przenieś pizzę na kamień bez przyklejania

Po zrobieniu pizzy i nałożeniu na nią dodatków stwierdzam, że nie jestem w stanie przenieść pizzy na kamień do pizzy w piekarniku.

Kiedy próbuję to zrobić, pizza traci kształt, składa się, polewy się psują, a czasem przykleja się lub pęka. Próbowałem podłożyć dużo pizzy pod pizzę przed dodaniem dodatków, ale to naprawdę nie pomogło.

Muszę zrobić pizzę na metalowej tacy, a następnie położyć ją na kamieniu. Mówiąc, myślę, że dzięki temu moja podstawa do pizzy nie będzie prawidłowo chrupać.

Co ja robię źle? Czy jest jakaś technika, której powinienem użyć, czy robię ciasto na mokro, na cienkie czy coś?

Pracowałem jako kucharz pizzy, więc mogę dać ci ciężko zasłużoną odpowiedź. Mąka kukurydziana i dużo. Jeśli nie nakładasz mąki kukurydzianej (lub mąki, ale kukurydza działa lepiej) na skórce przed nałożeniem pizzy, zacznij. Jeśli go zakładasz, użyj więcej. Następnie połóż na nim pizzę, potrząśnij nią i upewnij się, że pizza jest luźna, zanim spróbujesz włożyć ją do piekarnika. Jeśli tak nie jest, podnieś utknięty brzeg i posyp pod nim więcej mąki kukurydzianej, a następnie spróbuj ponownie. Pizza powinna swobodnie poruszać się na skórce, zanim spróbujesz przenieść ją do piekarnika.

Zgrabną sztuczką, której nauczyłem się z The America's Test Kitchen Family Cookbook, jest zrobienie pizzy na pergaminie. Zrób to na metalowej tacy, tak jak teraz, co działa jak skórka do pizzy. Twoja metalowa taca nie powinna być galaretką z galaretką, ale powinna być bez wargi. Wsuń pergamin i pizzę z metalowej tacy na kamień do gotowania. Po ugotowaniu użyj tacy, aby wyjąć pergamin i pizzę z kamienia na stojak.

Możesz także użyć mąki kukurydzianej lub mąki pod swoją pizzę. Sztuką jest użycie tej metalowej tacy jak skórki do pizzy. Papier pergaminowy znacznie ułatwi ten proces, a także ułatwi jego usunięcie.

Sam miałem ten problem w przeszłości. Istnieją 4 główne czynniki:

Technika - Musisz użyć bardzo szybkiego i płynnego ruchu. Zsuwanie krawędzi pizzy ze skórki na kamień, pozwalając pizzy złapać gorącą powierzchnię podczas wysuwania skórki spod spodu.

Ciasto - Ciasto musi mieć wystarczającą ilość glutenu, aby nie dało się łatwo zgrać. Możesz zrobić naprawdę cienkie ciasto, o ile ma wystarczającą ilość glutenu, nie powinno się rozrywać. Istnieją 2 sposoby na rozwój glutenu, obróbkę ciasta lub czasu. Więc weź wskazówkę od profesjonalistów i pozwól ciastu odpocząć przez noc, tak robi większość pizz. Pamiętaj też, aby na początek użyć dobrej mąki o wysokiej zawartości glutenu.

Czas - czas pizzy na skórce, dzięki czemu wilgoć zyskuje dodatkowy czas na wchłonięcie tego, co masz pod pizzą. Jeśli jest to mąka, wchłonie się dość szybko i spowoduje przywieranie, również w zależności od zawartości wilgoci w cieście. Pracuj szybko i często potrząsaj skórką, aby upewnić się, że nie ma lepiszcza.

Skórka - Istnieje wiele różnych okresów obierania, ale drewniane jest właściwą drogą. Przy porowatej strukturze mniej kontaktuje się z ciastem do pizzy, ponieważ powierzchnia nie jest całkowicie gładka. Metal ma tendencję do przylepiania się. Możesz użyć prawie wszystkiego, aby odkurzyć skórkę, tradycyjnie mąki, ale jeśli to nie wydaje się działać, możesz spróbować mąki kukurydzianej, a nawet mąki ryżowej.

