Robię ciasto do pizzy, a przepis mówi o użyciu „dobrej jakości mąki”, ale nie jestem pewien, co to znaczy? Czy istnieją różnice w jakości między różnymi rodzajami mąki i jak mogę to stwierdzić?
Nie nazwałbym tego duplikatem, ponieważ jest bardziej konkretny (najlepsza mąka do pizzy vs. różnica między wszystkimi mąkami)
Bala Clark
1
Główną kwestią, jaką mam z tym pytaniem, jest to, że po prostu nie ma najlepszej mąki dla wszystkich rodzajów pizzy. To zależy od konkretnego rodzaju pizzy, którą próbujesz zrobić. Na przykład pizza neapolitańska vs Chicago Deep Dish. Zależy to również od używanego piekarnika.
Jeśli nie możesz znaleźć tej mąki lokalnie, są sprzedawcy w Internecie. Uważam, że mieszanka mąki chlebowej i kaszy manny również działa bardzo dobrze.
To jest dokładnie ten sam przepis, którego używam i uwielbiam to !! Z pewnością sprawi, że Tipo 00 będzie następnym razem pęknięty.
lomaxx,
2
Jak powiedziałem gdzie indziej, definicja „00” w ogóle nie znaczy niczego w pizzy i chlebie. „00” oznacza po prostu, że mąka jest biała i zawiera tylko skrobię i białka w pszenicy oraz najmniejszą ilość pozostałości mineralnych. Do pizzy potrzebna jest mąka bogata w białka i wystarczająco elastyczna (wartości, których należy szukać, to W około 200, a l / p około 0,5).
Andrea Shaitan
18
Co wyglądamy w cieście do pizzy?
Istnieje wiele stylów pizzy: włoska pizza Vera Napoletana , styl Chicago, ... Wszystkie mają coś wspólnego w cieście: powinno być rozciągane bez rozdzierania i nie powinno się rozciągać .
Ponadto niektóre przepisy wymagają długich czasów fermentacji: 6, 9 lub więcej godzin w temperaturze pokojowej. Dzięki temu otrzymujesz bardziej zrelaksowane ciasto (nie będzie się rozciągało) i więcej smaku.
Jakie cechy mąki dają nam to ciasto?
Młynarze używają narzędzia o nazwieAlveograph sprawdzanie właściwości mąki. Jedną z wartości podanych przez Alveographs jest p/lwartość. lwartość jest wskaźnikiem rozszerzalności: ile ciasta można rozciągnąć przed rozbiciem. pwartość pokazuje, jak trudno jest nadać ciastu kształt. p/ldaje wyobrażenie o tym, jak ciasto zachowuje kształt, jaki mu nadano. p/l≈1Mówi się, że mąki dają „zrównoważone” ciasta na chleb, ponieważ są wystarczająco łatwe do nadania kształtu bochenka i zachowają ten kształt po podaniu.
Mąki do pizzy powinny mieć p/l≈0.5, ponieważ oznacza to, że ciasto można rozciągnąć do dużego kształtu krążka, nie rozerwie się i nie będzie rozciągać się na mniejszy krążek.
W przypadku długiego czasu fermentacji Wpożądana jest wysoka wartość: W=280, 300 or 320są to wspólne wartości. Wnie zawsze jest związany z p/lwartościami i można go nieformalnie rozumieć jako „ile glutenu ma mąka”. Ponieważ gluten w cieście ulega degradacji z upływem czasu, na początku pożądane jest dużo ciasta, aby zapewnić, że będzie wystarczający na koniec fermentacji, kilka godzin (lub dni, jeśli w lodówce) później.
Zapomnij o 00włoskich mąkach. To naprawdę oznacza tylko finezję uziemienia. Do robienia pizzy staram się używać mocnych mąek o p/lwartości zbliżonej do tej 0.5, ale używam również mocnej mąki chlebowej z dobrymi wynikami.
Jak mogę uzyskać mąki o tych właściwościach?
Istnieje kilka specyficznych mąek do pizzy. Niektórzy włoscy producenci (bez określonej kolejności) to:
Jeśli sprawdzisz p/lwartość, zobaczysz, że 0.6: odpowiednia do rozciągania pizzy.
