Jak mogę ulepszyć smażony ryż?

Jestem amatorskim kucharzem bez prawie żadnego doświadczenia (nigdy nie uczyłem go od moich rodziców, pierwsze samodzielne gotowanie to pierwsze dni życia na własną rękę), więc bardzo się uczę, ponieważ chcę być świetnym kucharzem ludzie mieszkający ze mną.

Próbuję przybić smażony ryż teppanyaki zrobiony w niektórych bardzo popularnych restauracjach, które odwiedziłem kilka lat temu.

Wygląda na to, że zdecydowanie brakuje mi techniki. Mięso i warzywa, z którymi nie mam problemu. Kurczaka lub wołowinę kroję w paski i gotuję na patelni z umiarkowaną ilością sosu teppanyaki, co okazuje się świetne.

W przypadku ryżu gotuję ryż jaśminowy (w bulionie z kurczaka) dzień lub dwa z przodu i przechowuję w lodówce. Gotuję na dużej okrągłej patelni ze stali nierdzewnej (nie mam wystarczającego doświadczenia w gotowaniu, aby właściwie opiekować się żeliwnymi naczyniami) na średnim lub wysokim ogniu (7-8 na kuchence) i zaczynam od dodania ryżu , olej roślinny oraz trochę grochu i cebuli. Mieszam je, a następnie dodaję przyzwoitą ilość sosu sojowego, aż uzyska przyzwoity kolor. Jajo ja gramolę się osobno, a następnie dodajemy, gdy jest już prawie gotowe, mieszając z ryżem i warzywami. Następnie dodaję gotowane mięso i warzywa na końcu.

Dwa główne problemy:

• Ryż wydaje się zbyt mocno sklejać. W lodówce wydaje się raczej lepki, ale łatwo się rozdziela. Po usmażeniu mam jednak duży kawałek ryżu, który przylega do niego i innych składników w środku.
• Smak jajeczny wydaje się rozchodzić po całym ryżu. Nawet kiedy ja gramolę się na jajko, „kawałek” staje się mniejszy niż się spodziewam po dodaniu go do ryżu, a smak jest zdecydowanie zbyt mocny w porównaniu z ryżem lub warzywami.

Co muszę zmienić, aby zbliżyć się do przywracania jakości? Jestem całkiem nowy w gotowaniu, więc naprawdę nie wiem, na co uważać ani co zmienić.

Pamiętaj, że staram się ograniczyć cukier i sód, więc nie chcę dodawać nadmiaru soli ani sosu sojowego.

Opiera się to na tym, czego nauczył mnie chiński kucharz, kiedy pracowałam w jego restauracji w wieku 17 lat. Wszelkie komplementy należy kierować do starego Tommy Wu. Wszelkie skargi mogą wynikać z mojej niedoskonałej pamięci. Jego proces był podobny i pod pewnymi względami inny niż twój.

1. Użyj jednodniowego gotowanego zimnego białego ryżu. Spędzenie nocy w lodówce sprawi, że będzie suchsze i łatwiejsze do rozbicia lepkie grudki.

2. Najpierw usmaż jajecznicę i odłóż je na bok.

3. Użyj dobrze przyprawionego woka lub patelni z niewielką ilością oleju. W tym momencie nie dodawaj brokułów, cebuli ani innych warzyw. Zostaną dodane po zrobieniu zwykłego brązowego smażonego ryżu, aby zamienić go w specjalne danie.

4. Zrzuć zimny ryż na zimny wok lub patelnię i dodaj na nim podstawowe smaki. Pamiętam, że proporcje i składniki to około 3-4 galony ryżu, 2 szklanki zwykłego sosu sojowego, jedna szklanka gęstego czarnego sosu sojowego, 1/8 szklanki soli. Są to z grubsza domysły, ponieważ niczego nie mierzyliśmy dokładnie. „Kubki” były tak naprawdę dużymi metalowymi kadziami, a sól znajdowała się na dnie kadzi. Będziesz musiał eksperymentować, aby dozować go w stosunku do ilości domowych i dopasować do swojego smaku, ponieważ chcesz ograniczyć spożycie sodu.

