Czy ryż należy myć gorącą lub zimną wodą?

13

Zarówno w przypadku ryżu długoziarnistego (jaśminowego), jak i krótko-ziarnistego zwykle płuczę ryż zimną wodą, aby usunąć trochę skrobi i delikatnie oczyścić ryż. Jakiej temperatury (gorącej / ciepłej / zimnej) powinienem użyć do umycia ryżu i dlaczego to ma znaczenie?

Dzięki!

rice OO
źródło
2
Dlaczego wstawiłeś „Jasmine” po długoziarnistym? Od czasu do czasu używam ryżu jaśminowego do potraw tajskich, ale nie jest to najczęstsza forma ryżu długoziarnistego, Basmati jest znacznie bardziej powszechna.
Orbling
2
Używam tylko ryżu długoziarnistego Jasmine, po raz pierwszy słyszę o Basmati. Dzięki za te informacje.
OO
5
Dorastałem w południowo-wschodniej Azji, a teraz mieszkam w Australii. Ryż długoziarnisty zawsze odnosi się do ryżu jaśminowego. Basmati jest zawsze wyraźnie nazwane.
Megasaur
4
@ subt13 - nie słyszałeś o Basmati? Ty biedactwo - to najpiękniejszy ryż na milę (przyznaje angielski uzależniony od curry)
Martin Beckett
1
@mgb - Muszę wydostać się więcej :(
OO

Odpowiedzi:

12

Zwykle zaleca się, aby basmati i jaśmin nie były spłukiwane, ponieważ nie są nadmiernie skrobiowe, a smak jest lepiej nie spłukany. Ryż krótkoziarnisty w stylu amerykańskim i ryż japoński są zwykle płukane w celu zapewnienia czystszego smaku, ale może to również zmyć część fortyfikacji witaminowych. Nie płucz ryżu risotto, ponieważ skrobia jest ważna dla potrawy.

Podczas płukania ryżu jego celem jest oczyszczenie go i zmniejszenie ilości skrobi, ale nie gotowanie, więc zimna woda jest prawdopodobnie najlepsza, ale prawdopodobnie nie ma większego znaczenia.

W końcu płukanie lub nie jest strasznie zauważalne i najczęściej sprowadza się do smaku. Na pewno zobaczysz, że obie strony dobrze się kłóciły. Dla mnie zazwyczaj oznacza to, że którakolwiek droga jest w porządku.

Michael
źródło
Kto poleca nieumyty jaśmin? Każde zapamiętane źródło poleca płukanie co najmniej 2-3 razy (niektórzy sugerują aż 6 razy). Jeśli chcesz , żeby był lepki, to chyba byś go nie spłukał.
Aaronut
Jak powiedziałem, wszystko sprowadza się do smaku. Gdybym używał jaśminu, to by uzyskać bardziej kremową konsystencję. Ale w pełni popieram to, że może pan lubić to inaczej. Znalazłem referencję, która może pomóc komuś zdecydować, czy wypłukać różne typy tutaj: busycooks.about.com/od/howtocook/a/ricescience.htm
michael
3
Zawsze płuczę ryż basmati, nie jest polerowany, więc jest dużo skrobi. Płukanie to jedyny sposób na uzyskanie lekkości i puszystości.
Martin Beckett
4
Przez większość czasu płuczę też ryż basmati - polecany mi przez krewnych z Iraku, którzy cały czas produkują ryż. Po spłukaniu ryż dzieli się na pojedyncze ziarna, które pozostają wyraźne nawet po zmieszaniu z innymi składnikami. Ryż nie spłukany będzie lekko zbrylony i będzie miał bardziej wyraźny smak niż mieszanie się z innymi składnikami.
Martha F.
1
Tak samo. Zawsze płuczę moje basmati 5 lub 6 razy, następnie moczyłem je przez 15-20 minut, a następnie płuczę raz lub dwa razy.
ElendilTheTall
4

Regularnie gotuję jaśmin i basmati i nie zawracam sobie głowy spłukaniem żadnego z nich. Przepisy, które zacząłem od sugerowania płukania zimną wodą, aż woda stanie się czysta, ale stwierdziłem, że tak naprawdę nie zrobiło to zauważalnej różnicy, więc przestałem płukać. Mój ryż za każdym razem okazuje się puszysty i pyszny. Inne rodzaje ryżu mogą mieć bardziej zauważalną różnicę, niezależnie od tego, czy zostaną spłukane, czy nie. Na przykład skrobiowy ryż, taki jak arborio, specjalnie NIE spłukuje, ponieważ zwykle chcesz, aby skrobia zrobiła risotto lub pudding ryżowy kremowy.

