Najlepszy sposób na oszukiwanie w holenderskim stylu?

Podczas gdy robię to od lat, holenderski pozostaje wybrednym, podatnym na błędy sosem, w którym najmniejszy błąd w technice, pomiarze lub czasie powoduje tłusty bałagan i ogromne marnotrawstwo drogiego masła. Próbowałem holenderskim blendera , na zanurzenie blendera holenderskim i oczywiście klasyczny holenderski dwukrotnie kotła , a wszystkie z nich ma zbyt wiele czasu i nie zbyt często (np Kenji zaniedbuje wspomnieć w 2 minuty holenderski że te 2 minuty nie uwzględniają 10-15 minut wymaganych do wyjaśnienia masła i że jeśli spróbujesz podwoić przepis, to się nie powiedzie). I oczywiście istnieją przepisy na oszustów holenderskich które są całkowicie niezawodne, z wyjątkiem tego, że wyglądają i smakują niczym prawdziwy sos.

Czy istnieje sposób na oszukiwanie w holenderskim stylu przy użyciu stabilizatorów, dodatków lub alternatywnych składników, który smakuje w przybliżeniu poprawnie, zawsze działa i łatwo się skaluje w górę lub w dół?

wszystko „sprowadza się” do ustawienia odpowiedniej temperatury sosu. Aby był niezawodny, potrzebujesz precyzyjnej kontroli temperatury, którą możesz osiągnąć dzięki konfiguracji sous-vide.

Aby zrobić sous-vide holenderski, wystarczy połączyć wszystkie składniki i gotować w 75 ° C przez 30 minut (te liczby pochodzą z przepisu szefa kuchni , możesz bawić się liczbami, aby uzyskać pożądaną konsystencję) i wymieszać gdy są gorące, aby skończyć sos.

Bardzo ważną rzeczą jest dodanie do żółtka wody (lub soku z cytryny / octu / wywaru) przed rozpoczęciem reszty emulsyfikacji.

Jest to coś, co Ruhlmann wyjaśnia bardziej szczegółowo w Ratio. Wersja krótka: holenderski to emulsja typu olej w wodzie. Rozpoczyna się od żółtka jaja, które zapewnia początkową fazę wodną, ​​oraz emulgatora w postaci lecytyny. Ale zawiera również substancje stałe i inny tłuszcz, co daje bardzo mało fazy wodnej do pracy. Tak często emulsja „zmienia się” i zamienia się w wodę w oleju.

Maksymalny stosunek oleju do wody wynosił 7 uncji do 2 łyżeczek do herbaty lub około 200 ml oleju na 10 ml wody. Używaj mniej oleju, aby być po bezpiecznej stronie i, jak wspomniano powyżej, zacznij od fazy wodnej (płyn plus żółtko) i dodaj olej na wierzchu.

Idealna temperatura wynosi 72 stopnie Celsjusza i rzeczywiście pracujesz z małymi limitami, szczególnie jeśli dodajesz również kwas. Ale nie są absolutnie małe, + -10 C jest nadal całkowicie rozsądne do robienia holenderskiego. Tam nie ma sposobu na obejście zamieszania. Wystarczy użyć dobrej kontroli temperatury. Częstym trybem awarii jest tutaj zastosowanie podwójnego bojlera, który powoduje, że na zewnątrz miski robi się zbyt gorąco, a mieszanka przylegająca do ścianki miski gotuje się, szczególnie części rozmazane powyżej standardowego poziomu miski. W tym celu użyj łaźni wodnej o niższej temperaturze, nie energicznie wrzącej, idź z sugestią zetaprime dotyczącą sous vide.

Czytałem kucharzy, którzy przysięgają na 0,5% ksantanu, aby za każdym razem uzyskać idealny holenderski smak. Nie korzystałem z niego dużo, ale warto spróbować.