5. Podkręć ciepło i przygotuj się na trening. Wok komercyjny wytwarza wyjątkowo dużo ciepła. Mógłbym użyć żeliwnej patelni z wysokimi bokami lub holenderskiego piekarnika w domu. Tak czy inaczej, piec powinien być podniesiony tak wysoko, jak to możliwe. Najważniejszą rzeczą, jaką ludzie robią źle podczas smażenia ryżu, jest to, że obawiają się, że będzie zbyt gorący i przypali go. Chcesz, aby patelnia była bardzo gorąca, ale aby ryż się obracał, aby nie przypalił się. To jeden z powodów, dla których powinieneś używać bardzo mało lub nawet nie stosować oleju, ponieważ w takich okolicznościach pali się on.

6. Zakładając, że jesteś praworęczny, weź metalową szpatułkę w prawej ręce i metalową kadzi w lewej. Użyj szpatułki, aby kilkakrotnie zeskrobać każdy cal patelni do kadzi, która jest blokadą. Odbywa się to, gdy oba ramiona poruszają się w ruchu „podrzucającym”. Jeśli masz wystarczająco wysokie ciepło, będziesz musiał pracować szybko i stale przez kilka minut skrobanie i podrzucanie. Nie zaniedbuj zeskrobywania drugiej strony patelni, bo się poparzy.

7. Co około trzydzieści sekund trzymaj szpatułkę pionowo w środku kadzi skierowanej ku górze i wbijaj je w różne miejsca na patelni. Dzięki temu ryż jest cieplejszy i naprawdę uzyskuje pożądany efekt brązowienia. Wykonuj to stemplowanie tylko przez około dziesięć sekund i od razu wróć do skrobania, inaczej zacznie się palić.

8. Po około pięciu minutach powinno ładnie parować, rumienienie będzie wyglądać raczej na ugotowane niż na farbę sojową, a twoje ramiona będą miały ochotę spaść. Szybko wyciągnij smażony ryż z patelni do dużej miski, a następnie dodaj jajecznicę. Ponieważ dodajesz je na końcu, nie powinny rozpadać się tak bardzo, jak były dla Ciebie.

9. Teraz możesz jeść jako zwykły smażony ryż lub użyć go jako podstawy do bardziej wyszukanego dania z mięsem lub warzywami. Można to przechowywać i podgrzewać przez dzień lub dwa, jeśli chcesz, pod warunkiem, że będzie to objęte ubezpieczeniem. Najlepiej jest utrzymywać ciepło (140 stopni?) W parowcu, aby nie wyschło. Jeśli dobrze pamiętam, najpierw gotujemy mięso, warzywa i grzyby w brązowym sosie sojowym, a następnie dodajemy ciepły brązowy ryż do tej patelni, gdy skończy się mięso i warzywa. Dzięki temu nie gotujesz ryżu dwa razy i pozwalasz gotować te składniki w sposób bardziej odpowiedni dla nich.

Ryż

Moja ciocia była właścicielem restauracji przez około 15 lat (od tego czasu jest na emeryturze), ale kiedy raz zrobiłem dla niej ryż w kuchennej restauracji, powiedziała mi, że nalałem za dużo wody. Włożyłem tyle samo, ile chciałbym, kiedy robiłem ryż w domu, ale powiedziała, że ​​to nieprawda. W przypadku ryżu w restauracji powinien być bardziej suchy, tzn. Należy dodać mniej wody.

Ryż zwykle sprawia, że ​​mój ryż jest „bardziej suchy”, wkładając nieco * mniej wody niż zalecane, a kiedy jest świeży i gorący z kuchenki (lub pieca), tak naprawdę nie zauważasz tak dużej różnicy, dopóki nie będzie zimno ( kiedy zauważysz, jest to trochę trudniejsze niż zwykle).

Więc może najpierw spróbuj dostosować sposób, w jaki produkujesz swój ryż i sprawdź, czy to coś zmieni? Ryż zachowuje w ten sposób więcej swojego kształtu, więc jeśli zostawisz go na noc do ostygnięcia w lodówce, będzie on nieco twardszy niż zwykle (i nie tak zbity), co jest pożądane w smażonym ryżu.