Jeśli nie możesz dostać konkretnej mąki do pizzy, możesz również spróbować specyficznej mąki croissants, ponieważ będą one również mocne i rozciągliwe.
Nigdy nie jadłem ani nie widziałem pizzy w stylu chicagowskim, więc nie mogę pomóc z mąkami specyficznymi dla nich, ale myślę, że powyższe wytyczne powinny pomóc.
00 Mąka (Caputo lub San Felice to dwie popularne marki) to włoska mąka, która jest drobno zmielona. Ma niską zawartość białka i działa dobrze w piecach wysokotemperaturowych (np. Piece opalane węglem, opalane drewnem). Zwykle nie gotuję 00 poniżej 700F. 00 Mąka jest prawie zawsze używana w tradycyjnej pizzy w stylu neapolitańskim. Pizze wykonane z 00 mają bardziej miękką teksturę.
Mąka Glutenowa jest mąką wysokobiałkową. Jest powszechnie stosowany w pizzach w stylu nowojorskim. Popularne marki to King Arthur Sir Lancelot, Pendleton's, Giusto's i All Trumps. Trudniej jest znaleźć w supermarketach. Ale można go znaleźć w pojemnikach zbiorczych w niektórych sklepach spożywczych. Pizze wykonane z mąki o wysokiej zawartości glutenu mają pełniejszą teksturę.
Mąka chlebowa lub mąka uniwersalna to powszechnie stosowane mąki, które mają wyższą zawartość białka niż 00, ale mniej niż wysoki gluten. Możesz użyć ich w większości przepisów i uzyskać świetne wyniki.
Mąka chlebowa BARDZO różni się od uniwersalnej. Mąka chlebowa jest ogólnie mąką o wysokiej zawartości glutenu / białka. Nie nazwałbym ich wymiennymi.
PoloHoleSet 24.04.17
włoskie przepisy dotyczące mąki (i nazwy 00, 0, 1, 2, cała) są po prostu związane z poziomem ekstrakcji (a nie stopniem mielenia): mąka typu 00 jest najbardziej rafinowaną mąką, co oznacza, że zawiera mniej minerałów i zawiera tylko skrobia i białko (minerały są obecne tylko w otrębach, więc resztkowy poziom minerału lub popiołu służy do określenia „bieli” mąki).
Andrea Shaitan
8
00 Mąka, taka jak Caputo 00, jest uważana przez wielu za najlepszą do opalania drewnem. W rzeczywistości istnieje organizacja we Włoszech i odpowiednik tutaj w USA, który certyfikuje pizzerie w produkcji True Naples Pizza lub Verace Pizza Napoletana .
Caputo 00 jest ważnym czynnikiem. Mąka jest mielona w Neapolu przez Molino Caputo (molinocaputo.it), prowadzonego przez faceta o nazwisku Antimo Caputo. Mielą różnorodne 00 mąk i nie wszystkie są takie same. Wytwarzają mąkę 00 Ciasta, która ma niższą zawartość białka (9%) niż mąka uniwersalna (11%), ale ich Pizzeria 00 i Mąka Rinforzato (wzmocniona) 00, które są używane do wyrobu skórki pizzy i chleba mają wyższą zawartość białka (12,5%) niż typowa mąka uniwersalna.
Kluczową kwestią jest to, że liczba mąki (00, 0, 1, 2) jest miarą tego, jak drobno jest mielona, i nie koreluje bezpośrednio z zawartością białka, co sugeruje artykuł Wikipedii z jego mapą.
Więc według ekspertów, jeśli chcesz zrobić prawdziwą pizzę w stylu Neapolu, Caputo tipo 00 jest najlepsze, ale czy nie sprowadza się to do osobistych preferencji? Eksperymentuj i baw się dobrze, ale w pewnym momencie koniecznie wypróbuj mąkę Caputo.
Użycie mąki o wysokiej zawartości glutenu pozwoli uwięzić więcej pęcherzyków gazu utworzonych przez środek spulchniający, tworząc ogólnie lżejszy chleb, który jest również mocniejszy. Jest to ogólnie pożądana konsystencja ciasta do pizzy.
