Szafran i zabarwienie - czy istnieje sposób, aby dowiedzieć się, dlaczego nadał niewłaściwy kolor?

Co sprawiłoby, że szafran (lub coś w tym rodzaju) miałby kolor różowy , zamiast bardziej typowych żółci i pomarańczy, z których znany jest szafran?

Jakiś czas temu wziąłem pojemnik szafranu ze sklepu etnicznego. Po odbiciu nie wyglądało to na zbyt wysoką jakość (kolor był nieco blady i widziałem kilka żółtych końców), i pachniało jak szafran, kiedy sprawdziłem, może nieco łagodne lub słabe. Nie przeszkadzało mi to zbytnio, ponieważ było to również stosunkowo niedrogie, i pomyślałem, że nadal warto byłoby wykorzystać pojemnik w niektórych eksperymentalnych przepisach.

Kilka dni temu robiłem trochę ryżu i przypadkowo postanowiłem przyprawić go szafranem - kiedy upuściłem pasma w wodzie grzewczej, wyglądały, jakby kolor, który z nich spadł, był nieco ciemny, czerwonawy - ale nie byłem jasne, może to było oświetlenie. Zanim skończyłem ryż, byłem pewien - szafran zabarwił ryż na różowo, a nie żółto, jak się spodziewałem. Widziałem szafranowy kolor pomarańczowy, w wysokich stężeniach, i oczywiście nadal wygląda na czerwony jak nici - ale nigdy nie widziałem, aby miał kolor różowy . Nie zauważyłem tego wcześniej, gdy użyłem szafranu, ale potem użyłem go tylko raz lub dwa razy, w skomplikowanych naczyniach o wielu kolorach - różowy mógł nie pokazać się wyraźnie, szczególnie gdybym go nie szukał, podczas gdy biały ryż nie przeszkadza.

Więc moje pytanie brzmi: czy jest jakiś sensowny przypuszczenie, dlaczego nici dają różowy kolor? Myślę, że albo zostały farbowane (lub poddane jakiejś obróbce), aby kolor wyglądał na ciemniejszy niż był, albo wcale nie był to szafran. Zdaję sobie sprawę z krokosza barwierskiego i jego częstego mylenia z szafranem - to nie był zwykły błąd na etykiecie - ale nawet szafran daje kolor żółty, według mojego zrozumienia (jeśli w ogóle można go zastąpić kolorami, jak czytałem).

Szczególnie chcę wiedzieć, co mogło spowodować zmianę koloru, ponieważ chcę wiedzieć, co mogę zrobić z tym, co pozostało w pudełku - jeśli jest to wynikiem potencjalnie toksycznych barwników, chciałbym potraktować to inaczej niż gdyby było to jedynie oszukańcze, ale nietoksyczne leczenie lub zastąpienie.

Pierwsze zdjęcie to kolorowy szafran. Drugie zdjęcie to dla mnie dobry szafran, który miałem pod ręką.

Więc moje pytanie brzmi: czy jest jakiś sensowny przypuszczenie, dlaczego nici dają różowy kolor?

Tak. To oszustwo. Kilka lat temu moja rodzina przyniosła dokładnie tę samą rzecz z Turcji: całe torby z „szafranowymi nitkami”, które zmieniły wszystko, czego dotknęły na różowo. Jest to znany fałszywy produkt w regionie Bliskiego Wschodu. Niepokojący jest fakt, że kupiłeś go w sklepie etnicznym: spodziewam się tam znaleźć nieoznakowany krokosz barwierski, ale nie farbowane nici.

Chcę wiedzieć, co mogę zrobić z tym, co zostało w pudełku

Wyrzuć to. Nawet ignorując możliwość podniesienia, że ​​barwnik użyty do jego wytworzenia nie jest bezpieczny dla żywności, fałszywy szafran nie jest do niczego przydatny . W twoim przypadku zabiorę go z powrotem do sklepu i zażądam zwrotu pieniędzy.

Fałszywy kontra prawdziwy

Oto kilka ogólnych wskazówek, których należy przestrzegać przy zakupie szafranu:

• liczą się tylko nici : żółte pręciki są bezużyteczne i dodają tylko masy, co jest oznaką, że coś jest nie tak
• zapach nie da się podrobić i jest zauważalna pod warunkiem, że już pachniało prawdziwy szafran wcześniej, jednak większość ludzi zwieść przez sprzedawców mieszających w wątkach realnej rzeczy (fałszowania)
• ma charakterystyczny smak (bardzo indywidualny), ale nigdy nie będzie słodki
• ma kolor od głębokiego żółtego do pomarańczowego : szafran nigdy nie powinien tworzyć różowego koloru, chociaż same nitki mają tak głęboki pomarańczowy kolor, że mogą wydawać się czerwone
• wspomniany kolor pojawi się w płynach, ale nie zniknie z nici , umieszczenie pasma na mokrym ręczniku papierowym jest skutecznym testem koloru
• te wątki nie rozpuści ale mogą (i powinny) być kruszone na proszek, mają też wyraźną strukturę i dotyk
• jest koszmarnie drogi : nawet jeśli osobiście znasz producenta / handlowca lub kupujesz hurtowo (tj. dziesiątki tysięcy nici), cena hurtowa jest nadal niezwykle wysoka (więcej na ten temat poniżej)

Pamiętaj, że wszystkie wymienione czeki mogą zostać unieważnione na różne sposoby i najprościej przez sprzedającego pociągającego za przynętę i przełącznik. Z reguły nie kupuj szafranu jako turysty, chyba że odrobiłeś pracę domową na sprzedawcy i produkcie.

