W ten weekend wypiekamy mnóstwo ciastek bezowych na imprezę, więc odebrałem karton białek. Dopiero po powrocie do domu zauważyłem ostrzeżenie:
„Ze względu na pasteryzację płynne białka jaj nie są zalecane do ubijania lub bezy”.
Nie do końca to rozumiem. Podczas gdy pasteryzacja może denaturować białka, jeśli temperatura jest zbyt wysoka, białka jajek zazwyczaj nie powinny być wystarczająco gorące, aby tak się stało. Ponadto można kupić suszone białka jaj w sklepach spożywczych oznaczonych jako „beza instant”, a te są również pasteryzowane.
Poszedłem dalej i mimo wszystko ich ubiłem, a oni najwyraźniej dobrze się spisali. Szczyty mogą być sztywniejsze, gdybym pokonał je dłużej, ale pracowałem szybko i potrzebowałem ich po prostu do uzyskania rozsądnej sztywności rur.
Po prostu próbuję zrozumieć uzasadnienie ostrzeżenia na etykiecie. Czy to także kwestia wieku? Może te były świeższe?
źródło
Odpowiedzi:
Piankowe jaja są delikatną rzeczą. Są łatwe do zrobienia, ale łatwo je zepsuć, a wiele rzeczy to zrobi. Tutaj (Wayback Machine) to blog, który odnosi się do wielu popularnych lub mniej nakazów i zakazów pianek i testuje je, aby sprawdzić, czy pisarz zgadza się z nimi, wpływając na rzeczy. Zaadresowane przedmioty powinny być nowe lub stare, w temperaturze pokojowej, kiedy dodać cukier i jeśli pasteryzowane jaja działają. Dla nich pasteryzacja była w porządku.
Ogólna idea nieużywania pasteryzowanego, jak rozumiem: w przypadku pianek wysokiej jakości białka w białku jaja muszą się prawidłowo rozkładać podczas bicia. W procesie podgrzewania jaja do pasteryzacji białko może być chemicznie lub fizycznie zmienione, a zdolność do prawidłowego rozłożenia go na piankę może zostać zmniejszona. W ich teście działało dobrze, tak jak wydaje się mieć dla ciebie. Ale w najlepszym wypadku może nie być tak konsekwentny lub wybaczający. Jeśli jesteś nieco zwolniony z innego aspektu, powiedzmy szybkość bicia, może to zwiększyć prawdopodobieństwo niepowodzenia. Możliwe też, że otrzymałeś partię jaj pasteryzowanych w optymalnej temperaturze, podczas gdy kolejna partia mogła zostać zrobiona o kilka stopni wyżej i wpłynęła bardziej na nici białkowe i ta partia mogła zawieść. Osobiście uważałbym to za jeszcze jeden czynnik, który może zwiększyć odsetek niepowodzeń, może zwiększyć potrzebę dodawania kremu z kamienia lub cytryny, może zawieść z cukrem itp.
Po prostu opinia, ale jeśli to działa dla ciebie, idź na to, ale spodziewaj się, że może nie będzie.
źródło
To założenie jest nieprawidłowe. Denaturacja jaj nie jest tak prosta jak, powiedzmy, przemiana fazowa substancji. Każdy rodzaj białka w jajku ma wiele możliwych stanów na spektrum rozplątywania. Temperatura jest pomiarem statystycznym, który daje średnią energię cząsteczek w jajku - ale każda cząsteczka będzie miała inną ilość energii. Również ta sama ilość energii w tej samej cząsteczce może być w stanie doprowadzić do dwóch różnych stanów, w zależności od tego, które połączenie wodorowe załamało się jako pierwsze. Dodaj do tego interakcję tych białek z wszystkimi innymi substancjami zawartymi w jajku, a także fakt, że białko jaja ma dziesiątki różnych gatunków białek i staje się jasne, że nie ma jednej temperatury, w której nagle wszystkie cząsteczki w jaja białe zmienić swój stan.
Zamiast tego masz szeroką gamę stanów, od prawie-surowych po kończące-kot-w-pudełku-strun (lub może na rzepy). A pasteryzacja z pewnością nie daje gotowanych jaj, ale powoduje wystarczające zmiany, że zachowanie jaja nie jest już takie samo, jak w przypadku białek surowych.
Wiek nie jest powodem porady. Starzejące się białka jaja biły ładniej, ponieważ białka są tam nieco odprężone. W rzeczywistości najbardziej wybredne zastosowania pianek z białkiem jaja (takich jak macarons) mogą obejmować etap starzenia się białek jaj.
źródło