cukrem w patelniach. (Tego rodzaju ostrzeżenie jest czasem wymieniane przez sprzedawców: na przykład Williams Sonoma zauważa: „Bez podszewki wnętrze można bezpiecznie stosować z żywnością o wysokiej zawartości cukru”).

Powinienem również wspomnieć, że próbowałem znaleźć renomowane naukowe źródło, które twierdziło, że dodatek cukru sprawia, że ​​miedź bez podszewki jest bezpieczna w użyciu, ale jak dotąd nie udało mi się jej znaleźć. Kwaśne owoce nadal będą kwaśne, nawet z dodatkiem cukru; może być rozcieńczony i zbuforowany, ale nie jestem pewien, czy chemia znacząco hamuje wchłanianie miedzi przez dodanie cukru. Dżemy i przetwory są często zakwaszane przez dodanie soku z cytryny lub innego kwasu, co wydaje się zwiększać potencjał reaktywności z miedzią. Co więcej, sole miedzi (które z czasem mogą gromadzić się na skorodowanej powierzchni miedzi; najbardziej znane są zielonkawe substancje) są często bardzo dobrze rozpuszczalne i często bardzo trujące, dlatego ważne jest utrzymanie błyszczącego wnętrza naczynia.

W każdym razie, zakładając, że patelnia jest utrzymywana w czystości i nie ulega korozji, może to nie być wielkim problemem, ponieważ dżem jest szybko gotowany, a ludzie nie jedzą dużo dżemu, więc zatrucie miedzią jest mało prawdopodobne.

Ale wydaje się to dziwnym argumentem, ponieważ miedź z podszewką jest obecnie standardem w kuchniach . Możliwe są cyny, stal nierdzewna, a nawet srebrne okładziny, które budziłyby obawy dotyczące reaktywności lub korozji. I takie patelnie z cienkimi powłokami są w zasadzie tak wrażliwe jak miedź bez podszewki. Dlaczego więc patelnie do dżemów są prawie wyłącznie sprzedawane bez podszewki? Ani McGee, ani Corriher nie odnoszą się do miedzi bez podszewki do robienia dżemów (co jest podejrzane). Żadne inne źródło nauki o żywności, z którym się skonsultowałem, nie daje pozytywnego powodu, dla którego wymagałoby, aby miedź była bezzbożowa do zakleszczenia.

I nawet jeśli miedź bez podszewki miała stosunkowo niewielką przewagę (np. Bon Appetit wspomina o „gładkości” w porównaniu ze stalą nierdzewną, ale obie podszewki z cyny i srebra są również na ogół bardzo gładkie), po co nadal robić te niezwykle drogie naczynia, które stają się zasadniczo unitaskers w twojej kuchni? Mógłbym sobie wyobrazić inne zastosowania dużej szerokiej miedzianej patelni w kuchni, ale bez podszewki ogranicza te aplikacje całkiem do uniknięcia kwasów, potraw z długiego gotowania itp.

Czy ktoś ma pomysł na przyczynę tego niezwykłego i prawie wyłącznego zastosowania miedzi bez podszewki w produkcji dżemów?

Jak powiedział @conymon, jony miedzi mogą wiązać się z pektynami, które są środkami żelującymi w dżemie.

Zachowanie żelatyny pektyny zależy od czynników serwerowych, ale dla tych w dżemach ważne są niska aktywność wody (co wynika z zawartości cukru, a także czynnika, który zapobiega psuciu się) i niskie pH. Dodanie niewielkiej ilości jonów miedzi może pomóc w uelastycznieniu żelu poprzez sieciowanie łańcuchów pektynowych. Ale ponieważ mówimy o bardzo małych ilościach jonów miedzi, jego wpływ w porównaniu z innymi czynnikami jest trudny do ustalenia.

