Dlaczego moje pliki cookie nie są spłaszczone?

Trzy lub cztery razy piecze gigantyczne ciasteczka z miodem i owsem Betty Crocker i za każdym razem, gdy moje ciasteczka się nie rozprzestrzeniają, po prostu dostaję grube ciasteczka. Czy coś robię źle? O ile wiem, dokładnie przestrzegam przepisu. Czy to ma coś wspólnego z moim piekarnikiem? Z moją techniką?

Jest kilka rzeczy, o których mogę myśleć. Po pierwsze, czy jesteś pewien, że piekarnik ma odpowiednią temperaturę? Chociaż Twój piekarnik może wydawać sygnał dźwiękowy, że jest nagrzany, nie sprawdzając go za pomocą piekarnika lub termometru na podczerwień, nie możesz być pewien, że rzeczywiście ma temperaturę, której potrzebujesz - a nawet jeśli jest w tej temperaturze, w której znajduje się czujnik, może nie być ta sama temperatura w innym miejscu w piekarniku. Spróbuj przesunąć stelaż, którego używasz o jeden lub dwa poziomy bliżej lub dalej od elementu i sprawdź, czy to robi różnicę (dalej będzie prawdopodobnie lepiej, jeśli spróbujesz zwiększyć rozpiętość). Mój piekarnik ma zakres 50-75 ° F od górnego kosza do dołu - główna różnica w pieczeniu! Zrozumienie zakresu temperatur mojego piekarnika znacząco zmieniło moje wyniki pieczenia.

Po drugie, czy pozwalasz ciastu osiągnąć temperaturę pokojową przed pieczeniem? Przekonałem się, że im zimniejsze jest moje ciasto, tym mniej się rozprzestrzeniam.

Na stronie Betty Crocker znajduje się FAQ, a pod „Dlaczego moje ciasteczka się nie rozprzestrzeniają”, zalecają użycie blachy aluminiowej - im ciemniejszy arkusz ciasteczek, tym najwyraźniej mniej się rozprzestrzenia. Nie testowałem tego osobiście, ale ufam źródłu :) Dostaję dobry smar na moich blachach do pieczenia, za ile są warte.

Jedyne, o czym mogę myśleć, to twoje masło, czy jest naprawdę zmiękczone, czy jest twardym blokiem, czy też jest stopione? Nie jestem wystarczająco doświadczonym piekarzem, aby wyjaśnić naukową różnicę związaną z pieczeniem, ale wiem, że te trzy opcje przyniosą znacząco różne wyniki. Uważam , że jeśli twoje masło jest zbyt zimne, nie rozprzestrzeni się tak dużo, jak mogłoby - ale mam nadzieję, że ktoś może wejść i potwierdzić to lub zaprzeczyć.

Aha, i spytałem moją przyjaciółkę, która jest piekarzem - powiedziała, że ​​możliwe jest, że twoja soda do pieczenia jest stara i może to powodować, ale nie wiem z pierwszej ręki, czy to możliwe, czy nie. Ufam jej osądowi, ponieważ jest moim ulubieńcem z pytaniami dotyczącymi pieczenia i nigdy nie doprowadziła mnie na manowce.

Patrząc na ten przepis, te ciasteczka wyglądają, jakby zostały zaprojektowane tak, aby się nie rozprzestrzeniały. Dlaczego to mówię? Na początku jest dużo struktury - białka i masło są ubijane razem z cukrem i miodem, dzięki czemu powstaje hybryda metody kremowania (ubijanie masła cukrem) i metody spieniania (ubijanie jajek cukrem) ) stosowane do pieczenia ciast. Żółtka nie ma, a zawartość tłuszczu nie jest tak wysoka. Tłuszcz pomaga w rozprzestrzenianiu się ciasteczek. Powiedziałbym więc, że twoje pliki cookie prawdopodobnie wykonują to, co powinny.