Cóż, wierzę, że wszystkie powyższe odpowiedzi dotyczą ważnych punktów mąki. Znalazłem lokalną firmę zajmującą się produkcją makaronów / chleba, która zamawia mąkę i są gotowi mnie sprzedać po cenie rynkowej. Jest to źródło dobrej jakości i zawiera wiele porad, ponieważ znają swoje mąki.
Jakość mąki musi zawierać 12% białka lub więcej, aby pizza była jędrna i urosła oraz wytrzymała wysokie temperatury dla uzyskania najlepszych rezultatów. Białko jest wymagane do utworzenia glutenu, który zatrzymuje gazy wydalone z drożdży.
Mąka z semoliny (zwykła): dobra na wysokie temperatury, słodka, wysokobiałkowa, zapewnia jędrność skórce pizzy. Służy do wsuwania pizzy do gorącego piekarnika (nie należy używać mączki kukurydzianej)
Caputo Fine Milled 00 rozmiar: do pizzy jest powszechne, średnie białko, wysoka temperatura, zapewnia lekką skórkę, wysoką temperaturę.
Ogólna bielona biała mąka: (Użyj zamiast Caputo) zawiera około 10% białka. Jest kredowy i łatwo się pali w temperaturach najmu. Najlepiej mieszać z innymi mąkami i gotować dłużej w temperaturze od 350 do 400 stopni F.
Cała pszenica (brązowawa): W małych ilościach (1/8 całkowitej mąki) zapewnia przyjemny, obfity smak. Zbyt dużo Cała Pszenica będzie bardziej jak chleb lub cierpka i będzie się łatwo palić.
Aby uzyskać najlepszą jakość, zmieszaj świeżą mąkę z 1 części pełnoziarnistej pszenicy, 3 części semoliny, 8 części Caputo lub (Uniwersalnej białej mąki). Zapewniają one pożądaną charakterystykę w pizzy. Mąkę stosuje się na rozgrzanej żelaznej patelni do pizzy w temperaturze 500 stopni F na górnej półce piekarnika przez 7 do 8 minut.
Nigdy nie słyszałem o mące z semoliny używanej do ciasta na pizzę. Ewentualnie można go użyć do rozprowadzenia na skórce lub powierzchni roboczej, aby pomóc wsunąć pizzę do piekarnika. 00 mąką to zazwyczaj, jeśli nie zawsze, miękka biała pszenica.
MarkS
wszystko. We Włoszech, zwłaszcza w Neapolu, nie używamy mąki z semoliny do robienia pizzy. Chciałem tylko, żebyś wiedział, czy z lokalnego :)
nadia minniti
-5
Po prostu kup mąkę chlebową. Na przykład złoty medal lub mąka króla Artura.
Dziękujemy za pomoc. Wolimy jednak odpowiedzi z pewnymi objaśnieniami i tłem, a nie tylko losowymi markami, o których wielu ludzi prawdopodobnie nawet nie słyszało (nie wiem, czy istnieją one poza USA). Ponadto ludzie chętniej odpowiedzą na twoją odpowiedź, jeśli przynajmniej napiszesz ją jako całe zdanie. Nie usunę go, ponieważ (ledwo) kwalifikuje się jako rzeczywista odpowiedź, ale masz już opinie negatywne, a społeczność prawdopodobnie zareaguje na więcej.
Odpowiedzi:
Najlepsze jest włoskie Tipo 00
Jeśli nie możesz znaleźć tej mąki lokalnie, są sprzedawcy w Internecie. Uważam, że mieszanka mąki chlebowej i kaszy manny również działa bardzo dobrze.
To jest mój ulubiony przepis na ciasto do pizzy: http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough
źródło
Co wyglądamy w cieście do pizzy?
Istnieje wiele stylów pizzy: włoska pizza Vera Napoletana , styl Chicago, ... Wszystkie mają coś wspólnego w cieście: powinno być rozciągane bez rozdzierania i nie powinno się rozciągać .
Ponadto niektóre przepisy wymagają długich czasów fermentacji: 6, 9 lub więcej godzin w temperaturze pokojowej. Dzięki temu otrzymujesz bardziej zrelaksowane ciasto (nie będzie się rozciągało) i więcej smaku.