Pamiętaj, że ważne jest, aby utrzymywać naczynia bez podszewki w czystości bardzo czyste, bez śladów utleniania wewnątrz: podczas gdy metaliczna miedź nie reaguje bardzo szybko z kwasami, a zatem jest względnie nieszkodliwa w przypadku krótkich czasów kontaktu (takich jak zacinanie wrzenia) , produkty utleniania (np. grynszpan powstały w wyniku kontaktu z octem) rozpadną się znacznie łatwiej podczas używania naczyń, co doprowadzi do większego spożycia miedzi (i może spowodować, że dżem będzie zbyt twardy;)).

Ale nie zapominaj, że miedź jest również mikroelementem, więc potrzebujesz trochę miedzi w swoim jedzeniu.

Po okresowym powracaniu do pytania przez kilka miesięcy myślę, że znalazłem kilka odpowiedzi. Odpowiedź Remco zawiera część uzasadnienia (sieciowanie łańcuchów pektynowych), ale są też inne komplikacje.

Krótka odpowiedź jest taka, że ​​może być niewielka korzyść chemiczna dla miedzi bez podszewki w produkcji konserw, ale prawdopodobnie można osiągnąć podobne korzyści, stosując nieco bardziej kwaśne przepisy na dżem. Awersja do miedzi z podszewką może częściowo wynikać z problemów ze starymi skorodowanymi blaszanymi okładzinami z miedzi, które mogłyby odbarwić niektóre zacięcia. (Podszewki ze stali nierdzewnej nie powinny mieć tych problemów).

Jedynym zasobem kulinarnym, który znalazłem w punkcie (który ma również dobre naukowe uzasadnienie) jest Hervé This's Molecular Gastronomy , która odpowiada na to pytanie na str. 65-67.

Zaczyna od zauważenia sprzecznych rad dotyczących przechowywania patelni w tradycyjnych źródłach kulinarnych. Wiele tradycyjnych źródeł z lat 1800. opowiada się za miedzianymi patelniami. Ale Henri Babinski w „ Gastronomie pratique” (1907) zaleca przeciwko nim „przetwory z czerwonych owoców”, twierdząc, że niemetalizowane miedziane naczynia nadają „ostry smak”. Hervé Zwraca również uwagę profesorów Ecole du Cordon Bleu na początku XX wieku, zalecanych przeciwko puszce do konserw: „unikaj używania jakiegokolwiek żelaznego lub cynowanego naczynia”. Wiele źródeł zaleca stosowanie patelni o dobrej reakcji cieplnej na przetwory (jak oczywiście miedź).

Tak naprawdę są tutaj dwa pytania: (1) czy są pozytywne zalety miedzi bez podszewki i (2) czy są wady (niektórych?) Okładzin miedzianych?

Aby odpowiedzieć na pierwsze pytanie, wydaje się, że istnieje co najmniej kilka możliwych zalet:

• Hervé Koncentruje się na wyjaśnieniu pektyny sieciującej. Jak zauważa, pektyna naturalnie zawiera grupy chemiczne (kwas karboksylowy), które się odpychają. Warunki kwasowe neutralizują ten efekt i pozwalają na wiązanie pektyny (stąd jeden z powodów, dla których niektóre przepisy na dżemy dodają kwas). Miedź może dostarczać jony dodatnie, które przeciwdziałają ujemnym jonom karboksylowym w roztworze, a tym samym umożliwiają łatwiejsze wiązanie pektyny, a zatem „zachowuje twardnienie”, jak to twierdzi.

• To, co mnie zaskakuje w tej odpowiedzi, to to, że jest tak mało zbadana. Gdyby to był znaczący efekt, istnieje wiele czasopism poświęconych naukom o żywności. Produkcja dżemu przemysłowego jest ogromnym przedsięwzięciem, a gdyby ten efekt był opłacalny, prawdopodobnie zostałby skwantyfikowany. (Oprócz artykułu połączonego w komentarzach istnieje kilka artykułów sprzed kilku dekad na temat efektów sekwestracji miedzi z pektyną, więc jest to dość dobrze znane zjawisko chemicznie.) Ale Hervé Wydaje się, że jest to jedyne źródło, które wspomina nawet o tym efekcie. Jak to jest znaczące?

