Dlaczego przepis wymagał nalania wrzącego masła w białka jajek?

6

Zrobiłem biszkopt przy użyciu recepty ze starej książki kucharskiej i w pewnym momencie kazał mi topić i gotować masło i wlać wrzące masło do ubitych białek, pozostawić na minutę, a następnie delikatnie wymieszać. Ta procedura mnie zastanawia. Dlaczego mam wlać masło na gorąco?

Jeśli chcesz tego wszystkiego, tutaj idzie (bez środków, ponieważ jest w języku polskim i używa polskich środków, gdzie „jedna filiżanka” nie jest tym, co nazwałbyś „jedną filiżanką”): bij białka jajek z cukrem pudrem aż do sztywności wlać roztopione i wrzące masło (lub tłuszcz piekarski), delikatnie wymieszać po minucie i odstawić, aż ostygnie. Zacznij mieszać ponownie i dodaj żółtka jeden po drugim, następnie sok z cytryny i na koniec mąkę zmieszaną z proszkiem do pieczenia. Wymieszaj trochę więcej. Piec co najmniej 50 minut w 160 ° C

Ciasto wygląda dobrze, piecze się ładnie, ale długi czas też jest dla mnie dziwny, większość biszkoptów, które zrobiłem, wymaga tylko 20-25 minut pieczenia. Przejrzałem książkę, ale z takim podejściem nie zauważyłem żadnego innego receptury biszkoptu.

baking butter egg-whites sponge-cake jkadlubowska
źródło

Odpowiedzi:

1

O ile wiem, nalewanie gorących produktów do bezy (ubite białko) podczas mieszania spowoduje denaturację białka, a tym samym usztywnienie i stabilizację bezy. Nie mam jednak pojęcia, dlaczego powinieneś wylewać i czekać, a potem mieszać.

tony
źródło
Może pisarz chciał tylko części tego efektu? Przecież miałem to wymieszać po minucie, kiedy było jeszcze trochę gorące i całkowicie ostudzić, zanim dodałem coś jeszcze.
jkadlubowska
0

To pochodzi z bloga o niskiej zawartości węglowodanów, a konkretnie przepisu na lukier z luźnego mleka z tego konkretnego zalecenia - zapytałem pisarza, dlaczego tak to robi i oto jej odpowiedź:

Istnieje kilka powodów, dla których gorące masło wlewa się do ubitego jajka   upławy. Po pierwsze, białka jaja są najpierw pobijane, aby dać   maksymalna objętość do lukier. Po drugie wylewa się masło   podczas gdy jest gorąco, aby zapobiec tworzeniu się grudek żelatyny lub erytrytolu   krystalizujący. Gorące masło nadaje również odrobinę połysku   po przelaniu do ubitych białek jaj.

To jest krok piąty na jej liście kierunków; jej odpowiedź znajduje się na samym dole strony w sekcji komentarzy.

http://www.lowcarbsosimple.com/low-carb-marshmallow-fluff-frosting/#comment-276

MargeGunderson
źródło
Dziękuję za twój wysiłek, ale nie robiłem lukier, nie było w ogóle gellatyny (ani erytrytolu, uh, nawet nie wiem, co to jest i mam biotechnologię), i mogę ” Wyobraź sobie biszkopt z „odrobiną połysku”. Zauważyłem, że ciasto było bardzo gęste, nie ładnie jasna gąbka, ale bardziej jak ciasto funtowe (nie mogę znaleźć dobrego tłumaczenia dla „ciasta piaskowego”, ani nie zjadłem prawdziwego ciasta funtowego, ale z tego, co google wygląda podobnie).
jkadlubowska
@jkadlubowska: Oh! Cóż, to bardzo różne. Nieważne! (channeling Emily Latella). Poważnie, przepraszam; Myślałem, że właśnie zastanawialiście się nad procesem myślowym / możliwą nauką stojącą za instrukcją. Attn: weterani tutaj: czy jest to właściwa forma usunięcia tego, co jest obecnie bezużyteczną odpowiedzią, czy też pozostaje do celów dokumentacji?
MargeGunderson
Nie usuwaj go, to wciąż bardzo interesujące. Gdybym mógł wskazać jedną z najbardziej interesujących rzeczy w moim przepisie, byłby to fakt mieszania gorącego masła z białkami jaja. Łącze z pianką marshmallow podkreśla znaczenie temperatury dla gellatyny i erytrytolu, ale niewiele mówi o mieszaniu zwykłego masła (gorącego) z jajkami. Może być o „blasku”, ale myślę, że w tym przypadku nie jest to wystarczająco ważne.
jkadlubowska