Po co smażyć ryż przed gotowaniem?

47

Zwykle, kiedy robię smażony ryż, ogólny proces jest następujący:

  • Gotuj ryż, aż skończysz.
  • Smaż gotowanego ryżu w oleju.

Jednak ostatnio stworzyłem inny przepis na ryż, który zmienił kolejność:

  • Lekko usmaż suchy ryż na patelni.
  • Następnie gotuj ryż, aż skończysz.

To wydało mi się dziwne. Dlaczego miałbym lekko smażyć ryż przed gotowaniem? Zwykle smażenie ryżu kojarzy mi się ze zmianą faktury, ale po ugotowaniu jego tekstura nie była znacząco inna niż gdybym go wcale nie usmażył.

W obu przypadkach stosowałem biały ryż średnioziarnisty.

rice indygochild
źródło
4
Smażyć, a potem gotować, nauczono mnie robić biały ryż (i hiszpański ryż z szafranem). Oczywiście wymagało to również pierwszego smażenia z czosnkiem . Dopiero niedawno uświadomiłem sobie, że nie tak większość ludzi podchodzi do procesu produkcji ryżu.
Roddy z mrożonego groszku,
10
Tylko na bok, ale kiedy robisz smażony ryż, naprawdę musisz postawić krok na środku - 1) ugotuj ryż (naprawdę nie gotuj, naprawdę - powinien być stromy , przykryty, w prawie wrzącej wodzie), 2) Włóż ryż do lodówki na noc , 3) Smaż ryż. Jeśli usmażysz świeżo ugotowany ryż, skończy się bałagan. Nocny ryż usuwa trochę wilgoci i zapobiega zlepianiu się i lepkości ziaren podczas smażenia.
J ...
1
Porównujesz przepis na smażony ryż z przepisem na gotowany ryż. Możesz użyć gotowanego ryżu z drugiego przepisu na smażony ryż w pierwszym przepisie.
Beanluc
Jeśli po raz pierwszy usmażysz ryż, po raz pierwszy go ugotujesz, warto zauważyć, że wynik nie powinien być później utrzymywany w temperaturze pokojowej (zjedz go lub włóż do lodówki). Bardzo możliwy wynik utrzymywania go w temperaturze pokojowej nazywa się „syndromem smażonego ryżu”.
tevemadar
@J ... To zależy od rodzaju / marki używanego ryżu. Ta rada wydaje się być poprawna w przypadku ryżu o średnich / długich ziarnach, ale zdecydowanie nie pasuje do ryżu o krótkim ziarnie, który wolę. (Przyznaję, ryż o krótkim ziarnie prawdopodobnie po prostu nie jest idealny do smażonego ryżu, ale mi się podoba, lol. Zdecydowanie usmażył się do bardziej kleistego bałaganu po schłodzeniu. Nigdy więcej.)
kitukwfyer

Odpowiedzi:

86

Czasami nazywa się to „stylem pilawskim ”, chociaż technicznie rzeczywiste pilawy nie wymagają etapu smażenia. Jest to jednak bardzo częste w pilawach i powiązanych potrawach.

Główną funkcją tego jest zmiana składu skrobi na powierzchni ryżu. Zmniejsza to skrobie, które krzyżują się i sprawiają, że ryż jest lepki. Pomaga ryżowi ugotować się na osobne ziarna.

Podczas gdy to robisz, dodaje również trochę smaku ryżowi, karmelizując niektóre skrobie. Ponadto dodaje olej, który może przenosić własne smaki i pomaga rozprowadzać smaki rozpuszczalne w tłuszczach w innych składnikach.

Efekt jest bardzo różny od „smażonego ryżu”, w którym skrobie zostały już ugotowane i zżelowane przed smażeniem. Cele są nieco takie same, dodając brązowe smaki i rozprowadzając składniki rozpuszczalne w tłuszczach, ale zmiany chemiczne na powierzchni samego ryżu będą inne.

Joshua Engel
źródło
1
Czy możesz uzyskać ten efekt, używając garnka do gotowania ryżu na etapie gotowania?
Fodder
2
Nie sądzę, aby dno twojego urządzenia do gotowania ryżu zrobiło się wystarczająco gorące, aby na to pozwolić, przynajmniej nie dla żadnego urządzenia do gotowania ryżu, którego kiedykolwiek używałem. Możesz zrobić krok smażenia na osobnej patelni, jak w tym przepisie: food.com/recipe/rice-cooker-rice-pilaf-175027 . (Chociaż nie mam pojęcia, co to znaczy: „czosnek sprawi, że cebula trochę się przypali, nie martw się, nadaje jej smak”), więc wziąłbym ten przepis z odrobiną soli. )
Joshua Engel
4
@ Karma: nie w czymś sprzedawanym jako „urządzenie do gotowania ryżu”, ale jeśli masz „Instapot” lub inną markę „multicooker”, możesz zacząć od ustawienia „saute”, a następnie przejść na pilaw… ale robisz to zaryzykować spalenie dna Udało mi się uzyskać coś w rodzaju dobrej skórki paelli na dole, ale nie eksperymentowałem, aby dowiedzieć się, co mogłem robić inaczej.
Joe
6

Kiedy ryż jest suchy, łatwiej jest tostować przed ugotowaniem, ponieważ ma mniejszą wilgotność. Ryż pakowany, podobnie jak Rice-a-Roni, stosuje tę metodę, aby uzyskać tostowy smak ryżu.

haakon.io
źródło
3

Oprócz innych odpowiedzi, najpierw opiekanie ryżu może znacznie skrócić czas gotowania. Kiedy najpierw tostujesz ryż, nie tylko podgrzewasz całą patelnię, ale również ryż. Możesz dodać swój płyn i natychmiast zacząć gotować na parze i gotować ryż.

Jon Church
źródło
1

Moje rozwiązanie dla ceramicznego płaskiego pieca - palnik potrzebuje czasu na ostygnięcie po wyłączeniu:

Smażenie przed gotowaniem dodaje smaku, ale wydaje się, że uszczelnia ryż, więc nie rozszerza się tak bardzo, a więc uwalnia mniej skrobi podczas gotowania. Zwykle najpierw smażę, a następnie dodaję wodę (zwykle 1 część ryżu, dwie części wody, o ile nie zalecono inaczej) i pozwalam jej się zagotować - smażenie przed oznacza, że ​​gdy ryż się zagotuje, nie wzrośnie i nie przepełni garnka. Po tym, jak trochę się zagotuje, wyłączam go, czekam, aż zacznie się gotować, a następnie przykryję chłonną szmatką i przykryję szmatką szczelnie przylegającą pokrywkę - szmatka pochłania wilgoć i tworzy bardzo szczelną pokrywkę, aby para nie mogła ucieczka.
Potem po prostu zostawiam to, gdy robię inne rzeczy (robię sałatkę lub coś lub piszę tę notatkę) - a potem wracam do tego i jest gotowe.

Uwaga - nie pozwól ściereczce przesuwać się nad kuchenką, ponieważ się zapali, w razie potrzeby związaj ją nad pokrywką - czterema narożnikami - gumką, lub w przeciwnym razie po prostu zdejmij palnik z chłodnej części kuchenki - ponieważ będzie nadal gotować we własnym ciele, z parą uwięzioną w środku - daj mu trochę więcej czasu, odkąd zdjąłeś go z palnika.

OK, myślę, że jest gotowy, pójdę teraz zjeść. Smacznego.

Peter Machado
źródło