Jakie są dobre techniki przygotowania wątroby?

Nie lubię wątroby, ale teraz muszę zacząć jeść wątrobę wieprzową ze względu na wysoką zawartość żelaza.

Jest kilka składników, których nie lubiłem od lat, a potem nagle polubiłem, gdy odkryłem, jak smaczne mogą być, gdy są odpowiednio przygotowane. Przykładem jest bakłażan: wrzuć go do gulaszu lub smaż na głębokim tłuszczu, aby trzykrotnie wchłonął olej, i nie chcę go widzieć. Blanszuj, aby zmniejszyć gorycz, wysusz, zanim dotknie tłuszczu, połącz z rozmarynem i stanie się jednym z najlepszych warzyw w historii.

Zastanawiałem się, czy istnieje jakaś technika gotowania, która przekształca wątrobę w cudowną ucztę. Moje największe problemy z wątrobą to

Przynajmniej tak to smakuje, kiedy moja mama lub babcia go przygotowują, nigdy nie jadłem tego w restauracji.

Czy znasz sposób na złagodzenie tych problemów? Doceniane są również porady dotyczące dobrych kombinacji, czy to przystawki, czy zioła / przyprawy. Jaki jest optymalny zakres pH? Zwykle używam niektórych kwaśnych składników z powodu tłustego smaku (np. Robię sos przez odtłuszczanie patelni sokiem z cytryny), ale czy to naprawdę dobra kombinacja i jak wpływa na teksturę, jeśli kwas zostanie dodany podczas przygotowywania ?

Wątroba (jak każde podroby) musi być tak świeża, jak to możliwe. Wątroba ma naturalnie gęstą teksturę, więc jej nadmierne gotowanie powoduje efekt suchej skóry obuwia, który powoduje, że większość ludzi go nienawidzi.

Moczenie go w mleku jest powszechną techniką, ale dorastałem z wątróbką z dziczyzny gotowaną szybko na patelni z mieszankami przypraw (zwykle lekko pikantny „cajun” lub pieprz cytrynowy).

Proponuję poszukać bardziej nowoczesnych przepisów, aby sprawdzić, czy znajdziesz taki, który przypadnie Ci do gustu. Szefowie kuchni tacy jak Hugh Fearnley-Whittingstall, którzy chętnie wprowadzają ludzi do tych mniej popularnych kawałków, zwykle mają przepisy, które przypadną do gustu nowoczesnemu podniebieniu.

Ogólne wskazówki z radości gotowania (z wątrobą):

• Moczyć przez kilka godzin w mleku lub pikantnej marynacie
• Nigdy nie utwardzaj wątroby, gotując ją za długo lub w nadmiernym cieple
• Nigdy nie gotuj poza delikatnością
• Dobrymi składnikami, które łączą się z wątrobą, są Maderia , białe wino, kwaśna śmietana, gałka muszkatołowa lub tymianek
• Dobre sosy, które łączą się z wątrobą, to Bearnaise, Barbecue, Lyonnaise i sosy maślane, takie jak masło cytrynowe lub masło brązowe
• Preferowana jest wątroba młodszych zwierząt, im jaśniejszy kolor, tym lepiej

Możesz rozważyć blanszowanie wątroby, jeśli nadal ma ona nienaruszoną twardą błonę zewnętrzną. Lodową wodę z boku, zagotuj wodę, aby przykryła wątrobę, zanurz na chwilę lub dwie, a następnie zanurz się w łaźni lodowej, aby zatrzymać gotowanie. Poluzuj i obierz błonę, pokrój, zanurz w mleku tak długo, jak to możliwe, od kilku minut do kilku godzin. Wytnij plastry i pozwól im odpocząć podczas grillowania cebuli i shiitake lub boczniaków, usuń na talerz. Posmaruj je mąką przyprawową lub pełnoziarnistą, smaż przez około minutę w tym samym gorącym naczyniu co cebula, odwróć i zrób tak samo, a mieszaninę cebuli / grzybów odstaw na gorąco. Wyjmij na gorący talerz. Odlać patelnię wódką, wermutem lub bulionem i sprowadzić do zawiesiny, aby skropić półmisek. LUB na sos, dodaj trochę tłuszczu, resztki mąki i przyprawy, gotuj do zrumienienia, dodaj płyn lub mleko i mieszaj jak szalony, aby trzymać grudki na dystans. Przepyszny!

Re: sól: Nigdy nie miałem problemów z solą wzmacniającą wątrobę; Mam jednak, jeśli go ugotowałem.

pokrój go, połóż mąkę na plasterkach, usmaż z cebulą (i boczkiem, jeśli chcesz). Miej to z frytkami (frytki) i brązowym sosem lub sosem.

To podstawa angielskich kawiarni.

Nie solić wątroby, dopóki nie zacznie się gotować na patelni. Jeśli go posolisz, zanim go ugotujesz, straci trochę wilgoci, a wynikiem będzie skórzaste.