Gotowanie polenty: czy mieszanie przez 30 minut jest naprawdę konieczne?

W każdym przepisie na polentę, jaki kiedykolwiek widziałem, autorzy nalegają, aby polenta musiała być mieszana na małym ogniu przez około pół godziny, zanim zostanie dokładnie ugotowana. Kiedy pracowałem we włoskiej restauracji, postępowałem zgodnie z tym procesem (zwykle robiąc wiele porcji naraz).

Jednak, gdy robię to w domu w małych porcjach, uważam, że smakuje tak samo, jeśli jest ubijany na małym ogniu przez wystarczająco długi czas, aby ziarno mogło wchłonąć płyn.

Dlaczego naleganie na gotowanie małych porcji (4?) Przez pół godziny?

Pamiętaj, że mówię tu o normalnej polenty drobnoziarnistej, a nie o jakiejś „szybkiej” polenty.

Na pewno nie trzeba go ciągle mieszać. Dość często tak, aby uniknąć przypalenia dna, ale nie zawsze. Gotowanie przez mniej więcej czas ma większy wpływ na teksturę niż smak. Gotowane krótko, otrzymujesz bardziej ziarnisty krem ​​o strukturze pszenicy. Gotowane długo, masz kremowy, gładszy efekt. Oba mogą być dobre, ale kremowy styl jest bardziej tradycyjny.

Cooks Illustrated w numerze z marca 2010 r. Rozwiązał ten problem w sposób zwykle obsesyjny. Pełna receptura jest za ich paywall, ale okazało się, że dociskowa sody dodanej do grubo ziemi degerminated kukurydziana spowodowała skrócenie czasu gotowania na małym ogniu (około 30 minut łącznie), a mieszając niezbędne dla pierwszej minuty, około 5 minut, a potem na samym końcu, gdy dodasz masło i parmezan. Inną ciekawą rzeczą w ich przepisie jest stosunek wody do polenty 5 do 1 oraz zakrycie garnka podczas gotowania.

Zdecydowanie nie musisz. W rzeczywistości przepis Altona Browna wymaga mieszania tylko 3-4 razy podczas procesu gotowania -> http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/savory-polenta-recipe/index.html

Używam podwójnego bojlera i gotuje ~ 1,5 godziny z zaledwie kilkoma ruchami. Mam metodę od Lynn Rosetto Kasper i działa ona świetnie. Bez musów, bez zamieszania. Link: http://splendidtable.publicradio.org/recipes/misc_polenta.html