Używanie pasków do pieczenia vs. zanurzanie w kąpieli wodnej

Niedawno dowiedziałem się o paskach do pieczenia, które są paskami tkaniny zanurzonymi w wodzie i owiniętymi wokół formy do pieczenia, aby zmniejszyć przenikanie ciepła na boki ciasta, zapobiegając brązowieniu stron i ostatecznie mając idealnie płaskie ciasto.

Jeśli celem taśmy do pieczenia jest zmniejszenie przenikania ciepła na boki, wydaje mi się, że zanurzenie patelni w kąpieli wodnej wyższej niż wysokość ciasta będzie miało taki sam efekt.

Czy to zadziała w ten sam sposób, a jeśli nie, to jaka jest różnica?

Puszki na ciasto niekoniecznie są zapieczętowane. Puszki ze sprężynami mogą przeciekać w kąpieli wodnej, pozostawiając po sobie gotowany bałagan (folię można wykorzystać do przykrycia dna, jeśli jest wystarczająco duża w jednym arkuszu bez rozdzierania). Inne luźne puszki mogą również wyciekać, nawet jeśli są dobrze nasmarowane.

Oprócz tych wycieków (dzięki komentarzowi @Spagirl) paski do pieczenia prawdopodobnie wyschną w trakcie gotowania. Oznacza to, że zewnętrzna strona ciasta osiąga (prawie) temperaturę, którą w przeciwnym razie miałaby, ale robi to wolniej, tj. Z bardziej podobną szybkością do reszty ciasta. Oznacza to, że powinny pozwolić na powstanie oczekiwanej skorupy (choć może być nieco cieńsza lub mniej brązowa). Ta skorupa jest pożądana ze względu na siłę, zwłaszcza jeśli planujesz stosowanie oblodzenia. Gąbka (na przykład) gotowana w kąpieli wodnej ma znacznie słabszą skorupę w tym samym kolorze co wnętrze.

Wszystko to dlatego, że woda, nasiąknięta tkaniną lub kąpielą, nie może osiągnąć temperatury wyższej niż 100 ° C. Łaźnia wodna raczej nie gotuje się do sucha w rozsądnym czasie gotowania, ale tkanina utrzymuje znacznie mniej wody. Jeśli więc chcesz uniknąć brązowienia, łaźnia wodna może działać, ale upieczenie ciasta zajmie bardzo dużo czasu, ponieważ transfer ciepła z bazy jest również ograniczony. Wystąpi pewien stopień parowania, znacznie bardziej w przypadku kąpieli wodnej, ale niekoniecznie jest to problem (gąbka gotowana na parze owocowej więcej niż i jest dobra).

W każdym razie eksperymentuj, ale bądź przygotowany na długie czasy gotowania i niektóre możliwe awarie (na przykład odsłonięta góra może gotować się znacznie szybciej niż reszta).