* Przez nieznacznie mam na myśli dodanie zwykłej ilości wody, a następnie (szybko) wylać trochę. Zawsze szacuję ilość, ale prawdopodobnie jest to coś w rodzaju kilku łyżek wody na jak trzy szklanki ryżu lub coś w tym rodzaju. Poziom wody spada o około 2 mm (coś ledwo zauważalnego)? Możesz eksperymentować.

jajko

Jak robisz jajka? Zwykle jajko jest rozcieńczane przez wodę (znowu, jak sądzę, ale może dwie łyżeczki do jednego jajka?) Przed jajecznicą. Jeśli ich nie rozrzedzisz, zaryzykuję przypuszczenie, że dlatego smak jest o wiele silniejszy w porównaniu.

Spróbuj rozłożyć ryż na tacy i pozostawić go na chwilę do ostygnięcia, zaledwie kilka minut, obracając delikatnie kilka razy, aby uwolnić parę. Następnie przykryj folią i włóż do lodówki na noc. Wyschnie, a wszelkie grudki można delikatnie wycisnąć grzbietem łyżki lub podobnego przedmiotu.

Z mojego doświadczenia wynika, że ​​robisz wiele rzeczy we właściwy sposób. Kluczem jest zimny jednodniowy ryż, ja też delikatnie gramolę jajko osobno, a następnie dodaję na samym końcu, podrzucając, aby delikatnie połączyć z resztą. Tak właśnie to robię, ale dodaję rzeczy w innej kolejności niż na liście: po pierwsze, upewniam się, że moja patelnia jest tak gorąca, jak to tylko możliwe. Restauracje mają znacznie wyższą BTU niż sprzęt AGD, dzięki czemu mogą uzyskać ten wyjątkowy smak i wygląd. Następnie dodaję olej i upewniam się, że jest gorący i lśniący (ale nie palący!), Zanim dodam kolejną rzecz, którą zazwyczaj dla mnie są cebule. gdy na krawędziach będą wyglądać złocisto lub nawet trochę brązowo, dodaję twardsze warzywa (takie jak brokuły i marchewki), a następnie po kilku minutach dodaję bardziej miękkie warzywa jak groszek. Dopiero na końcu dodaję ryż, jajko i sos,

Wygląda na to, że jesteś na najlepszej drodze, wcześniej gotujesz ryż i wkładasz go do lodówki, co jest dobre, ponieważ świeży ryż również nie smaży. Twoje przygotowanie do wszystkiego innego wydaje się solidne. Jednym krokiem, który zaleciłbym, jest rozbicie ryżu widelcem lub grzbietem dużej łyżki, aby pozbyć się wszelkich grudek.

Myślę, że problem polega na tym, jak robisz jajko. Jajko musi być w pełni ugotowane, a niegotowane jajko będzie działać jak klej, sprawiając, że się sklei. Spróbuj całkowicie ugotować jajko, używając techniki omletowej zamiast mieszania się.

Naczynia IMO nie są tak ważne jak ciepło podczas robienia smażonego ryżu, zrobiłem świetny smażony ryż w najtańszej patelni z wystarczającą mocą grzewczą. Biorąc to pod uwagę, jeśli chcesz gotować wiele azjatyckich potraw, wok byłby dobrą inwestycją. Możesz łatwo kupić niedrogie nieprzywierające lub możesz je zdobyć z zapasów w restauracji. Jeśli masz w pobliżu supermarket azjatycki, również będzie miał wybór.

Ryż wydaje się zbyt mocno sklejać.

Spróbuj jeszcze bardziej umyć ryż (woda powinna spływać czysto.) Gotuj go do momentu, aż będzie tylko al dente, choć nieco słabo ugotowany z tego, co podasz na stole.

W przypadku jajek przesuwam ryż i warzywa do jednej strony woka po jego usmażeniu, dodaję trochę świeżego oleju do czystej strony, a następnie łamie i mieszam jajka na czystej stronie, mieszając je tylko, ponieważ są po prostu prawie ustawione.

Na koniec dodaj przyprawę / sos sojowy / itp. Powodzenia!

Często gotuję smażony ryż i nigdy się nie klei (zrobiłem to dopiero dziś rano). Prawdopodobnie problem polega na tym, że zbyt dużo gotujesz ryż: najpierw wymieszaj warzywa, a gdy będziesz gotowy, dodaj mięso i ryż.

