Czy ty lub ktoś, kogo znasz / kochasz uczulony na MSG? Jeśli nie, jaki jest Twój sprzeciw wobec korzystania z niego? Jest to naturalnie występująca substancja, ale jak w przypadku wielu rzeczy, niewielka liczba osób jest na nią uczulona.
Drogi
17
Umami jest dosłownie zdefiniowane przez glutaminian; jeśli nie chcesz używać MSG, a żywność, którą produkujesz, nie jest już bogata w glutaminian, to masz pecha. Jeśli bezpodstawna masowa histeria związana z MSG w jakiś sposób cię od niego odłączyła, możesz być pewien, że jest ona całkowicie bezpieczna.
Aaronut,
2
@Aaronut: Nie dbam o masową histerię, ale ludzie, dla których gotuję, mogą :)
konfigurator
1
Być może będziesz w stanie znaleźć glutaminian potasu lub glutaminian wapnia. Do licha, można je wykonać za pomocą MSG i odpowiedniej kolumny jonowymiennej. Oba miałyby prawdopodobnie silny smak umami. Kwas poliglutaminowy, jak stwierdzono w Nattō, najwyraźniej ma inny smak. en.wikipedia.org/wiki/Natt%C5%8D
Wayfaring Stranger
Odpowiedzi:
18
Jak powiedzieli inni, z umami jest niewiele przypraw. Jeśli jednak szukasz czegoś, czego możesz użyć w taki sam sposób jak przyprawy, sugeruję po prostu zmieszanie suszonych borowików (cep) w mikserze lub młynce na drobny proszek i użycie tego. Ma głęboki smak umami - spróbuj ugotować stek przed gotowaniem, a będziesz zdumiony.
Ten proszek grzybowy jest fantastyczny - ale pamiętaj, że w przeciwieństwie do większości przypraw, nie rozpuści się całkowicie w roztworze. Zostaniesz z drobnymi ziarnami.
Martha F.,
1
Tak. Najlepiej sprawdza się w naczyniu z płynem lub w sosie. Jeśli używasz go do wcierania steku, musi być całkowicie sproszkowany lub możesz go grubo wymieszać, a następnie moczyć we wrzącej wodzie przez 30 minut i przecedzić przez muślin / ściereczkę serową, aby uzyskać rodzaj super grzybowego duxelle .
ElendilTheTall
9
Znowu nie przyprawą, ale podobną do sugestii ElendilTheTall o sproszkowanych grzybach byłoby zmielenie suszonych wodorostów. Na niektórych rynkach azjatyckich możesz znaleźć proszek „dashi kombu” lub zamówić go online.
(Uwaga, istnieją inne proszki „dashi”, a niektóre z nich pochodzą z ryb; szczególnie chcesz „ kombu ”)
Osobiście nigdy nie korzystałem z tego, więc nie wiem, jak łatwo wchłonie się w inne produkty; być może będziesz musiał z nim eksperymentować.
Rosół Kelp jest tak naprawdę, jak odkryto umami, więc powinien to być dom!
SourDoh,
7
Chociaż nie jest to przyprawa, sos rybny (nam pla w języku tajskim uważam) jest doskonałym źródłem umami.
Oprócz MSG nie znajdziesz przypraw bogatych w umami. Nie dokładnie. Niektóre pokarmy są produkowane jako koncentrat (taki jak sos rybny) w celu maksymalizacji glutaminianów (to, co wytwarza umami, umami) i inne, które są używane jako źródło umami, takie jak skórka z bloku parmezanu w niektórych wywarach .
Uwaga dotycząca sosu rybnego: jest bardzo mocny i nie można go stosować tak powszechnie, jak MSG. Jest bardzo ostry, a upuszczenie zbyt wielu kropli do miski zupy ujawni jej obecność, a nie tego chcesz. Powiedziawszy to, sos rybny jest moją tajną bronią w kuchni. Używam go w każdym pikantnym naczyniu, które nie ma głębi smaku (umami.) Użyłem go w klasycznych chili, wszelkiego rodzaju zupach i zupach oraz oczywiście w azjatyckich frytkach.
Inną opcją, która mogłaby być użyta jak przyprawa, byłyby mielone grzyby, szczególnie shiitake , może porcini. Oczywiście da to mocny grzybowy smak wraz z umami. Niektórzy ludzie zalecają łączenie ich z miso, aby uzyskać więcej umami i bardziej zrównoważony smak.