• Inne źródła, które deklarują pozytywne korzyści dla miedzi bez podszewki, nie mówią w tych kategoriach. W rzeczywistości jedyną, którą konsekwentnie wspominałem, jest to, że miedź bez podszewki sprawia, że ​​zachowuje się „musujące”. Dziwne, tak, to ten przymiotnik, który widziałem w kilku zasobach, zarówno w Internecie, jak i poza nim. Moja anglojęzyczna kopia Larousse Gastronomique w części „Dżemy, galaretki i marmolady” twierdzi:

Miedź i aluminium [patelnie] nie powinny być stosowane, ponieważ metale te reagują z owocami i zanieczyszczają konserwy. (Kiedyś faworytem była miedź, ponieważ reakcja metalu z owocem dała iskrzącą konfiturę , ale było to zanim w pełni doceniono ryzyko zanieczyszczenia metalu.)

• Ale co tworzy efekt „iskrzenia”? Dlaczego to konkretne słowo? To moja własna teoria, ale wierzę, że częściowo wynika to z prawdopodobnego wpływu jonów miedzi na katalizowanie inwersji cukru w ​​produkcji konserw. Jednym z celów kulinarnych przetworów jest rozbicie sacharozy na składniki glukozy i fruktozy (tj. „Cukier inwertowany”). Kataliza inwersji cukru w ​​aluminium bez podszewki i miedzi jest dobrze znana cukiernikom, co może czasem być zaletą (rozbicie cukru na stabilny syrop) lub wadą (przy wytwarzaniu twardszych cukierków może zbyt mocno zmiękczyć produkt) . Widziałem także niejasne odniesienia do patelni z dżemem miedzianym, które mogą być pomocne w przeciwdziałaniu krystalizacji dżemu (gdzie niewystarczająca ilość cukru jest odwrócona, więc cukier rekrystalizuje po zestaleniu).

Korzyści te wydają się na tyle niewielkie, że nie zajęły się nimi żadne poważne badania z zakresu nauk o żywności. Ale jakie są zastrzeżenia do miedzi z podszewką?

• O prawdopodobnym sprawcy ponownie wspomina Hervé This. Same cynowe lub srebrne podszewki nie stanowią problemu. Ale sole cyny i srebra (tj. Powstałe w wyniku korozji i pozostawione na niedokładnie oczyszczonych naczyniach) będą reagować z kwaśnymi składnikami konserwującymi: „Sole srebra powodują, że maliny nieco wybielają się, podczas gdy jony miedzi nadają im delikatny czerwono-pomarańczowy kolor. Jony cyny wywołują purpurowe zabarwienie, które wywołało uprzedzenia wobec cynowanych patelni ”.

• Jednak zauważa to dalej: „Nowoczesne metody czyszczenia przewyższają te stosowane w przeszłości ... i dlatego należy zmienić zdanie: czerwonych owoców nigdy nie należy umieszczać ani gotować w nieczystych cynowanych miedzianych naczyniach”.

Ostatnim punktem, który nie został poruszony przez To ani żadne inne źródło, jakie mogłem znaleźć, jest - a co z okładzinami ze stali nierdzewnej, które są obecnie niezwykle popularne na patelniach miedzianych? Ponieważ nie są reaktywne, nie miałyby niewielkich zalet reaktywności miedzi, ale uniknęłyby również wad gołych garnków (lub wyłożonych cyną lub srebrem), które mogłyby wprowadzić potencjalnie trujące sole, jeśli nie byłyby odpowiednio oczyszczone, a także spowodować odbarwienie dżem.