Jeśli chodzi o jajka pokrywające cały inny smak, nie jestem do końca pewien. Ile jajek wkładasz? Gotuję z warzywami: na patelni przesuwam warzywa (już ugotowane lub prawie) na bok i rozbijam jajko. Gdy dobrze ugotowane wymieszaj z warzywami, dodaj mięso i ryż. Doprawić sosem sojowym. Powinieneś użyć ciemnego sosu sojowego, ponieważ jest nieco grubszy niż jasny i utrzymuje suszarkę do ryżu. Uważaj, aby ciemny sos miał pełniejszy smak, więc możesz chcieć użyć mniej.

Na koniec, jeśli chcesz dodać kopniaka do ryżu, spróbuj dodać trochę chińskiej mieszanki 5 przypraw.

Myślę, że łatwym sposobem na uzyskanie suchego, niekleistego smażonego ryżu jest użycie innego rodzaju ryżu: ryż jaśminowy ma taką lepką jakość (chociaż gotowanie z mniejszą ilością wody niż zwykle pomaga). Spróbuj smażonego ryżu, używając „ryżu Basmati”. Ma podobny smak jak ryż jaśminowy, ale nie jest lepki. Ponadto, podczas gotowania smażonego ryżu, zwykle najpierw gotuję ryż około 2/3 - resztę załatwia się podczas smażenia.

Wygląda na to, że ryż jest zbyt mokry podczas gotowania. Gotujesz z dużą ilością wywaru czy używasz metody absorpcji ? Metoda absorpcji byłaby lepsza w przypadku suszonego ryżu, który jest tym, czego szukasz.

Jeśli chodzi o jajko, zalecałbym zrobienie tego, co mówią inni, i ugotowanie jajka osobno, a następnie dodanie go z powrotem.

Nauczyłem się gotować ryż na chińskiej lekcji gotowania na studiach, a metoda jest niezawodna ...

Po pierwsze, musisz go naprawdę dobrze umyć. Umyj i opłucz ryż, aż woda będzie czysta. Nie używaj ryżu krótko ziarnistego, jak to jest do sushi.

Zmierz ilość wody za pomocą palca. Nie martw się o ilość ryżu. Bez względu na to, ile masz ryżu, poziom wody powinien sięgać pierwszego stawu palca wskazującego. To daje około cala wody. Tą metodą gotowałem ogromne ilości ryżu w dużych garnkach.

Niech ryż zanurzy się w tej ilości wody przez 30 do 60 minut. Odcedź wodę i włóż ryż do garnka, w którym będzie ugotowany. Dodaj ostatni cal wody.

Postaw garnek na ogniu bez góry. Gotuj na średnim poziomie, aż pojawią się tylko duże bąbelki. Połóż górę na puli i ustaw ogień na najniższe ustawienie. Gotuj ryż, aż skończysz.

Prostym ulepszeniem smaku jest dodanie keczupu do sosu sojowego używanego do smażonego ryżu.

Najpierw gramolę się na jajko, a potem odkładam na bok. Następnie dodaję ryż i cebulę i smażę, aż wyczuję zapach cebuli. Następnie dodaję mięso lub krewetki i gotuję, aż się dobrze wymieszają. Potem przychodzi jajko. Wreszcie sos sojowy. Dodanie keczupu nadaje mu charakterystyczny tajski smak. Przynajmniej tak to odczuwamy w mojej okolicy, która jest pełna restauracji azjatyckich.

Z mojego doświadczenia wynika, że ​​smażony ryż należy smażyć w małym ghee lub oleju przez pewien czas, aż poczujesz, że ziarna nie przylegają do siebie i są chrupiące. Następnie dodaj wymaganą ilość wody (pomiar palcem wskazującym jest najlepszy). Jeśli używasz presoccceta, pozwól przyjść 2 gwizdkom, a następnie natychmiast usuń nacisk bez otwierania kuchenki na kolejne 10 minut. Ryż nigdy się nie klei.

Uwaga: jak wspomniałeś smażony ryż Teppanyaki, czyli Chahan. Smażony ryż chiński nie będzie przywoływany.