Chociaż nie można tego po prostu dodać do naczynia, anyż gwiezdny może przynieść dużo umami, gdy jest właściwie stosowany. W szczególności anetol w nim może reagować z siarką, tworząc aromaty umami. To stara chińska sztuczka, którą odkrył Heston Blumenthal, który lubi karmelizować cebulę (jako źródło siarki) lekko anyżem mielonym (pół anyżu gwiazdkowego na dużą cebulę).
http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2005/jun/11/foodanddrink.shopping4
Prawie umami smakuje umami, przyprawy smakują dowolną przyprawą. To raczej jak powiedzenie, które przyprawy smakują słone, ponieważ nie chcę używać soli - tylko przyprawy z solą będą smakować słone
Jeśli nie chcesz używać syntetycznego MSG, zawsze możesz użyć jego „naturalnego” źródła, ale nadal jest to ta sama substancja chemiczna
Dwie rzeczy, które przychodzą na myśl, to ekstrakt drożdżowy (Marmite, Vegemite, Cenovis itp.) I sos sojowy. Nie wiem jednak, czy klasyfikowałbyś je jako przyprawy.
Moją tajną bronią, zanim stałem się szalonym wegetarianinem, jakim jestem dzisiaj, był kiedyś sos Worcestershire. Jest dość wysoko w umami, prawdopodobnie z powodu zaangażowanych sardeli. Z tego powodu innymi pomysłami byłyby pasta z sardeli lub dowolny dalekowschodni sos rybny.
Poza tym każda zmniejszona ilość grzybów dobrze by Ci służyła. Czasami wylewam wrzącą wodę na suszone grzyby shiitake i odstawiam na chwilę. Następnie redukuję płyn i używam go jako środka aromatyzującego.
Wciąż szukam dobrego źródła umami (nie zwierząt / bakterii / grzybów). Daj mi znać, jeśli znajdziesz. Niestety nie sądzę, żeby istniał.
Zasadniczo unikamy rekomendowania określonych dostawców; proszek bonito i proszek miso to jednak dobre sugestie, więc po prostu zredaguję twoją odpowiedź.
Cascabel
2
Znalazłem artykuł, który używa umami zamiennie z pikantnym. Dotyka składu chemicznego, ale oferuje propozycje list przypraw i smaków, które wydobywają ten umami / pikantny smak w naczyniu. Oto artykuł: http://www.foodprocessing.com/articles/2005/434.html
Jedną rzeczą, której używam, aby zminimalizować sól, są Płynne Amino Bragga. Nie jestem osobą, która zgłasza roszczenia dotyczące korzyści zdrowotnych, ale mogę potwierdzić, co następuje na ich stronie :
• Zdrowa dla smakoszy alternatywa dla sosu sojowego, tamari i Worchestershire
Słodka papryka prażona czerwona papryka Mielony kminek Słodki łagodne curry Bardzo drobno posiekana cebula (słodka lub czerwona) Bardzo drobno posiekana kolendra Sól, ale więcej, jeśli jest używana jako marynowana Oliwa z oliwek zatrzymująca smaki
Właściwy stosunek kminku: czerwonej papryki: curry nie zdominuje żadnej przyprawy, jeśli jest dobrze zbilansowany. Myślę, że odpowiednio 1: 2: 2 części. Kolendra, cebula, sól i oliwa z oliwek poprawiają smak, ale dodawane po zrównoważeniu przypraw. Nie jest zbyt mydlany ani gorzki z kminku, nie kwaśny z czerwonej papryki, nie curry. Równoważą się dokładnie. Potrzebne jest słodkie, łagodne curry, aby dobrze wyważyć. Świeża kolendra, oliwa z oliwek, cebula pomagają zachować równowagę. Sól przenosi ją dalej, a wreszcie wysoka temperatura przenosi umami na karmelizowaną, soczystą powierzchnię.
Ogrzewać w piekarniku na żelaznej patelni na wysokości górnej półki przy 500 przez 5 minut, aby symulować temperaturę ognia w drzwiach.
Drobno posiekana kolendra i cebula pozwalają na równomierne rozłożenie mięsa. Chunck 1 do 2 cali.
Po 2-3 godzinach marynowany jasnowidz na dużym ogniu 500 stopni przez nie więcej niż 5 minut. Przykryj do ostygnięcia przed podaniem.