To, dlaczego patelnie do dżemów z podszewką ze stali nierdzewnej są w zasadzie niedostępne, jest dla mnie nieco tajemnicą. A co z rzekomymi korzyściami płynącymi z reakcji bez podszewki miedzi w celu szybkiego żelowania dżemu (zarówno poprzez sieciowanie pektyny, jak i być może poprzez inwersję cukru)? Cóż, obie te reakcje mogą być również pomógł wzdłuż naturalnie - bez miedzi - w dżemie podejmowania wystarczającej kwasowości .

Tak więc, jak na ironię, wytwórcy dżemów, którzy kupują drogie patelnie z miedzi bez podszewki, a następnie unikają stosowania bardzo kwaśnych przepisów (aby uniknąć nadmiernego wchłaniania miedzi), faktycznie działają przeciwko bardzo chemicznym procesom bez podszewki miedzi, mogą ułatwić wytwarzanie lepszego dżemu.

Tylko moje dwa centy. Miedziana miska była tradycyjnie stosowana ze względu na swoje właściwości przeciwdrobnoustrojowe. Właściwości grzewcze były tylko bonusem. Wiadomo było, że woda pozostanie świeża dłużej w miedzianym pojemniku. Dlaczego pozostało świeże, nie miało znaczenia. Dzięki dodatkowej wiedzy możemy szybko przejść do instalacji miedzianych. Tak więc, zanim wymyślono łaźnię wodną, ​​parę lub obróbkę ciśnieniową, gotowy produkt zostałby właśnie włożony do słoika. W przypadku tradycyjnego dżemu w stylu francuskim z minimalnym gotowaniem i minimalną ilością cukru użycie miedzianej patelni mogło mieć znaczący wpływ na to, jak długo i jak dobrze dżem może być przechowywany. (Innym przykładem tradycyjnej praktyki jest umieszczanie gałązki kwiatu lawendy na dżemie. Znów ludzie nie musieli wiedzieć, dlaczego, chociaż teraz wiemy, że olejek lawendowy zniechęca do pleśni - nie ma nic wspólnego z zapachem , smak lub piękno lawendy. Jakoś tracimy z oczu fakt, że dodawanie cukru do owoców zawsze dotyczyło przechowywania żywności. To samo dotyczy uzyskiwania przetworów w celu „ustawienia” skóry na górze. Działało to jako szczeliwo, podobnie jak uszczelnianie słoika parafiną lub zalewanie mięsa warstwą tłuszczu. A teraz jestem całkowicie poza tematem. Przepraszam.) Nie mam żadnych naukowych źródeł i nie mogę nic udowodnić na temat wpływu miedzi na zdrowie lub mikroby. Ale wiem, czego nauczyła mnie moja babcia, na dobre i złe. A ponieważ żyła zdrowo i niezależnie przez 96 lat, nie będę się martwić o miedź w moim dżemie. skóra na górze. Działało to jako szczeliwo, podobnie jak uszczelnianie słoika parafiną lub zalewanie mięsa warstwą tłuszczu. A teraz jestem całkowicie poza tematem. Przepraszam.) Nie mam żadnych naukowych źródeł i nie mogę nic udowodnić na temat wpływu miedzi na zdrowie lub mikroby. Ale wiem, czego nauczyła mnie moja babcia, na dobre i złe. A ponieważ żyła zdrowo i niezależnie przez 96 lat, nie będę się martwić o miedź w moim dżemie. skóra na górze. Działało to jako szczeliwo, podobnie jak uszczelnianie słoika parafiną lub zalewanie mięsa warstwą tłuszczu. A teraz jestem całkowicie poza tematem. Przepraszam.) Nie mam żadnych naukowych źródeł i nie mogę nic udowodnić na temat wpływu miedzi na zdrowie lub mikroby. Ale wiem, czego nauczyła mnie moja babcia, na dobre i złe. A ponieważ żyła zdrowo i niezależnie przez 96 lat, nie będę się martwić o miedź w moim dżemie.