Szybka uwaga na temat ceny. Szafran słynie z tego, że jest droższy niż złoto na wagę (w ilościach detalicznych), a przyczyną tego jest niezwykle kosztowny proces produkcji. Ponad sto kwiatów krokusów produkuje marny gram, a nici należy zbierać ręcznie. W połączeniu z konsekwentnym i wysokim popytem po prostu nikt nie zachęca do sprzedaży poniżej wartości rynkowej, a dotyczy to zwłaszcza ilości detalicznych. Znaczniki sprzedaży detalicznej są jednak znaczące, zwłaszcza biorąc pod uwagę wysoką cenę podstawową, a unikanie niektórych z nich przez kupowanie przez Internet lub w sklepach specjalistycznych może naprawdę dużo zaoszczędzić, ale przeciętny kucharz lub szef kuchni nigdy nie kupi tego za 50% zniżki .

Szafran kontra Szafran

Krokosz jest często sprzedawany jako „szafran turecki”, a niektórzy twierdzą, że jest zamiennikiem, ale tak nie jest. Podczas gdy krokosz barwiący dodaje koloru, kurkuma lepiej barwi żywność na żółto, bez konieczności późniejszego odfiltrowywania wątków żujących. Krokosz barwierski nie dodaje zauważalnego smaku jedzeniu. Szafranu po prostu nie można zastąpić , głównie ze względu na złożoność jego aromatu (który obejmuje ponad sto związków). Z tego samego powodu nie ma sztucznego ani syntetycznego szafranu.

Interesujące pytanie. Sam tego nigdy nie doświadczyłem, ale rozejrzałem się, żeby zobaczyć, czy gdzieś nie płynie odpowiedź.

Być może odpowiedź jest tak prosta, jak sugeruje ten cytat z Wikipedii ?

Pomimo prób kontroli jakości i standaryzacji, bogata historia fałszowania szafranu, szczególnie wśród najtańszych gatunków, trwa do czasów współczesnych. Zafałszowanie zostało po raz pierwszy udokumentowane w średniowieczu Europy, kiedy to osoby, które sprzedały zafałszowany szafran, zostały wykonane zgodnie z kodeksem Safranschou [35]. Typowe metody obejmują mieszanie obcych substancji, takich jak burak, włókna granatu, barwione na czerwono włókna jedwabiu lub bezsmakowe i bezwonne żółte pręciki krokusa szafranowego. Inne metody obejmowały zalanie włókien szafranu lepkimi substancjami, takimi jak miód lub olej roślinny, w celu zwiększenia ich masy. Jednak sproszkowany szafran jest bardziej podatny na fałszowanie, z kurkumą, papryką i innymi proszkami stosowanymi jako rozcieńczające wypełniacze. Fałszowanie może również polegać na sprzedaży źle oznakowanych mieszanek różnych gatunków szafranu. Tak więc w Indiach wysokiej jakości szafran kaszmirski jest często sprzedawany i mieszany z tańszym importem z Iranu; mieszanki te są następnie sprzedawane jako czysty szafran Kaszmirski, co kosztowało hodowców Kaszmiru znaczną część ich dochodów.

Szczególnie kolor szafranu z buraczkami może stanowić wiarygodne wytłumaczenie dla twojego różowego ryżu.

Łatwo: to nie był szafran. Szafran to łodyga krokusów zebranych ręcznie. Jest bardzo drogi i wszystko, co drogie, zawsze będzie miało tanie podróbki. Bardzo popularnym jest barwiony krokosz barwierski, który wygląda na bliski, ale nie stanowi żadnego substytutu. Używa się barwionego jedwabiu kukurydzianego, rozdrobnionej skórki cebuli i innych rzeczy. Zasadniczo, jeśli jest tani, jest prawie na pewno podrobiony. Nawet jeśli jest drogi, może być również fałszywy.

Najlepszym sposobem na identyfikację fałszywego szafranu jest jego zapach. Szafran jest bardzo charakterystyczny, podróbki prawdopodobnie w ogóle nie mają zapachu. Jeśli możesz pobrać małą próbkę, nawet pojedynczy pasmo, połóż ją na dłoni, a następnie zmocz palec i zmiażdż szafran o dłoń. Powinieneś dostać bardzo żywą łatę żółto-pomarańczową, którą również trudno jest skopiować.

Jako osoba, która zajmuje się Saffronem, mógłbym powiedzieć, że jest fałszywy, patrząc na to. Wygląda na to, że prawdziwy szafran jest zmieszany z czymś innym, najprawdopodobniej kolorowymi nitkami kukurydzy (z tego, jak to wygląda na zdjęciu).

Kup w zaufanym sklepie. Szafran jest drogim produktem, nie może być tani. jeśli znajdziesz sklep, w którym sprzedajesz go tanio, powinna to być czerwona flaga!