Jeśli dodasz przyprawy do gotującego się makaronu, czy pochłonie przyprawy / smaki?

Jeśli gotujesz makaron przez gotowanie na wolnym ogniu i dodajesz przyprawy, np. Pieprz do garnka, to czy makaron wchłonie przyprawy / smaki, czy przyprawy po prostu przejdą na szczyt garnka i tak naprawdę nie zostaną wchłonięte?

Słabo. Makaron nie wchłania tyle smaku z przypraw w wodzie, poza solą (i nawet wtedy musisz dodać nadmierną ilość soli, aby powstały makaron był wyraźnie słony.) Dodaj przyprawy do dowolnego sosu, który wylejesz na makaron, w przeciwnym razie marnujesz około 90% z nich.

Alternatywą byłoby wyrabianie przypraw do ciasta na makaron. W tym cieście jest kilka marek makaronów z przyprawami / ziołami.

Należy tu zauważyć, że wiele przypraw to oleje lub rozpuszczalne w oleju . Na przykład pieprz skutecznie rozpuszcza się w oleju, dzięki czemu smak pieprzu można nadać innym rzeczom; Jeśli jednak spróbujesz rozpuścić go w wodzie, zazwyczaj skończysz na tym, że pieprz pozostanie w pieprzu (jeśli są to całe lub duże kawałki) lub unosi się na górę / tonie na dnie, jeśli jest zmielony.

To jeden z powodów, dla których masz sosy: są one sposobami na oleje do żywności. Sos ma trochę oleju, olej pieprzowy rozpuszcza się w tym oleju, a tada, masz pyszne potrawy.

Tylko niektóre rzeczy rozpuszczą się w wodzie, takie jak cukier i sól. Niektóre rzeczy, takie jak kawa, rozpuszczą się częściowo w wodzie (czasami jest to pomocne, jeśli olej nie smakuje bardzo dobrze). Ale wiele przypraw jest olejami lub rozpuszczalnymi w oleju, szczególnie przyprawami typu chili / pieprz (przyprawy „ostre jak w przyprawie”).

Będzie to działać tylko w przypadku przypraw rozpuszczalnych w wodzie i nadal będziesz wylewać wiele przypraw z wodą.

Kiedyś wziąłem lekcje gotowania z bawarskim szefem kuchni Alfonsem Schuhbeckiem , a jego zalecenia były następujące:

• Zawsze przesadzaj wodę z makaronu, ponieważ jest to jedyny sposób na uzyskanie smaku makaronu. (Co oznacza, że ​​większość soli wylewa się z wodą.)
• Zamiast słonej wody możesz również użyć bulionu, jeśli smak pasuje do twojego dania.
• Gotuj makaron przez 4 minuty krócej niż podano na opakowaniu. Następnie odcedź, wlej na blachę do pieczenia lub podobną, dodaj trochę oleju i dobrze wymieszaj, aby makaron pokrył się olejem. Następnie zakończ gotowanie makaronu w sosie, aby makaron wchłonął smak sosu.

Ostatni punkt można zrobić o krok dalej, przygotowując nieco wodnisty sos i gotując (surowy) makaron w sosie. Zajmie to trochę dłużej niż zwykle i musisz wyczuć, ile płynu potrzebujesz (lub pilnuj makaronu i dodaj więcej wody w razie potrzeby - trochę jak risotto). Jednak makaron wchłonie dużo smaku z sosu i żadna skrobia z makaronu nie zostanie wylana z wodą (wszystko idzie do sosu).

Jako dodatkową korzyść, masz tylko jedną pulę do czyszczenia zamiast dwóch.

Z mojego doświadczenia nie do końca. Większość twoich przypraw trafia do wody.

Teraz coś, co próbowałem i które zadziałało, to smażenie makaronu w przyprawionym oleju. Minusem tego jest to, że twój sos również nie przylgnie do makaronu. Jeśli naprawdę chcesz nadać swojemu makaronowi dodatkowy smak przyprawy, musisz przyprawić ciasto do makaronu przed ugotowaniem - zrobiłem to z chlebem i działa wspaniale -, przypraw olej, który dodajesz do makaronu po połączeniu go z sosem lub dodaj go do samego sosu.

Potencjalną pozytywną korzyścią z dodania przyprawy do wody jest to, że otrzymujesz wodę o smaku skrobiowym, którą możesz dodać do swojego sosu. Nie jestem pewien, czy chciałbyś to zrobić, choć uczciwie. Nigdy nie zauważyłem żadnego problemu z przywieraniem sosu do makaronu, dopóki nie dodałem oleju do makaronu przed zmieszaniem go z sosem.

Dodatkowy fakt: spaghetti z sous vide zamienia się w cegłę i jest o wiele trudniejsze do oddzielenia niż ryż sous vide.

To zależy od przyprawy i tego, jak dokładnie ją dodasz.

Zasadniczo, jeśli przyprawa dobrze rozpuszcza się w wodzie, możesz to zrobić za jej pomocą, chociaż w ten sposób uzyskasz tylko subtelny smak, a większość rzeczy, z którymi to działa, nie jest powszechnie używana do aromatyzowania makaronu. Sól jest podstawowym przykładem. Inne możliwości, które przychodzą mi na myśl, to cukier (prawie dowolnego rodzaju), ocet i matcha (chociaż samo uzyskanie makaronu o smaku zielonej herbaty jest znacznie tańsze niż używanie matchy do przyprawiania makaronu).

Buliony można również wykorzystać do uzyskania podobnego efektu. Zarówno bulion (prawie dowolnego typu), jak i daashi mogą być używane do gotowania makaronu i w większości przypadków nadają makaronowi swój smak.

