Jak ciepłe musi być ciasto, aby rosło?

Podczas popołudniowego robienia focaccii moja żona powiedziała: „na pewno w domu jest„ ciepło ”; będzie dobrze”. Godzinę później nie wstaje. Warto zauważyć, że nasz dom ma 66F. Więc włożyliśmy go do ciepłego piekarnika i wyrósł dobrze. Okazało się dobrze, po prostu cieszę się, że nie próbowaliśmy tego zrobić na posiłek.

Pytanie brzmi: jak ciepłe musi być ciasto, aby właściwie rosło?

Optymalny wzrost drożdży ma miejsce w temperaturze około 37 stopni Celsjusza (98,6 stopni Fahrenheita), ale ciasto wzrośnie w dowolnej temperaturze pokojowej. Wraz ze wzrostem temperatury drożdże stają się bardziej aktywne, dlatego czasami zobaczysz, że przepisy przywoływane są w lodówce, gdzie aktywność spowalnia lub zatrzymuje się. Drożdże giną w temperaturze powyżej 50 ° C (122 ° F).

Ważną rzeczą jest znajomość temperatury i, jeśli jesteś naprawdę szczególny, wilgotności w powietrzu wokół twojego dowodu. Informacje te są wykorzystywane przede wszystkim ze względu na spójność czasową.

Jak wskazały inne odpowiedzi, większość przepisów jest zwykle skalibrowanych do czasów wzrostu, które zakładają temperaturę 75-80 stopni Fahrenheita. (Profesjonalne przepisy na pieczenie faktycznie określają temperaturę ciasta po zmieszaniu i temperaturę do pieczenia).

Pytanie brzmi jednak również: „jak ciepłe musi być ciasto, aby prawidłowo rosło”? Jeśli przez „właściwie” masz na myśli „według przepisu”, to 75-80 F jest rozsądnym przypuszczeniem, jeśli temperatura nie jest określona. Jeśli w przepisie jest mowa o czymś niejasnym, na przykład „umieścić w ciepłym miejscu”, prawdopodobnie oznacza to coś nieco cieplejszego niż 80 F, ale zawsze trudno o tym wiedzieć.

Wszystko to mówi, że ciasto chlebowe może „prawidłowo rosnąć” - w tym sensie, że będzie gotowe do pieczenia - w szerokim zakresie temperatur. Zarówno drożdże naturalne (na zakwasie), jak i drożdże piekarnicze stają się łagodnie aktywne, gdy znacznie przekroczysz poziom zamarzania, i nie przestają rosnąć znacząco, dopóki nie osiągniesz temperatury powyżej 100 F. (Na przykład można znaleźć tutaj krzywą wzrostu dla drożdży na zakwasie ). Z praktycznego punktu widzenia nie ma dobrego powodu, aby przekraczać 95 F, ponieważ zarówno zakwas, jak i drożdże piekarnicze osiągnęły szczyt wzrostu około 90-95 F. Upał będzie po prostu spowolniał i generalnie wytwarzał mniej pożądanych smaków.

Wolniejsze wzrosty w niższych temperaturach mogą dawać różne użyteczne cechy, w tym zwiększony smak i lepiej rozwiniętą strukturę. Wiele przepisów zawiera wymagany lub opcjonalny etap „opóźniający”, w którym ciasto umieszcza się w lodówce od kilku godzin do kilku dni z tego powodu. Wzrost drożdży często nawet nie zatrzymuje się całkowicie, a pewien wzrost będzie zauważalny przez długi czas.

Pytanie porusza ostatnią kwestię, ponieważ wspomina o czasie przepisu.

Jeśli chcesz przygotować ciasto w wyznaczonym czasie przepisu, ale twój dom jest zbyt chłodny lub zbyt gorący, co możesz zrobić?

Istnieją trzy ogólne podejścia do tego problemu. Obecnie profesjonalni piekarze zazwyczaj stosują pierwszą metodę, ponieważ sprzęt klimatyzowany jest łatwy do zdobycia. Ale inne metody są nadal przydatne dla domowego piekarza bez wymyślnego sprzętu.

