Dlaczego chleb smakuje na surowo, jeśli przestajesz go upiec i kontynuujesz po ostygnięciu?

W przeciwieństwie do, na przykład, prawie wszystkiego, co powstaje na kuchence, a nawet ciastek (oczywiście, dopóki twoje ciasto nie spadnie, gdy wyjmiesz je z piekarnika), jeśli z jakiegoś powodu przestaniesz piec bochenek chleba zanim zostanie dokładnie ugotowane, nigdy nie straci tego surowego smaku, bez względu na to, ile go upieczesz lub upieczesz później.

Dlaczego tak jest? Czy to własność chleba? Czy to ma coś wspólnego z glutenem?

Gorące gazy, takie jak para wodna i CO2 uwięzione w cieście przez ciasto są ważne, aby pomóc odpowiednio upiec chleb, a także nadać mu formę i strukturę. Jeśli odetniesz plasterek od końca chleba przed zakończeniem pieczenia chleba, całkowicie zmienisz warunki, w których chleb kończy pieczenie: para ucieka, a nie gromadzi się, temperatura wewnętrzna prawdopodobnie nie wzrośnie tak bardzo, a chleb będzie raczej wysychał niż gotował.

Jeśli nie masz pewności, czy chleb jest gotowy, powinieneś zmierzyć jego temperaturę. Najlepszy od razu cyfrowy termometr z możliwie najdokładniejszą sondą jest najlepszy, ponieważ w najmniejszym stopniu zagraża skorupie.

Z tych samych powodów powinieneś ostudzić chleb, jak sugeruje @justkt, zanim pokroisz się na bochenek. Chleb świetnie pachnie, gdy jest gorący, ale najlepiej smakuje, gdy nieco ostygnie.

Aby to zrozumieć, musisz zrozumieć, co dzieje się z chlebem podczas pieczenia. Wszystkie moje informacje otrzymuję od The Bread Baker's Apprentice Petera Reinharta.

Najpierw musisz żelować skrobie (które stanowią 80% mąki w chlebie). Podczas żelatynizacji skrobia pochłania i zatrzymuje tyle płynów, ile może utrzymać, a następnie pęka, zalewając ciecz cząsteczkami skrobi i zagęszczając mieszaninę. Dzieje się tak między 180 stopni F a 212 stopni F. Tak więc środek twojego chleba musi osiągnąć 180 stopni F, aby ta zmiana miała miejsce. W przeciwnym razie tekstura zawsze będzie nieco ciastowata. Jest to prawdopodobnie główna przyczyna Twojego problemu.

Po drugie, musisz karmelizować cukier na skórce. Dzieje się tak w temperaturze 325 stopni F. Stanie się to wcześnie, gdy skorupa osiągnie temperaturę zbliżoną do temperatury piekarnika.

Po trzecie, białka w twoim chlebie muszą być denaturowane, koagulowane i pieczone. Białka są ściśle zwiniętymi cząsteczkami. Denaturują (rozwijają się i prostują) między 140 a 145 stopni F, a następnie, gdy temperatura rośnie, owijają się ze sobą, tworząc ściśle związane łańcuchy białek (koagulują). Następnie białka prażą się, aby uzyskać przyjemny smak. Jeśli chleb nie osiągnął nawet 140 stopni F, to nie będzie w porządku.

W przypadku twardego chrupiącego chleba należy piec wewnętrznie do 200 stopni F. W przypadku miękkiego, wzbogaconego chleba musi on osiągnąć co najmniej 180 stopni F.

Po upieczeniu chłodzenie jest również ważne, aby uniknąć ciastowatych tekstur. Dopóki chleb ma temperaturę powyżej 160 stopni F, nadal żeluje. Jeśli się w to wcielisz, popsujesz ten proces. Musisz ostygnąć. Nie tylko osiadają skrobie, ale chleb się poci (wilgoć wyparowuje), a smak nasila się.

Tak więc głównym kluczem do uniknięcia surowości jest żelowanie, a dwa etapy to pieczenie do 180 stopni F i pozostawienie do ostygnięcia powyżej 160 stopni F przed cięciem (ale idealnie schłodzenie do temperatury pokojowej dla optymalnego smaku).

Twój drugi piec prawdopodobnie nie osiągnął 180 stopni F na środku, ponieważ do tego czasu całkiem spłonąłbyś skórkę.

Mówisz więc o parowaniu. Teorie wydają się różnić w zależności od tego, jak długo gotować chleb (na przykład 75% czasu gotowania / w porównaniu do 90%) lub czy temperatura wewnętrzna jest lepszym pomiarem (ze względu na właściwości chemiczne drożdży i glutenu). Parowanie może działać całkiem nieźle, ale zaryzykowałbym, że jeśli po wypaleniu okaże się, że Twój chleb smakuje „off”, powinieneś dostosować początkowy czas gotowania. Powodzenia! wikipedia Parbaking

ciekawa dyskusja z pewnymi specyfikami temperaturowymi