Jednak w przypadku większości rzeczy nie działa zbyt dobrze, jeśli dodasz go do wody. Zdecydowana większość „przypraw” ma smaki wytwarzane przez chemikalia, które nie są łatwo rozpuszczalne w wodzie. Klasyczne przykłady, które w innym przypadku mogłyby być stosowane z makaronem, obejmują wszystkie rodzaje pieprzu, czosnku, szafranu, papryki, kminku i curry. Ogólnie rzecz biorąc, przyprawa po prostu nie będzie właściwie dyfundować do wody na tyle, aby mogła zostać wchłonięta przez makaron.

Jednak w zależności od pożądanego smaku i tego, ile masz czasu przygotowawczego, możesz być w stanie się tam dostać, chociaż nadal będzie to subtelny smak. W zależności od przyprawy możesz:

• Stwórz wywar lub napar za pomocą wody, wytwarzając wystarczającą ilość powstałego płynu do ugotowania makaronu. Działa to dobrze z niektórymi przyprawami, które są często używane do przygotowywania herbat ziołowych, takich jak imbir, goździki lub kardamon. Robiłem to wcześniej z imbirem podczas robienia makaronu udon i mogę powiedzieć, że działa dość dobrze, ale przygotowanie go jest dość uciążliwe (zazwyczaj wywar musi strączyć przez wiele godzin) i zwykle zużywa dużo przyprawa, co czyni ją niepraktyczną w przypadku drogich przypraw, takich jak goździki lub kardamon.
• Utwórz napar za pomocą alkoholu, wytwarzając rozsądną ilość skoncentrowanego płynu, który następnie dodasz do wody podczas gotowania makaronu. Działa to najlepiej w przypadku wódki o podwyższonej odporności (150 lub wyższej, wyższa to lepsza do około 190) wódki bez smaku jako bazy, ale zajmuje również bardzo dużo czasu. Jeśli dodasz go we właściwym czasie podczas gotowania makaronu, alkohol się zagotuje, ale pozostawi smak. Działa najlepiej z bardzo tłustymi przyprawami, takimi jak pieprz lub goździki. Nie wykorzystuje to tyle przyprawy, co jedna z pierwszych opcji.
• Jeśli możesz znaleźć likier lub likier o pożądanym smaku, możesz użyć go jako części surowca do gotowania, podobnie jak powyżej. Wódki z pieprzem nie są trudne do znalezienia i świetnie nadają się do tego. Widziałem też inne, raczej unikalne przepisy, które robią to również z nieoczekiwanymi smakami (jeden z moich nieco mniej niż zwykle przyjaciół ma to niesamowite danie z makaronem, które wykorzystuje dżin ze wszystkich rzeczy podczas gotowania makaronu).

Alternatywnym podejściem byłoby podwójne gotowanie makaronu, najpierw gotowanie lub gotowanie na parze, a następnie smażenie lub smażenie i dodawanie przypraw do oleju użytego w drugim etapie. Yakisoba i chow mein są najbliższymi standardowymi potrawami tego podejścia, ale rzadko zdarza się, aby któreś z nich używało przypraw podczas gotowania zamiast jako części sosu.

Oczywiście najlepszą opcją jest dodanie przypraw do sosu. Większość sosów ma w sobie tyle oleju, że smaki dobrze się rozpraszają, więc nie chodzi o to, czy makaron je wchłania, czy nie. Daje to również o wiele większą kontrolę nad dokładną ilością smaku w naczyniu. Pamiętaj, że sos może być tak prosty jak olej z dodatkiem przypraw, których chcesz użyć, nie musi być skomplikowany, aby był dobry.

Odpowiedź brzmi tak. Ci, którzy mówią inaczej, najprawdopodobniej nigdy nie próbowali tego zrobić. Potrzebujesz jednak znacznej ilości przypraw, na przykład 12 ziaren pieprzu, 6 goździków i laski cynamonu. Efekt jest wzmocniony, jeśli przyprawy przez pewien czas będą gotować się w wodzie przed dodaniem makaronu. Dlaczego po prostu nie spróbujesz? Połowa opakowania makaronu i wyżej wspomnianych przypraw nie powinna stanowić więcej niż dolara.

Jak zauważa wiele odpowiedzi, nie jest to zalecane. Jednak wariantem stosowanym w wielu przepisach jest używanie tej samej wody do gotowania warzyw, a następnie makaronu . W ten sposób część smaku warzyw, które zagubiłyby się podczas gotowania, przenosi się na makaron. Na przykład:

• Pasta con le sarde (koper włoski)
• Makaron Z Pesto, Ziemniakami I Fasolką Szparagową (Ziemniaki I Fasolka Szparagowa)
• Pizzoccheri alla Valtellinese (kapusta / szpinak / boćwina i ziemniaki)

Najlepszym sposobem jest zakończenie gotowania makaronu w sosie makaronowym. Następnie sos i makaron zmieszają się ze sobą, a smakujesz sos w każdym kęsie makaronu.

Zasadniczo prawie zawsze marnuje się dodawanie przypraw do wody podczas gotowania, ponieważ 99% przypraw zejdzie do ścieków. Musisz użyć wielu przypraw, aby uzyskać jakikolwiek efekt. Lepiej jest dodać przyprawy po ugotowaniu lub w przypadku makaronu do sosu. Innym doskonałym sposobem na przykład na gotowanie ziemniaków jest gotowanie sous vide z niewielką ilością wody i przypraw w torbie. Wtedy ziemniaki wchłoną prawie wszystkie przyprawy. Nawiasem mówiąc, gotowanie ziemniaków sous vide jest niesamowite, nawet bez przypraw.