Jakie cechy mąki dają nam to ciasto?
Młynarze używają narzędzia o nazwie
Alveographsprawdzanie właściwości mąki. Jedną z wartości podanych przez Alveographs jestp/lwartość.lwartość jest wskaźnikiem rozszerzalności: ile ciasta można rozciągnąć przed rozbiciem.pwartość pokazuje, jak trudno jest nadać ciastu kształt.p/ldaje wyobrażenie o tym, jak ciasto zachowuje kształt, jaki mu nadano.p/l≈1Mówi się, że mąki dają „zrównoważone” ciasta na chleb, ponieważ są wystarczająco łatwe do nadania kształtu bochenka i zachowają ten kształt po podaniu.Mąki do pizzy powinny mieć
p/l≈0.5, ponieważ oznacza to, że ciasto można rozciągnąć do dużego kształtu krążka, nie rozerwie się i nie będzie rozciągać się na mniejszy krążek.W przypadku długiego czasu fermentacji
Wpożądana jest wysoka wartość:W=280, 300 or 320są to wspólne wartości.Wnie zawsze jest związany zp/lwartościami i można go nieformalnie rozumieć jako „ile glutenu ma mąka”. Ponieważ gluten w cieście ulega degradacji z upływem czasu, na początku pożądane jest dużo ciasta, aby zapewnić, że będzie wystarczający na koniec fermentacji, kilka godzin (lub dni, jeśli w lodówce) później.Zapomnij o
00włoskich mąkach. To naprawdę oznacza tylko finezję uziemienia. Do robienia pizzy staram się używać mocnych mąek op/lwartości zbliżonej do tej0.5, ale używam również mocnej mąki chlebowej z dobrymi wynikami.Jak mogę uzyskać mąki o tych właściwościach?
Istnieje kilka specyficznych mąek do pizzy. Niektórzy włoscy producenci (bez określonej kolejności) to:
Spadoni
Możesz zobaczyć, jak
Wwartość jest powiązana z ich zalecanym czasem fermentacji.5 stagioni
Jeśli sprawdzisz
p/lwartość, zobaczysz, że0.6: odpowiednia do rozciągania pizzy.Jeśli nie możesz dostać konkretnej mąki do pizzy, możesz również spróbować specyficznej mąki
croissants, ponieważ będą one również mocne i rozciągliwe.Nigdy nie jadłem ani nie widziałem pizzy w stylu chicagowskim, więc nie mogę pomóc z mąkami specyficznymi dla nich, ale myślę, że powyższe wytyczne powinny pomóc.
źródło
Odpowiedź zależy od rodzaju pizzy, którą robisz:
00 Mąka (Caputo lub San Felice to dwie popularne marki) to włoska mąka, która jest drobno zmielona. Ma niską zawartość białka i działa dobrze w piecach wysokotemperaturowych (np. Piece opalane węglem, opalane drewnem). Zwykle nie gotuję 00 poniżej 700F. 00 Mąka jest prawie zawsze używana w tradycyjnej pizzy w stylu neapolitańskim. Pizze wykonane z 00 mają bardziej miękką teksturę.
Mąka Glutenowa jest mąką wysokobiałkową. Jest powszechnie stosowany w pizzach w stylu nowojorskim. Popularne marki to King Arthur Sir Lancelot, Pendleton's, Giusto's i All Trumps. Trudniej jest znaleźć w supermarketach. Ale można go znaleźć w pojemnikach zbiorczych w niektórych sklepach spożywczych. Pizze wykonane z mąki o wysokiej zawartości glutenu mają pełniejszą teksturę.
Mąka chlebowa lub mąka uniwersalna to powszechnie stosowane mąki, które mają wyższą zawartość białka niż 00, ale mniej niż wysoki gluten. Możesz użyć ich w większości przepisów i uzyskać świetne wyniki.
źródło
00 Mąka, taka jak Caputo 00, jest uważana przez wielu za najlepszą do opalania drewnem. W rzeczywistości istnieje organizacja we Włoszech i odpowiednik tutaj w USA, który certyfikuje pizzerie w produkcji True Naples Pizza lub Verace Pizza Napoletana .