Sam miałem trudności z ciastem i chociaż nadal nie znalazłem odpowiedniego przepisu ani składników, aby przygotować pizzę w stylu pizzerii, cieszę się z całej praktyki!

Jednym z elementów niewystarczająco podkreślanych w poprzednich odpowiedziach jest częste potrząsanie skórką podczas robienia pizzy, zwłaszcza z mokrym ciastem. Ważne jest użycie większej ilości mąki kukurydzianej lub kaszy manny (lub mąki), ale jeśli nie rozłoży się równomiernie, mokre ciasto w końcu zacznie się kleić.

W przypadku stosunkowo suchego ciasta może to nie być konieczne. Ale jeśli używasz ciasta o wysokim nawodnieniu (mokrego), na przykład do pizzy w stylu neapolitańskim, często warto okresowo wstrząsać. Osobiście trzęsę się przynajmniej po każdym dodaniu do skórki. Jest to coś w rodzaju: rozciągnij skórkę, połóż na skórce, wstrząśnij natychmiast, aby upewnić się, że nie ma początkowego klejenia, nałóż sos, wstrząśnij , nałóż ser, wstrząśnij , nałóż inne dodatki, wstrząśnij , a następnie sprawdź ostateczne wstrząsy tuż przed otwarciem piekarnika aby upewnić się, że nic nie przylega przed rozpoczęciem ostatniego slajdu.

Oprócz umożliwienia użycia ciasta o wysokim nawodnieniu, okresowe wstrząsanie ma dwie inne zalety: (1) możesz wcześnie wykryć przywieranie do niewielkiego obszaru i potencjalnie sprawić, że uwolni się dopiero po wstrząśnięciu, zanim naprawdę się zablokuje (lub odłączy się za pomocą szpatułki i dodaj dodatkową semolinę / mąkę kukurydzianą pod tym miejscem, jednocześnie pozwalając skórce być bardziej mobilną bez rozdrabniania pod ciężarem większej ilości dodatków), i (2) będziesz potrzebować mniej semoliny / mąki kukurydzianej / mąki, co oznacza mniejszy wpływ na smak pizza (większość ludzi nie lubi smaku surowej mąki lub mąki kukurydzianej przyklejonej do dna pizzy).

Wszystkie dobre sugestie. Chciałbym dodać, że zamiast mąki kukurydzianej można użyć mąki z semoliny - wtedy przynajmniej nie dodajesz innego smaku, bo to pszenica, ale zachowuje się bardziej jak mąka kukurydziana niż zwykła mąka.

Osobiście lubię sztuczkę pergaminową. Moja siostra, która zbudowała na swoim podwórku ceglany piekarnik i robi dużo pizzy, mówi tylko, że jest to talent i uczysz się odpowiednio obchodzić z ciastem, pracować szybko i ostatecznie nie potrzebuje mąki.

Wierzę, że narzędzie, które chcesz, jest jednym z nich . To trochę jak przenośnik taśmowy przymocowany do skórki, więc możesz po prostu zrolować go na kamień, bez konieczności przesuwania pizzy po skórce.

Ten film pokazuje przenoszoną pizzę.

Nigdy nie próbowałem jednego, ale dzięki filmom wyglądają, jakby były całkiem niezłe.

Możesz uzyskać idealnie chrupiące bazy do pizzy w domowym piekarniku bez użycia kamienia. Użyj cienkiej stalowej tacy. Płaski arkusz cookie działa dobrze

Wyczyść wszystkie niepotrzebne tace i stojaki z piekarnika. Przed włożeniem pizzy obróć piekarnik na piec i MAKS.