(1) Wykorzystaj przestrzeń o bardziej pożądanej temperaturze(jak omówiono w pytaniu i kilku innych odpowiedziach). Istnieją pudełka do proofingu do użytku domowego z dość precyzyjną kontrolą temperatury, ale większość ludzi zadowala się piekarnikiem, który był lekko rozgrzany i wyłączony, kuchenką mikrofalową zamkniętą wraz z kubkiem wrzącej wody wraz z ciastem, po prostu wkładając ciasto w pobliżu kaloryfera lub ciepłego pieca lub innego prowizorycznego urządzenia. (Czasami odcinałem górne klapy szerokiego, ale nieco płytkiego kartonu, przykleiłem dolną część, aby „luźno” uszczelnić, i odwracałem na cieście wraz z filiżanką gorącej wody, którą okresowo uzupełniałem dla długich wzrostów. Pozwala to na dużą elastyczność dla pudeł o różnych rozmiarach, aby poradzić sobie z wszystkim, od małych do dużych partii ciasta. Pamiętaj, że wilgotność, a także temperatura mogą pomóc we wzroście.)

(2) Zmieniaj temperaturę ciasta. Zwłaszcza w przypadku dużej partii chleba ostygnie ciasto. Profesjonalni piekarze mają szczegółowe obliczenia, których używają do zmiany temperatury wodyw celu uzyskania dokładnej końcowej temperatury ciasta. Jeśli wiesz, że twoja kuchnia ma 66 lat, możesz na przykład ustalić początkową temperaturę ciasta w zakresie 90-95 stopni. Ciasto stopniowo ostygnie wraz ze wzrostem, ale średnio może skończyć się czasem ciasta utrzymywanym na stałym poziomie 75-80. (Jest to oczywiście przybliżenie idealnej temperatury, ale tak samo jest w przypadku umieszczenia filiżanki gorącej wody w kuchence mikrofalowej lub umieszczenia ciasta w pobliżu kaloryfera). Szybkość wzrostu można nieco regulować, zmieniając liczbę fałd podczas korekty: większe składanie spowoduje redystrybucję szybciej i prowadzą do szybszego chłodzenia.

(3) Zmieniaj ilość drożdży w przepisie. Ten jest szczególnie przydatny, jeśli ciągle robisz konkretny przepis, ale twoja kuchnia jest zawsze za zimna lub za gorąca, aby zrobić wszystko w pożądanym czasie. Piekarze często uważają, że zmiana przepisu jest niepokojąca, ponieważ istnieje powszechne przekonanie, że pieczenie opiera się na bardzo dokładnych pomiarach składników. Wytwarzanie drożdży nie jest jednak procesem precyzyjnym, chyba że robisz to za pomocą profesjonalnego sprzętu o kontrolowanej temperaturze i wilgotności. Nie ma absolutnie żadnego powodu, aby rozważać ustalanie ilości receptur w kamieniu. Dla domowych piekarzy często znacznie łatwiej jest oderwać się od przepisu niż sztucznie odtworzyć niektóre „idealne” warunki proofingu.

Wiele osób próbowało stworzyć model ciasta, który przewidywałby ilość drożdży potrzebnych w danych temperaturach. Biorąc pod uwagę pytanie dotyczące ciasta focaccia, ten wątek pokazuje szczegółową próbę stworzenia przez człowieka modelu prognostycznego do pizzy, który jest często podobny do ciasta focaccia pod względem nawodnienia i innych cech. (Oto wykres zastosowany do modelowania aktywności drożdży w różnych temperaturach.) Oto podobny model wykorzystujący zakwas zamiast drożdży piekarskich.

Jednak w prawdziwym świecie ciasto rośnie w różnym tempie, w zależności od wielu innych szczegółów przepisu, od rodzaju mąki do ilości soli, tłuszczu i cukru (jeśli występują). W badaniach często dyskutuje się, ile czasu drożdże podwoją podczas wzrostu ciasta. Widziałem różne szacunki, że czas ten podwaja się dla normalnych temperatur ciasta (powiedzmy od 55 do 85 lub więcej) za każdym razem, gdy obniżysz temperaturę o 7 do 15 stopni. To duży zakres.