Domyślam się, że jaśmin i basmati po prostu nie są wystarczająco skrobiowe, aby ryż przylepił się przy użyciu mojej metody gotowania, ponieważ prawdopodobnie właśnie dlatego chciałbyś spłukać - dla uzyskania bardziej puszystego, mniej lepkiego wyniku. Uzyskanie odpowiedniego stosunku ryżu do wody prawdopodobnie będzie miało większy wpływ na ostateczną teksturę. To, czy wolisz teksturę uzyskaną podczas płukania czy bez, zależy w dużej mierze od osobistego gustu. Ponieważ lubię to tak samo bez płukania, pomijam ten krok.

Dla porównania, oto moja metoda gotowania:

  • 1,5 szklanki ryżu jaśminowego (lub 2 szklanki ryżu basmati)
  • 1,75 szklanki wody (lub 2,5 szklanki basmati)

Doprowadzić do wrzenia, a następnie przykryć i gotować na wolnym ogniu przez 15 minut. Zdjąć z ognia i pozwolić odpocząć 5 minut (lub 10 minut dla basmati) z założoną pokrywką.

Allison
źródło
5
Podejrzewam, że płukanie ryżu może być również elementem kulturowym, który może zależeć od czynników wykraczających poza poziom skrobi w ryżu, takich jak tradycja / historia oraz sposób, w jaki ryż jest przetwarzany / pakowany / sprzedawany w różnych krajach. Dopóki twój ryż nie wymaga spłukiwania, aby go wyczyścić, wątpię, czy naprawdę istnieje „właściwa” odpowiedź na pytanie, czy powinieneś płukać ryż. Spróbuj zrobić partię spłukiwaną w tym samym czasie co partię spłukaną, porównaj i zdecyduj, co Ci odpowiada.
Allison
1
Według On Food and Cooking, płukanie usuwa skrobię z powierzchni, dzięki czemu uzyskuje się bardziej puszysty, mniej lepki efekt, a moczenie pozwala ryżowi wchłonąć trochę wody, przyspieszając czas gotowania. Wspomina również, że w Chinach i Japonii metody gotowania są ukierunkowane na ryż, który można łatwo jeść pałeczkami, więc usunięcie całej skrobi jest mniej pożądane.
Allison
1
Zgadzam się z tym. Płukałem ryż, ale już nie. Myślę jednak, że stosunek ryż: woda może wymagać pewnych eksperymentów dla każdej osoby. Jestem pewien, że konstrukcja patelni i temperatura duszenia mają wspaniały wpływ na niezbędny stosunek. W moim domowym piecu, używając tego, co odkryłem, jest pierścień do gotowania na parze o najniższej temperaturze i ciężkie, dobrze zakryte anodowane aluminiowe patelnie, mój stosunek wynosi około 1 ryżu do 1,6 wody. Więcej i będzie lepki. Używam podobnej metody duszenia / odpoczynku, jak opisujesz, ale zmierzam do 15/15. Sprawdzam dźwięk „trzaskania”, aby określić punkt wyłączenia.
Tetsujin
-1

Niestety nie zgadzam się z podanymi odpowiedziami. Niedawno kupiłem urządzenie do gotowania ryżu Zojirushi za 350 USD. Zgodnie z instrukcją istnieje coś takiego jak ryż „bez płukania”. Dla tego ustawienia istnieje nawet funkcja w urządzeniu do gotowania ryżu. Ponadto instrukcja gotowania ryżu wyjaśnia, że ​​ryż należy kilkakrotnie spłukać zimną wodą.

OO
źródło
8
Ryż „bez spłukiwania” to produkt sprzedawany głównie na rynku japońskim, który jest ryżem japońskim o krótkim ziarnie, który został zmielony w taki sposób, aby nie wymagał płukania. Ten rodzaj ryżu wymaga trochę dodatkowej wody; jednak to ustawienie nie dotyczy innych rodzajów ryżu. (komentarz sugerowany przez użytkownika anon.)
rumtscho
-3

Zawsze płuczę moje po gotowaniu z wrzącą gorącą wodą. Nigdy nie spłukuję kremem i cukrem na deser. Zgadza się wiele restauracji, a nawet wielu żelaznych szefów kuchni; mycie ryżu w GORĄCEJ wodzie, a następnie smażenie w dowolny sposób.

Li BingBing
źródło
Czy płukanie wrzątkiem nie zaczyna gotować ryżu?
lemontwist
Który szef kuchni?
KatieK,