Rozcieńczyć podstawę i użyć oliwy z oliwek w miejscu, w którym podstawa uderza o tacę. Zbuduj pizzę na tacy

Umieść tackę na środku piekarnika, nie na górze ani na dole

Jeśli gotowanie pizzy trwa dłużej niż dziesięć minut, piekarnik nie jest wystarczająco gorący

Najlepiej zrobić to w ciągu pięciu do siedmiu minut

Skórka i kamień są lepsze, ale zwykle nie ma wystarczająco dużo miejsca do manewrowania w domowej kuchni, i robi wiele bałaganu bez większego zysku

Sekretem jest naprawdę gorący piekarnik i oliwa z oliwek

Ostatnio robię to, nakładając na skórkę długi kawałek pergaminu, układając na nim pizzę, a następnie przenosząc go na kamień, używając pergaminu jako rodzaju przenośnika taśmowego.

Zasadniczo kawałek pergaminu jest wystarczająco długi, aby zwisać kilka cali z przodu skórki. Trzymam uchwyt prawą ręką i lewą ręką chwytam papier pod przednią częścią skórki. Następnie trzymam przód skórki blisko tyłu kamienia i powoli ciągnę za pergamin. To przesuwa pizzę do przodu na kamień. Gdy cale pizze dotkną kamienia, pociągam trochę szybciej na pergaminie i jednocześnie odciągam skórkę.

Jeśli zostanie to zrobione prawidłowo, pizza idealnie przeniesie się na kamień. Robię mąkę pergaminem, ale nie tak bardzo, jak mąkuję skórkę do pizzy, ponieważ jest mniej tarcia.

Jeśli chodzi o serwowanie, podaję bezpośrednio z kamienia (oczywiście dobre uchwyty na garnki są tutaj niezbędne).

Prawdopodobnie nie będzie to zbyt popularne, ale odniosłem duży sukces, stosując dwustopniowy proces. Najpierw rozwijam i pieczę skórkę na blasze, a następnie wyciągam najczęściej upieczoną skórkę i oddzielam ją od blachy, aby swobodnie się ślizgała. Dodaj polewy i sos, a następnie wsuń na kamień do pizzy na dodatkowe dziesięć minut. Zdejmij pizzę, szybko wsuwając pod nią blachę do pieczenia. Skórka jest ładna i chrupiąca, a sos nie wyskakuje z wierzchu skórki. Wspaniałą rzeczą jest to, że możesz przygotować skórki z wyprzedzeniem, więc gdy masz dużo ludzi, możesz przygotować pizzę z domową, chrupiącą skórką co dziesięć minut!

~~

Przy użyciu trzech kamieni do pizzy o tym samym rozmiarze działa. Ale tak naprawdę muszą być tego samego rozmiaru. Jeden idzie do piekarnika. Pozostałe dwa służą do skonfigurowania transferu.

Ogólna metodologia jest następująca. Zakłada się, że świeże ciasto jest przygotowane, ale nie zostało usunięte z powierzchni roboczej. Zakłada się również, że pierwszy kamień do pizzy jest już w piekarniku.

KROK 1: Na osobnej powierzchni roboczej umieść drugi kamień do pizzy. Nałóż cienką warstwę oleju z pestek winogron na kamień, a następnie bardzo dobrze (i bardzo równomiernie) posyp go mąką kukurydzianą lub grysami. Ostrożnie połóż na nim świeże ciasto, uważając, aby go nie przesuwać. (Składanie dobrze, źle się przesuwa.) Teraz, zakładając, że zachodzą na siebie, jest to świetna okazja do łatwego wykonania dwóch typowych zadań. Najpierw obejdź się i delikatnie wepchnij trochę ciasta, aby brzeg był nieco bardziej obrzmiały niż reszta pizzy. Wysokość i zwięzłość kamienia sprawia, że ​​łatwo jest uzyskać właściwy efekt. (Możesz nawet wypełnić fałd cienkimi paskami fontiny lub świeżej bazylii.) Po drugie, użyj koła do pizzy, aby odciąć nadmiar ciasta. Kamień stanowi idealną granicę dla tego zadania, zwłaszcza jeśli jest umieszczony na talerzu obrotowym.

KROK 2: Dodaj swoje świeże dodatki (jak najszybciej). Posyp szlak mąki kukurydzianej wokół samej górnej krawędzi skórki. Następnie umieść trzeci kamień do pizzy na wierzchu. Każda ze stron jest w porządku. Po prostu wyrównaj. Teraz chwyć całość obiema rękami i odwróć. Ustaw go na okrągłej desce do krojenia, takiej jak te używane do sera, którego średnica jest mniejsza niż średnica pizzy. Pomysł wystarczy na twoje ręce. Teraz usuń pierwszy kamień do pizzy, odsłaniając w ten sposób spód pizzy.