W każdym razie, jeśli planujesz powtórzyć określony przepis, ale wiesz, że twoja kuchnia zwykle będzie miała 66 zamiast 75-80, spróbuję podwoić drożdże dla przepisu jako pierwsze przypuszczenie. Zobacz, ile czasu zajmuje wzniesienie się i zmodyfikuj w razie potrzeby. Przez cały czas dokonywałem tego rodzaju sezonowych zmian w przepisach - w zasadzie używam około dwukrotnie więcej drożdży w zimny dzień w zimie niż w upalny dzień w lecie. Jeśli Twoim celem jest stworzenie przewidywalnego ciasta, które można upiec według określonego harmonogramu, ten rodzaj modyfikacji może wymagać najmniej kłopotów na dłuższą metę (chyba że masz rzeczywistą skrzynkę do pieczenia z precyzyjną kontrolą temperatury).

Uważam, że zwykle cytat dotyczący wzrostu temperatury wynosi między 24-29 ° C (75-85 ° F), choć jest nieco cieplejszy niż zwykle.

Ważne jest, aby w okolicy nie było przeciągów, lub możesz mieć problemy. Osobiście wolę pozostawić go w przewiewnej szafce, pod warunkiem, że nie będzie zbyt ciepło.

Podczas robienia ciasta, The Bread Baker's Apprentice mówi, aby go zagnieść, aż temperatura ciasta (którą obsesyjni rzeczywiście wezmą) osiągnie 77-80 stopni F. To, co zrobisz stamtąd, może zależeć od tego, co próbujesz osiągnąć.

Aby uzyskać stały, szybki wzrost, Twoja sztuczka z ciepłym piekarnikiem jest idealna. Działa to dobrze z kanapkami i bochenkami, które nie mają mieć dużych, chrupiących dziur.

W przypadku chleba z okruszonymi otworami, takiego jak włoski chleb, potrzebujesz chłodniejszego pieca niż ciepły piekarnik. Jest tak, ponieważ te duże dziury są wspierane przez długi, powolny wzrost, lekki twardy i kolejny długi powolny dowód. W takim przypadku idealne może być przyklejenie go do ciepłego piekarnika, gdzie dostanie trochę ciepła, lub w rogu domu w pobliżu otworu wentylacyjnego, gdzie jest w niskich latach siedemdziesiątych.

Zazwyczaj tempo metabolizmu, w tym przypadku produkcji CO2, podwaja się przy każdym wzroście temperatury o 10 ° C (18 ° F) .

Współczynnik temperaturowy Q10 jest miarą szybkości zmian układu biologicznego lub chemicznego w wyniku podwyższenia temperatury o 10 ° C. ... Dla większości układów biologicznych wartość Q10 wynosi ~ 2 do 3.

Ciasto w 30 ° C wzrośnie około 4 razy szybciej niż ciasto w 10 ° C, a ciasto w 70 ° F wzrośnie około dwa razy szybciej niż ciasto w 50 ° F.

Tradycyjnie ciasta „rosły” (lub sprawdzane jak to profesjonalny termin) w proof-boxach, które były niczym więcej niż zestawem dużych drewnianych szuflad, takich jak te, w których trzymasz bieliznę. Są w temperaturze pokojowej (sklepowej) i nie mają specjalnych kontroli temperatury lub wilgotności. Więc jeśli możesz to powtórzyć, jesteś na dobrej drodze.

Dorastałem na farmie, a kiedy było słonecznie, moja babcia zawsze umieszczała miskę z ciastem, pokrytą wilgotnym ręcznikiem, w słonecznym oknie. To metoda, której używam od dłuższego czasu, działa dla mnie bez problemów. Umieszczenie go w ciepłym piekarniku może być najlepszym rozwiązaniem, jeśli słońce nie świeci lub się spieszysz.

Ciasto sprawdzam w 75 do 80 stopniach Fahrenheita (24 do 26 stopni Celsjusza).

Aby utrzymać stałą temperaturę, wkładam ciasto do dużej lodówki z 10 do 15 watową żarówką i termometrem. Następnie mogę otworzyć pokrywę w różnym stopniu, aby uzyskać odpowiednią temperaturę.

27 stopni C to optymalna temperatura

Pieczę świąteczny Stollen od 64 lat, a wzrost rośnie co roku. Odkryłem, że ciężkie ciasto, takie jak Stollen, potrzebuje nieco więcej niż 100 stopni Celsjusza. Odkryłem również, że jeśli włożę mój Stollen do zimnego piekarnika, nie podgrzany, wzrośnie jeszcze bardziej. Mam tylko jeden w piekarniku i pięknie rośnie. Próbowałem wody na dole, ale Stollen robi się blady na dole. Teraz używam Saran Wrap