Dowiedz się, w jaki sposób różne składniki Twojego pliku cookie wpływają na jego teksturę - ilość tłuszczu (masło i jajka), ilość cukru, metoda jego tworzenia oraz temperatura wpływają na twoje pliki cookie. Możesz dowiedzieć się wiele na temat tekstury ciasteczek, zadając pytania i odpowiedzi na tej stronie.

• Ta odpowiedź prowadzi do odcinka Good Eats, który mówi o trzech różnych rodzajach ciasteczek z kawałkami czekolady, w tym miękkim i grubym.
• Pytanie, które wywołało powyższą odpowiedź, ma dwie odpowiedzi odnoszące się do przepisu Cooks Illustrated, ich grubego i żującego ciasteczka. Aby uzyskać gęste i nadające się do żucia ciasteczko, rozpuszczają masło, dodają dodatkowe żółtko i podnoszą cukier. Miększe, bardziej kruche ciasteczko powstaje przy użyciu metody kremowania (kremowanie masła i cukru o temperaturze około 70 stopni F).
• Ta odpowiedź wskazuje na książkę Ratio Michaela Ruhlmanna , która w stosunku do ciastek omawia różne działanie cukru i tłuszczu na ciasteczka
• To pytanie mówi o tym, co sprawia, że ​​pliki cookie zachowują swój kształt w porównaniu z rozkładem. Jedna odpowiedź sugeruje książkę Bakewise do obszernej dyskusji na temat zawartości glutenu, tłuszczu itp. Oraz tego, jak działają przy wytwarzaniu wypieków.
• Ta odpowiedź na temat tworzenia ciastek bez ich kremowania opisuje ciasteczka zrobione ze stopionego masła jako „ciasteczka naleśnikowe”, które rozprzestrzeniają się wszędzie

Pamiętaj, że istnieje również różnica między temperaturą masła, gdy robisz ciasteczka (szczególnie jeśli próbujesz metody kremowania, a stopionym masłem), a temperaturą, w jakiej je gotujesz.

Istnieją trzy możliwe wyjaśnienia:

• Nagrzewasz piekarnik za gorąco (nie sądzę, że tak jest w tym przypadku).
• Zużywasz zbyt wiele ciasta na jedno ciasteczko (sugeruję, abyś użył trochę mniej i spróbuj go „wycisnąć”, jeśli ciasto samo się nie rozłoży, musisz to zrobić.
• Coś jeszcze (nie mam pojęcia)

Jeśli wykładasz blachę do pieczenia pergaminem, spróbuj ominąć pergamin. Zamiast tego posmaruj blachę do pieczenia, ponieważ obecność tłuszczu ułatwi rozprowadzanie. Miłego próbowania!

Właśnie skończyłem partię ciastek owsianych, w których zastąpiłem Olivio około 3/4 masła i zużyłem tylko 1/4 ilości masła (łącznie 1 szklanka). Zastąpiłem również mieszankę Truvia do białego cukru, a moje ciasteczka nigdy się nie spłaszczyły. Smakują ok, ale wciąż mają około 1 cala. Może być jedno lub oba, nie jestem pewien, ale wcześniej upiekłem różne chlebki (banan itp.) Z Truvią bez problemu. Myślę, że może to być substytut tłuszczu (za mało tłuszczu w Olivio). Wysłałem e-mail do Olivio, aby dowiedzieć się, czy i jak można go wykorzystać do pieczenia ciasteczek.

Jeśli ciasteczka nie rosną, nie jestem pewien, jak to naprawić, ale jeśli dobrze smakują, po prostu je spłaszcz. Zanim to zrobisz, upewnij się, że środek dobrze się piecze, a nie tylko na zewnątrz. Mogą się nieco popękać lub mieć dziwne odciski palców, w zależności od konsystencji ciasta, ale możesz je zamrozić, po prostu upuszczając kilka kawałków czekolady na wierzch, gdy są jeszcze gorące, aby je przykryć.