Jednym z moich ulubionych stylów pizzy jest ładna gruba, nadająca się do żucia skórka na zewnątrz - ale oczywiście wystarczająco cienka skórka pod dodatkami, aby właściwie gotować. W jaki sposób wprawia się ciasto w taki kształt?
Czy mówisz, że chcesz coś w stylu chicago, czy szukasz grubszej skórki w stylu papa johns?
sarge_smith
@sarge: Zdecydowanie nie w stylu Chicago, ale to też jest pyszne. Papa Johns jest bardzo blisko. (Właściwie myślę o konkretnym miejscu z pizzą, które pamiętam z mojego rodzinnego miasta, ale to nie pomoże nikomu odpowiedzieć.)
Cascabel
Odpowiedzi:
4
Po prostu zwiększ podstawę, niż potrzebujesz, z krawędzią wyciągniętą nieco cieńszą niż podstawa główna, a następnie przetocz krawędź do wewnątrz na sobie
Musisz mieć prawie dwukrotnie większą dostępną szerokość niż to, co chcesz zwinąć, w przeciwnym razie rozwinie się. Uszczypnij go, gdy się obejdziesz, i powinien pozostać na miejscu. Staraj się nie dostawać oliwy z oliwek ani innych dodatków na brzeg przed jej ukończeniem, ponieważ może się ona odprężyć podczas gotowania
Umieść tacę do pizzy na talerzu obrotowym (dekorowanie ciasta lub „leniwy Susan”), aby ułatwić sobie zadanie. Jest to rodzaj ciągłego ruchu zwijania, składania i ściskania
Możesz rzucić nieco kontrastowego smaku (na główne dodatki), zanim zwiniesz krawędź, np. Oliwki, anchois, papryczki chilli lub zioła
BTW w tradycyjnej pizzy z odpowiednio gorącym piekarnikiem, skorupa (cornicione) nadyma się, ponieważ nie ma na niej wierzchniej warstwy, ale powoduje to skórkę, która jest tylko nieco grubsza niż podstawa, lub po prostu duże pęcherzyki, które pękają, gdy trzymasz to. Podwajając ciasto, otrzymujesz naprawdę pokaźną skórkę
Jeśli podoba Ci się również trochę skorupa, możesz zadokować skórkę widelcem i dać 5 minut bez dodatków, a następnie dodać polewy i włożyć z powrotem, aby dokończyć pizzę. Piecze gęste ciasto bardziej kompletnie bez sosu.
Doug Johnson-Cookloose,
Nie sądzę, żebyś w ogóle powalił ciasto. Pozostawienie go nieco grubszego podczas podrzucania załatwi sprawę. Jeśli gotujesz tylko ciasto przez jedną minutę, zobaczysz, że całe ciasto „unosi się”, a następnie umieść polewy na środku, a zobaczysz magię tworzenia doskonałych krawędzi.
Ska
5
Podniesiony brzeg jest tak naprawdę naturalną konsekwencją właściwie rzuconego ciasta na pizzę. Podejrzewam, że w miarę jak pizza stawała się coraz bardziej powszechna, ten prosty fakt został zaciemniony przez takie wynalazki, jak „nadziewana skorupa” i szybko rosnąca pizza z zamrażarką.
Zakładając, że masz dobrze rozwinięte i elastyczne ciasto, możesz po prostu nauczyć się podstawowego procesu rzucania. Jeśli chcesz grubszą skórkę zewnętrzną, możesz rozciągnąć więcej ciasta między palcami podczas rozciągania go w pionie. Ma to również wpływ na zwiększenie objętości na brzegach, zwiększenie siły odśrodkowej, a tym samym szybsze jej rozciąganie. Więc uważaj!
Jak sugeruje @TFD, możesz być bardziej rozważny, a następnie zebrać ciasto, zwijając je. Dzięki tej technice możesz również wypchać skórkę, co jest trudniejsze w przypadku metody rzucania.
Wszystko jest w cieście. Podwojenie się nie było konieczne w przypadku przepisu, z którym pracowałem. Również walcowanie wnętrza lub przebijanie pierścienia do skórki kranami ostrego noża powinno być wszystkim, czego potrzebujesz. Używana woda może unicestwić zdolność skorupy do wznoszenia się; być może dlatego niektórzy mogą uznać za konieczne złożenie skorupy.
MFG
@mfg zwykle dobrze rzucona baza do pizzy ma wystarczającą ilość cornicione, na której można się trzymać. Rozciągnięcie tego i złożenie z powrotem pozwala na kontrastowe wypełnienie smaku, które może być naprawdę niesamowite (rodzaj mieszanki Calzone)
Odpowiedzi:
Po prostu zwiększ podstawę, niż potrzebujesz, z krawędzią wyciągniętą nieco cieńszą niż podstawa główna, a następnie przetocz krawędź do wewnątrz na sobie
Musisz mieć prawie dwukrotnie większą dostępną szerokość niż to, co chcesz zwinąć, w przeciwnym razie rozwinie się. Uszczypnij go, gdy się obejdziesz, i powinien pozostać na miejscu. Staraj się nie dostawać oliwy z oliwek ani innych dodatków na brzeg przed jej ukończeniem, ponieważ może się ona odprężyć podczas gotowania
Umieść tacę do pizzy na talerzu obrotowym (dekorowanie ciasta lub „leniwy Susan”), aby ułatwić sobie zadanie. Jest to rodzaj ciągłego ruchu zwijania, składania i ściskania
Możesz rzucić nieco kontrastowego smaku (na główne dodatki), zanim zwiniesz krawędź, np. Oliwki, anchois, papryczki chilli lub zioła
BTW w tradycyjnej pizzy z odpowiednio gorącym piekarnikiem, skorupa (cornicione) nadyma się, ponieważ nie ma na niej wierzchniej warstwy, ale powoduje to skórkę, która jest tylko nieco grubsza niż podstawa, lub po prostu duże pęcherzyki, które pękają, gdy trzymasz to. Podwajając ciasto, otrzymujesz naprawdę pokaźną skórkę
źródło
Podniesiony brzeg jest tak naprawdę naturalną konsekwencją właściwie rzuconego ciasta na pizzę. Podejrzewam, że w miarę jak pizza stawała się coraz bardziej powszechna, ten prosty fakt został zaciemniony przez takie wynalazki, jak „nadziewana skorupa” i szybko rosnąca pizza z zamrażarką.
Zakładając, że masz dobrze rozwinięte i elastyczne ciasto, możesz po prostu nauczyć się podstawowego procesu rzucania. Jeśli chcesz grubszą skórkę zewnętrzną, możesz rozciągnąć więcej ciasta między palcami podczas rozciągania go w pionie. Ma to również wpływ na zwiększenie objętości na brzegach, zwiększenie siły odśrodkowej, a tym samym szybsze jej rozciąganie. Więc uważaj!
Jak sugeruje @TFD, możesz być bardziej rozważny, a następnie zebrać ciasto, zwijając je. Dzięki tej technice możesz również wypchać skórkę, co jest trudniejsze w przypadku metody rzucania.
źródło