Problem 1.

Zacznij od wyboru odpowiedniego ryżu, Chahan użyje ryżu krótkiego ziarna (aka uruchomimai = zwykły ryż, hakumai = ryż biały). Zazwyczaj będzie oznaczony jako ryż do sushi. Ostatecznie twój wybór zależy od tego, które ziarno chcesz, krótko lub długo. Po prostu nie używaj gotowanego lub łatwego do gotowania (gotowanego) ryżu.

Mam nadzieję, że będzie to ryż „stary ryż” (zebrany przynajmniej rok wcześniej), niestety nie ma żadnych wskazówek na temat zakupu starego ryżu, chyba że na torbie jest data produkcji. Młody ryż (w tym sezonie) będzie potrzebował mniej wody do gotowania i będzie miękkim ziarnem i może pękać podczas gotowania lub smażenia.

Ryż należy umyć z nadmiaru skrobi, aż woda będzie prawie czysta (około 3 prań i odpływów). Ryż japoński jest zwykle moczony w wodzie od pół godziny do dwóch godzin.

Użyj metody absorpcji podczas gotowania, a eksperymentując z konkretną torebką ryżu, możesz zmierzyć wystarczającą ilość wody, aby ryż mógł być ugotowany (tj. Nie kreduje już w środku, ale nie jest miękki lub kalmaty). Ryż musi być chłodny przed użyciem, więc ostrożnie rozłóż ryż bez nadmiernego rozdrabniania, ponieważ gorące ziarna są najbardziej delikatne. Jeśli pozostawisz szczelinę pośrodku, ryż może ostygnąć szybciej.

Podczas smażenia ryżu pozwól, aby ciepło przenosiło się na ryż i tylko mieszaj / podrzucaj ryż, aby ryż się nie przypalił. Zmniejszy to wszelkie rozpadanie się lub muskanie ziaren, ale zgaduję, że ziarna były zbyt miękkie, zanim zostały użyte do chahanu.

Problem 2.

Ubite jajka są zwykle dodawane do ryżu i mieszane, aby równomiernie pokryć cały ryż. Zastosowane średnie ciepło i mniejsze mieszanie chahanu pozwala zbić jajko przed zestaleniem.

Alternatywnie wymieszaj lub usmaż omlet z ubitego jajka na osobnej patelni i podziel go na duże kawałki, zanim dodasz do chahanu.

Uważaj na temperaturę używanego woka / patelni, na średnim ogniu łatwo będzie stracić ciepło na patelni przez nadmierne obciążenie lub mieszanie.

W Internecie znajduje się wiele materiałów na temat chahanu, jednak ponieważ większość dostępnych materiałów i badań (imho więcej przesiewania) jest wymagana, aby poprowadzić cię do idealnego chahana.

Jak zrobić smażony ryż. Używam jaśminowego ryżu. Powinieneś używać jednodniowego ryżu, ale ja często robię ryż tego samego dnia co smażony ryż.

Użyj stalowego woka, podgrzej woka, dodaj olej arachidowy, zamieszaj, usmaż jajecznicę, krusząc na małe kawałki. Wyjmij z patelni, odłóż na później. Dodaj więcej oleju orzechowego, dodaj warzywa i mięso, używam cebuli, groszku, pokrojonej w kostkę papryki, grzybów, pokrojonej w kostkę szynki lub innego mięsa. Krewetki mogą być używane zamiast lub jako dodatek do mięsa. W razie potrzeby zamieszaj, podlewając wodę lub wytrawną sherry, a gdy warzywa będą prawie gotowe, dodaję sos sojowy i ostrygowy. Kikoman produkuje zarówno w wersjach bezglutenowych, można również użyć soi o niskiej zawartości sodu, ale trudno jest znaleźć niskosodową i bezglutenową. Wolę chiński sos sojowy niż tamary. Wymieszaj sosy z warzywami i dodaj smażony ryż. Zmniejsz ciepło, aby nie spalić składników. Na koniec dodaj jajka z powrotem do smażonego ryżu. Czasami do mieszanki dodam smakołyki ananasa, aby uzyskać wersję bardziej polinezyjską.