Jest sos, który robię, który używa brązowego masła jako podstawy. Uwielbiam ten smak, ale jest po prostu niesamowicie tłusty.
Czy jest coś, co mogę dodać, co poprawi odczucie olejku, czy też istnieje inna podstawa sosu, którego mogę użyć, który będzie smakował podobnie, ale nie będzie tak tłusty?
Edycja: Składniki i przybliżone kwoty -
- 1/2 c Solone Masło - Brązowe
- 1/2 funta grzyba Shiitake
- 1/2 żółtej cebuli
- 2-3 ząbki czosnku
- Ściśnij tymianek
- Szczypta Oregano
- Sos sojowy i sok cytrynowy do smaku (ok. 1-2 łyżeczki)
Jest to dodawane do makaronu ~ 3/4 funta. Próbowałem dodać więcej makaronu, ale to tylko osłabia smak. Potrzebuję sposobu, aby utrzymać ten sam stosunek makaron / sos, jednocześnie zmniejszając tłustość sosu.
Odpowiedzi:
Chcesz emulgować.
Emulgowanie polega na rozbiciu tłuszczu i rozproszeniu go na płyn (lub odwrotnie, rozproszenie płynu w tłuszczu). Klasycznym przykładem emulgacji, znanym również jako emulsja, jest majonez.
Istnieją co najmniej dwa dobre sposoby emulgowania brązowego masła, sosu sojowego i soku z cytryny. Jeden ze sposobów nazywa się ścinaniem, co tak właśnie brzmi. Zasadniczo odcinasz plastry kropelek, czyniąc je coraz mniejszymi. Im mniejsze mikrokropelki, tym bardziej stabilna emulsja. Możesz osiągnąć krótkotrwałą, ale świetnie teksturowaną emulsję dzięki energicznemu ubijaniu składników płynnych i tłuszczowych. Możesz sprawić, że mikrokropelki będą jeszcze mniejsze, a Twoja emulsja bardziej stabilna za pomocą blendera lub blendera zanurzeniowego .
Drugą rzeczą, którą możesz zrobić, aby związać składniki płynne i tłuszczowe w znacznie twardszą i bardziej stabilną emulsję, jest dodanie emulgatora, żółtko jaja jest bardzo dobrym kandydatem do tego zadania. Energicznie ubij około połowy żółtka, powoli podnosząc chłodny sos tuż powyżej idealnej temperatury serwowania. Jeśli podoba ci się, gdzie idzie sos, i chciałbyś, aby był jeszcze bardziej podobny, temperuj , a następnie dodaj drugą połowę żółtka. Musztarda jest również dość skuteczna, dla innego smaku.
źródło
Jeśli ten sos jest twoim własnym twórczym wynalazkiem ** i za każdym razem czynisz go trochę innym, brzmi to tak, jakbyś nie miał ochoty na eksperymenty ... Więc proponuję spróbować zastąpić trochę śmietany (dość ciężkiej śmietany , jak bita śmietana) dla niektórych masła. Tak, krem jest również pełen tłuszczu maślanego, ale jego homogenizowany charakter może pomóc zemulgować tłuszcz z innymi składnikami sosu. Oczywiście będzie równie tłusty i bogaty, ale myślę, że może nie być tak tłusty na twoim języku.
Innym pomysłem byłoby wmieszanie małej zawiesiny skrobi kukurydzianej - na samym końcu gotowania: Wiesz, odrobina mleka dokładnie wymieszana z odrobiną skrobi kukurydzianej. Na przykład kilka łyżek mleka i może pół łyżeczki skrobi kukurydzianej. Dobrze wymieszaj te dwa składniki, aby nie pozostała niezmieszana skrobia, a następnie szybko wymieszaj mętną, mleczną mieszankę do sosu, gdy wciąż gotuje. To nieco zgęstnieje, aby przeciwdziałać rozcieńczeniu mleka, a całość powinna tworzyć przyjemną emulsję z tłuszczem maślanym, maskując tłustość.
** PS brzmi pysznie
źródło
Spróbowałbym dodać dodatkową łyżeczkę soku z cytryny. kwasy są często używane do wycinania tłuszczu z podniebienia z bogatej żywności. Poza tym nie jestem pewien ... wspomniałeś, że nie chcesz rozcieńczać smaku, dodając więcej makaronu, więc jestem pewien, że nie spodobałby Ci się żaden wynik, pomijając masło.
Jeśli chcesz wypróbować coś o nieco innym smaku, możesz połowę masła i użyć bulionu z kurczaka lub bulionu warzywnego, aby zastąpić część masła. Ale nie będzie tak samo.
źródło
Zgadzam się z Jolene .. powyżej. Wygląda na to, że najłatwiejszym sposobem rozwiązania problemu jest pokroić odrobinę śmietany w sos. Może użyjesz połowy ilości masła i dodasz odrobinę śmietany? Chodzi o to, że masło łamie się pod wpływem wysokiej temperatury, a zatem oddziela. Krem zrobiłby to samo, ale musiałbyś go trochę zmniejszyć. Ponieważ jest znacznie bardziej stabilny niż masło w tego rodzaju upale, daj mu szansę. Upewnij się i zmniejsz go trochę dla grubszego ciała, jeśli chcesz / potrzebujesz. Kiedyś robiliśmy ten sos podobny do tego, o czym mówisz, to był krem sojowy shiitake (ale my też tam pokroiliśmy trochę brązowego cukru, więc był jak krem LI Teriyaki) naprawdę dobrze !!
źródło