Po raz pierwszy myślałem, że to zbieg okoliczności, ale teraz jestem zaskoczony. Pieczę dwie pizze, jedna po drugiej, zrobione z tego samego ciasta i z tych samych składników. Za każdym razem druga podstawa pizzy jest znacznie lepsza: cieńsza skorupa, bardziej elastyczna, wiesz, bliższa idealnej pizzy.
Mam dwa patelnie i wypróbowałem je w innej kolejności, ten sam wynik. Jedyną różnicą jest to, że do drugiej pizzy dostaje się 15 minut więcej ciasta, ale wzrost o 3 godziny lub 3 godziny i 15 minut nie powinien mieć takiej różnicy.
Masz pojęcie, co się dzieje?
Odpowiedzi:
Myślę, że to różnica wilgotności w piekarniku ma znaczenie. Po ugotowaniu jednej pizzy piekarnik wypełnia się parą wydzielaną przez ciasto do gotowania, sos itp.
Wilgotne powietrze w piekarniku prawdopodobnie podgrzewa pizzę szybciej i bardziej równomiernie (to jest to, czego chcesz do pizzy).
Spróbuj włożyć garnek z gorącą wodą do piekarnika na kilka minut, zanim ugotujesz pierwszą pizzę i sprawdź, czy to ma znaczenie.
źródło
Może to twój piekarnik, a nie ciasto? Czy pozwalasz mu się w pełni nagrzać?
źródło
Jaki styl pizzy robisz? Doskonała pizza z Chicago różni się od doskonałej pizzy w stylu NY, która różni się nieco od doskonałej pizzy z Neopolii?
Ponieważ wspomniałeś, że idealna skorupa do pizzy jest cienka i elastyczna, zakładam, że masz na myśli pizzę w stylu NY lub Neopolitan, ponieważ idealna skorupa do pizzy w stylu Chicago nie jest wcale taka cienka. Kiedy mówisz pan, myślę, że to głębokie danie.
Elastyczny brzmi tak, jakbyś miał na myśli, kiedy się rozwija. W takim przypadku wygląda na to, że twoje ciasto potrzebuje trochę czasu na odpoczynek przed rozwałkowaniem, aby pozwolić glutenowi zrelaksować się po wyrzuceniu go z dowolnego pojemnika, w którym pozwalasz mu rosnąć.
W przypadku pizzy w stylu nowojorskim lub neopolitańskim chcesz piec w możliwie najwyższej temperaturze. Idealnie robisz to na kamieniu do pizzy, wsuwając i wyjmując ciasto. Do tych pizzy chcesz je nałożyć na coś gorącego. Musisz tylko upiec pizzę około 10 minut, a może nawet mniej, w tradycyjnym piekarniku o temperaturze 550 stopni F (~ 278 C)
W przypadku stylu chicagowskiego stosuję najnowszą recepturę Cooka z ilustracjami (od stycznia tego roku, nie starszą, którą zdecydowanie nie lubię) z kilkoma modyfikacjami skórki (ponieważ według IMHO idealna chrupiąca skorupa do pizzy jest 80% mąki chlebowej, 12% mąki z semoliny i 8% masy mąki ryżowej) i pieczę w temperaturze 425 stopni F (~ 218 C) z rusztem w najniższej pozycji mojego piekarnika przez około 30 minut.
źródło