Próbowałem zrobić makaroniki osiem razy z rzędu i nie udało mi się. Użyłem tego przepisu (wersja tekstowa znajduje się w opisie pod filmem).
Wszystkie pękły na górze, a powierzchnia zapadła się, jak widać na zdjęciu. Przeprowadziłem badania i obejrzałem filmy z YouTube'a, aby dowiedzieć się, co robię źle. Tak jak sądziłem, przyczyną brzydkich makaroników może być następujący czynnik:
Czytałem gdzieś, że ważnym czynnikiem jest czas, w którym wsad wysycha i wysycha przed wstawieniem do piekarnika. Pozwoliłem mu odpocząć przez 45 minut do jednej godziny zamiast 20-30 minut, ale wynik był taki sam, jeśli nie gorszy.
Innym czynnikiem jest ubijanie białek jaja w sztywne szczyty. Tam myślę, że stąd pochodzi mój problem. Więc ubiłem białka jajek szczyptą soli do średniego poziomu szczytowego, a następnie dodałem cukier w 3 partiach, mieszając ręcznie mikserem. Po obejrzeniu kilku filmów wiem, jak wyglądają sztywne szczyty, a przynajmniej tak mi się wydaje. Ale wypróbowanie przepisu, mając na uwadze ten punkt, wciąż przynosiło ten sam rezultat:
Co jeszcze jest ważne w tworzeniu makaronów, które unikają ich pękania? czego mi brakuje?
Dziwne jest to, że moja pierwsza partia była sukcesem bez dokładnych pomiarów i tak dalej! Oto zdjęcie:
źródło
Odpowiedzi:
Miałeś za dużo powietrza w cieście. Nie jest to wynikiem bicia za dużo, ale raczej niewystarczającego makaronowania po złożeniu cukru i migdałów. Nadmiar powietrza rozszerza się w piekarniku i tworzy pustą skorupę, która następnie zapada się.
Macaronage jest naprawdę najtrudniejsze rzeczą macarons - to jest bardzo trudne do przekazania w recepturach właśnie faktura ciasto powinno być po procesie. To wymaga tylko praktyki i doświadczenia. Trudno jest wyjść z myślenia gąbki polegającego na delikatnym składaniu („musi zatrzymać powietrze, nie może nadmiernie rozwinąć glutenu!”), Ale w rzeczywistości musisz wytrzepać powietrze z ciasta jak niczyja sprawa. Kluczem jest wiedza, kiedy przestać, aby nie skończyć z kałużami.
Za to, co jest warte, wypróbowałem wiele przepisów na macarona na przestrzeni lat, wszystkie z różnym stopniem zamieszania w odniesieniu do wieku białek jaj, tekstury migdałów, sztywności szczytów i tak dalej, ale najlepszy przepis, jaki kiedykolwiek stosowałem, to ten, który eliminuje większość tych bzdur - możesz go znaleźć tutaj .
źródło
Moje kiedyś się nie udawało, ale teraz zawsze wypadają dobrze.
Klimat nie ma znaczenia. Ale musisz trzymać je z dala od wody.
Używam następujących pomiarów:
Ubij białka z cukrem, aż staną się sztywne przy niskiej prędkości i miej cierpliwość, ponieważ bicie na wysokich obrotach ich nie stabilizuje. Następnie złóż pozostałe składniki, aż ciasto zacznie płynąć, tak samo jak lody w McDonalds.
Wysuń makaroniki, a następnie stuknij je, aby wypuścić powietrze. A następnie, aby zrobić ładną skórę, użyj suszarki do włosów . Ustaw go na gorąco i dmuchnij w górę wyrzuconych makaroników. Staraj się wysadzić jak najwięcej, nie tracąc z tego kształtu. Dla mnie muszle wysychają. Powierzchnia staje się jak jedwabna tkanina, a nie lepka. Przypomina gładką skórkę ptasie mleczko.
Jeśli nie dostaniesz tej skóry, dostaniesz pęknięcia.
Piec moje w 135 stopniach przez 23 minuty, ale to zależy od piekarnika.
źródło
Podejrzewam wysoką wilgotność lub nadmierne bicie.
Jeśli nie stają się matowe i suche, nie są gotowe do pracy w piekarniku. Jeśli go dotkniesz, a on będzie się trochę poruszał, pozostaw go do wyschnięcia na dłużej. Wygląda na to, że wilgotność nie powinna stanowić problemu, ponieważ próbowaliście już dłużej wyschnąć, ale jeśli tak, oto kilka pomysłów.
Pozostaw macarony na dłużej do wyschnięcia.
Rozgrzej piekarnik, aby wyschnąć do pokoju lub użyj suszarki do włosów, aby wysuszyć makaroniki.
Lub włącz grzejnik lub klimatyzator, aby osuszyć pomieszczenie.
Wierzch makaroników powinien być bardzo suchy w dotyku przed pieczeniem.
Dodaj 2 łyżeczki skrobi kukurydzianej lub skrobi ziemniaczanej do ciasta, jeśli jest wilgotne w twojej okolicy. To doda trochę lepkości twojemu ciastu i powinno wysuszyć twoje macarons.
Innym problemem może być zbyt wysoka temperatura podczas pieczenia w wilgotności.
Niższa temperatura piekarnika przy wyższych poziomach wilgotności.
Przy suchej pogodzie piekę przez 11 minut w 350.
Przy średniej wilgotności pieczę przez 12 minut w temperaturze 325.
W deszczową pogodę piec przez 13 minut w temperaturze 305 stopni.
W 99,9% przypadków pęknięcia są spowodowane tym, że makarony nie wyschły wystarczająco długo. 0,01% to to, że zbytnio lub niedekiksowałeś ciasto.
źródło