KROK 3: Otwórz piekarnik, wyjmij stojak i pozostaw go w ten sposób. To nie potrwa długo. Za pomocą dwóch uchwytów na garnki wyjmij rozgrzany kamień do pizzy ze stojaka i odwróć go, aby powierzchnia do gotowania była skierowana w dół. Połóż go prosto na dolnej części pizzy, która oczywiście jest teraz skierowana do góry. Teraz natychmiast chwyć całość obiema rękami, odwróć ją ponownie i umieść na środku rusztu piekarnika. Wszystko, co pozostało, to usunąć fajny kamień do pizzy z góry pizzy i zamknąć rzeczy z powrotem.

Oczywiście posiadanie trzech kamieni do pizzy może wydawać się nadmierne . Ale są też inne względy. Weźmy na przykład ten sam proces i zastosuj go do zrobienia pary calzonów. W KROKU 1 musisz przynajmniej unikać dmuchania lub przycinania skórki. A w KROKU 2 umieściłbyś kolejną warstwę ciasta na wierzchu, a następnie nadziałeś / składałeś / przygotowywałeś / przycinałeś według swoich osobistych specyfikacji. Jednak w części KROKU 2, w której normalnie użyłbyś drugiego fajnego kamienia do pizzy, zamiast tego użyjesz drugiego podgrzanego kamienia. Pamiętaj tylko, aby najpierw lekko posypać wierzch ciasta mąką kukurydzianą.

Tym razem nie trzeba odwracać rzeczy przed umieszczeniem jej na ruszcie piekarnika. Po prostu połóż go tam i zostaw w ten sposób. Innymi słowy, drugi podgrzewany kamień pozostaje tam na szczycie calzonów, przynajmniej przez jakiś czas. Niedługo potem, w połowie procesu pieczenia, otwierasz drzwiczki piekarnika, wyciągasz stojak, przewracasz całość i wyjmujesz najwyższy kamień do pizzy przed zamknięciem rzeczy. (Więc usuwasz kamień, który był na dnie). W ten sposób uzyskałeś równomiernie ugotowane calzony z ładną skórką po obu stronach.

Będziesz zatem posiadał tylko jeden dodatkowy kamień do pizzy, a nie dwa. I nawet tutaj można powiedzieć coś o tym, że masz fajny i gotowy, gdy skończą się calzone. Przeniesienie ich na chłodny kamień zatrzymuje proces gotowania (zapobiega rozgotowaniu) i, oczywiście, natychmiast przyspiesza proces chłodzenia, zapewniając jednocześnie dobrą powierzchnię cięcia. Poza tym szczerze mówiąc, nie chcesz zbierać kamienia do pizzy. Dobrze jest, aby ta część zapasowa była używana tylko do krojenia i serwowania, ponieważ wciąż ma odrobinę autentyczności. Pozostali dwaj nigdy nie powinni widzieć nic oprócz ciasta i powinni być składowani naprzeciw siebie.

~~

Jeśli robisz pizzę na nierdzewnym kółku do pizzy z wargą, po prostu użyj masła, rozłóż opakowanie i posmaruj patelnię, a następnie ułóż i uformuj ciasto na patelni. Gdy za będzie gotowy do skały, wrzuć go do piekarnika. Odczekaj około 7–10 minut, a następnie chwyć koło pizzy za pomocą rękawicy lub szmatki potrząśnij w lewo i prawo, aby upewnić się, że jest wystarczająco wypieczone i luźne, a następnie zsuń je z patelni na kamień. Używanie rogówki jest dobre podczas robienia na desce do pizzy. Po prostu rozwałkuj ciasto, a następnie pokrój je, aby pasowało do deski. Połóż mąkę i mąkę kukurydzianą na desce, a następnie ciasto. Ciesz się tą Za z chrupiącą skórką !!