Caputo 00 jest ważnym czynnikiem. Mąka jest mielona w Neapolu przez Molino Caputo (molinocaputo.it), prowadzonego przez faceta o nazwisku Antimo Caputo. Mielą różnorodne 00 mąk i nie wszystkie są takie same. Wytwarzają mąkę 00 Ciasta, która ma niższą zawartość białka (9%) niż mąka uniwersalna (11%), ale ich Pizzeria 00 i Mąka Rinforzato (wzmocniona) 00, które są używane do wyrobu skórki pizzy i chleba mają wyższą zawartość białka (12,5%) niż typowa mąka uniwersalna.
Dostaję te liczby z Wikipedii i niektórych arkuszy danych, które otrzymałem od Molino Caputo w Pizzeria 00 i Rinforzato 00.
Kluczową kwestią jest to, że liczba mąki (00, 0, 1, 2) jest miarą tego, jak drobno jest mielona, i nie koreluje bezpośrednio z zawartością białka, co sugeruje artykuł Wikipedii z jego mapą.
Więc według ekspertów, jeśli chcesz zrobić prawdziwą pizzę w stylu Neapolu, Caputo tipo 00 jest najlepsze, ale czy nie sprowadza się to do osobistych preferencji? Eksperymentuj i baw się dobrze, ale w pewnym momencie koniecznie wypróbuj mąkę Caputo.
źródło
Użycie mąki o wysokiej zawartości glutenu pozwoli uwięzić więcej pęcherzyków gazu utworzonych przez środek spulchniający, tworząc ogólnie lżejszy chleb, który jest również mocniejszy. Jest to ogólnie pożądana konsystencja ciasta do pizzy.
źródło
Cóż, wierzę, że wszystkie powyższe odpowiedzi dotyczą ważnych punktów mąki. Znalazłem lokalną firmę zajmującą się produkcją makaronów / chleba, która zamawia mąkę i są gotowi mnie sprzedać po cenie rynkowej. Jest to źródło dobrej jakości i zawiera wiele porad, ponieważ znają swoje mąki.
Jakość mąki musi zawierać 12% białka lub więcej, aby pizza była jędrna i urosła oraz wytrzymała wysokie temperatury dla uzyskania najlepszych rezultatów. Białko jest wymagane do utworzenia glutenu, który zatrzymuje gazy wydalone z drożdży.
Mąka z semoliny (zwykła): dobra na wysokie temperatury, słodka, wysokobiałkowa, zapewnia jędrność skórce pizzy. Służy do wsuwania pizzy do gorącego piekarnika (nie należy używać mączki kukurydzianej)
Caputo Fine Milled 00 rozmiar: do pizzy jest powszechne, średnie białko, wysoka temperatura, zapewnia lekką skórkę, wysoką temperaturę.
Ogólna bielona biała mąka: (Użyj zamiast Caputo) zawiera około 10% białka. Jest kredowy i łatwo się pali w temperaturach najmu. Najlepiej mieszać z innymi mąkami i gotować dłużej w temperaturze od 350 do 400 stopni F.
Cała pszenica (brązowawa): W małych ilościach (1/8 całkowitej mąki) zapewnia przyjemny, obfity smak. Zbyt dużo Cała Pszenica będzie bardziej jak chleb lub cierpka i będzie się łatwo palić.
Aby uzyskać najlepszą jakość, zmieszaj świeżą mąkę z 1 części pełnoziarnistej pszenicy, 3 części semoliny, 8 części Caputo lub (Uniwersalnej białej mąki). Zapewniają one pożądaną charakterystykę w pizzy. Mąkę stosuje się na rozgrzanej żelaznej patelni do pizzy w temperaturze 500 stopni F na górnej półce piekarnika przez 7 do 8 minut.
źródło
Pizza jest zwykle przygotowywana z mąki o wyższej zawartości białka niż mąka uniwersalna. Mąka z kaszy manny jest zwykle używana we Włoszech.
źródło
Po prostu kup mąkę chlebową. Na przykład złoty medal lub mąka króla Artura.
źródło