To wysokie ciepło przez krótki czas. Być może ogień na drzwiach w żelaznej patelni ruszył szybko, by przeszukać każdą stronę, ale nie nad centrum kucharskim.
Wszystkie te kroki zwiększają komfort umami na palecie.
To coś więcej niż przyprawa, ale produkt spożywczy, wielkość dystrybucji, metoda i proces gotowania łączą i wzmacniają smak.
Użyj tego na polędwicy, sirliinie. Do kurczaka dodaj świeże mielone pomidory.
Odpowiedzi:
Jak powiedzieli inni, z umami jest niewiele przypraw. Jeśli jednak szukasz czegoś, czego możesz użyć w taki sam sposób jak przyprawy, sugeruję po prostu zmieszanie suszonych borowików (cep) w mikserze lub młynce na drobny proszek i użycie tego. Ma głęboki smak umami - spróbuj ugotować stek przed gotowaniem, a będziesz zdumiony.
źródło
Znowu nie przyprawą, ale podobną do sugestii ElendilTheTall o sproszkowanych grzybach byłoby zmielenie suszonych wodorostów. Na niektórych rynkach azjatyckich możesz znaleźć proszek „dashi kombu” lub zamówić go online.
(Uwaga, istnieją inne proszki „dashi”, a niektóre z nich pochodzą z ryb; szczególnie chcesz „ kombu ”)
Osobiście nigdy nie korzystałem z tego, więc nie wiem, jak łatwo wchłonie się w inne produkty; być może będziesz musiał z nim eksperymentować.
źródło
Chociaż nie jest to przyprawa, sos rybny (nam pla w języku tajskim uważam) jest doskonałym źródłem umami.
Oprócz MSG nie znajdziesz przypraw bogatych w umami. Nie dokładnie. Niektóre pokarmy są produkowane jako koncentrat (taki jak sos rybny) w celu maksymalizacji glutaminianów (to, co wytwarza umami, umami) i inne, które są używane jako źródło umami, takie jak skórka z bloku parmezanu w niektórych wywarach .
Uwaga dotycząca sosu rybnego: jest bardzo mocny i nie można go stosować tak powszechnie, jak MSG. Jest bardzo ostry, a upuszczenie zbyt wielu kropli do miski zupy ujawni jej obecność, a nie tego chcesz. Powiedziawszy to, sos rybny jest moją tajną bronią w kuchni. Używam go w każdym pikantnym naczyniu, które nie ma głębi smaku (umami.) Użyłem go w klasycznych chili, wszelkiego rodzaju zupach i zupach oraz oczywiście w azjatyckich frytkach.
źródło
Kurkuma jest przyprawą o supergwiazdach, która dodaje umami - niestety dodaje również plam.
Najlepiej działa z tłustymi / tłustymi potrawami.
Buława muszkatołowa i gałka muszkatołowa mogą dodawać umami do dań mięsnych.
źródło
Jeśli chodzi o przyprawy, nie ma wielu opcji.
Kombu ma dość czysty smak umami, więc jako przyprawa umami może być najlepszą opcją. Zwykle służy do robienia zapasu, chociaż mielone kombu można użyć jak przyprawy. http://www.cookingissues.com/2010/01/19/umami-nation-kombu-dashi-smackdown/
Inną opcją, która mogłaby być użyta jak przyprawa, byłyby mielone grzyby, szczególnie shiitake , może porcini. Oczywiście da to mocny grzybowy smak wraz z umami. Niektórzy ludzie zalecają łączenie ich z miso, aby uzyskać więcej umami i bardziej zrównoważony smak.
Chociaż nie można tego po prostu dodać do naczynia, anyż gwiezdny może przynieść dużo umami, gdy jest właściwie stosowany. W szczególności anetol w nim może reagować z siarką, tworząc aromaty umami. To stara chińska sztuczka, którą odkrył Heston Blumenthal, który lubi karmelizować cebulę (jako źródło siarki) lekko anyżem mielonym (pół anyżu gwiazdkowego na dużą cebulę). http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2005/jun/11/foodanddrink.shopping4
Opcje bez przypraw:
Jednym z najlepszych sposobów na umieszczenie umami w naczyniu jest zrobienie zapełnionego umami zapasu takiego: http://herbivoracious.com/2011/09/umami-packed-vegetarian-broth-recipe-also-vegan.html
źródło
Prawie umami smakuje umami, przyprawy smakują dowolną przyprawą. To raczej jak powiedzenie, które przyprawy smakują słone, ponieważ nie chcę używać soli - tylko przyprawy z solą będą smakować słone
Jeśli nie chcesz używać syntetycznego MSG, zawsze możesz użyć jego „naturalnego” źródła, ale nadal jest to ta sama substancja chemiczna
źródło
Dwie rzeczy, które przychodzą na myśl, to ekstrakt drożdżowy (Marmite, Vegemite, Cenovis itp.) I sos sojowy. Nie wiem jednak, czy klasyfikowałbyś je jako przyprawy.
źródło
Moją tajną bronią, zanim stałem się szalonym wegetarianinem, jakim jestem dzisiaj, był kiedyś sos Worcestershire. Jest dość wysoko w umami, prawdopodobnie z powodu zaangażowanych sardeli. Z tego powodu innymi pomysłami byłyby pasta z sardeli lub dowolny dalekowschodni sos rybny.
Poza tym każda zmniejszona ilość grzybów dobrze by Ci służyła. Czasami wylewam wrzącą wodę na suszone grzyby shiitake i odstawiam na chwilę. Następnie redukuję płyn i używam go jako środka aromatyzującego.
Wciąż szukam dobrego źródła umami (nie zwierząt / bakterii / grzybów). Daj mi znać, jeśli znajdziesz. Niestety nie sądzę, żeby istniał.
źródło
Lubię używać przypraw w proszku bonito i przypraw w proszku z czerwonego miso. Możesz używać ich do wszystkiego, a są bezglutenowe!
źródło
Znalazłem artykuł, który używa umami zamiennie z pikantnym. Dotyka składu chemicznego, ale oferuje propozycje list przypraw i smaków, które wydobywają ten umami / pikantny smak w naczyniu. Oto artykuł: http://www.foodprocessing.com/articles/2005/434.html
źródło
Jedną rzeczą, której używam, aby zminimalizować sól, są Płynne Amino Bragga. Nie jestem osobą, która zgłasza roszczenia dotyczące korzyści zdrowotnych, ale mogę potwierdzić, co następuje na ich stronie :
źródło
Wypróbuj kombinacje przypraw Moroccain do mięs.
Mam sukces z tą kombinacją
Słodka papryka prażona czerwona papryka Mielony kminek Słodki łagodne curry Bardzo drobno posiekana cebula (słodka lub czerwona) Bardzo drobno posiekana kolendra Sól, ale więcej, jeśli jest używana jako marynowana Oliwa z oliwek zatrzymująca smaki
Właściwy stosunek kminku: czerwonej papryki: curry nie zdominuje żadnej przyprawy, jeśli jest dobrze zbilansowany. Myślę, że odpowiednio 1: 2: 2 części. Kolendra, cebula, sól i oliwa z oliwek poprawiają smak, ale dodawane po zrównoważeniu przypraw. Nie jest zbyt mydlany ani gorzki z kminku, nie kwaśny z czerwonej papryki, nie curry. Równoważą się dokładnie. Potrzebne jest słodkie, łagodne curry, aby dobrze wyważyć. Świeża kolendra, oliwa z oliwek, cebula pomagają zachować równowagę. Sól przenosi ją dalej, a wreszcie wysoka temperatura przenosi umami na karmelizowaną, soczystą powierzchnię.
Ogrzewać w piekarniku na żelaznej patelni na wysokości górnej półki przy 500 przez 5 minut, aby symulować temperaturę ognia w drzwiach.
Drobno posiekana kolendra i cebula pozwalają na równomierne rozłożenie mięsa. Chunck 1 do 2 cali.
Po 2-3 godzinach marynowany jasnowidz na dużym ogniu 500 stopni przez nie więcej niż 5 minut. Przykryj do ostygnięcia przed podaniem.
To wysokie ciepło przez krótki czas. Być może ogień na drzwiach w żelaznej patelni ruszył szybko, by przeszukać każdą stronę, ale nie nad centrum kucharskim.
Wszystkie te kroki zwiększają komfort umami na palecie.
To coś więcej niż przyprawa, ale produkt spożywczy, wielkość dystrybucji, metoda i proces gotowania łączą i wzmacniają smak.
Użyj tego na polędwicy, sirliinie. Do kurczaka dodaj świeże mielone pomidory.
źródło